苏州特别时令小食鸡头米

苏州人吃东西讲时令,不时不吃。秋天来了,先吃肉月饼,然后就是鸡头米,再来就是阳澄湖大闸蟹,再接下来就是藏书羊肉,然后冬天就到了。江苏上海之外少有人种植鸡头米、剥鸡头米、吃鲜 / 冷冻鸡头米。算是地方特色小植物了。

鸡头米,又叫鸡头肉,学名芡实,国内叫苏芡或者南芡,为了和北芡区分。北芡是野生种,有刺的,苏州的应该是亚种,有紫花芡和白花芡之分,又大又嫩又好吃。

▲有刺的北芡。和本文的鸡头米不是一种。图片来自百度。

▲鸡头米档案,图片来自汉声《水八仙》

鸡头米是水生植物,苏州的水八仙之一,和莲子是近亲,都有一张很大的叶子、都有一个骨朵、都有一层外皮。但没有很苦的莲心,吃起来味道也不同。

▲以上是鸡头米的后半生。

袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。

叫鸡头米因为它剥之前像鸡头。红楼梦里说的鸡头就是这了。味道清香,QQ 的有一点点嚼劲,很雅致的口感。老人小孩吃的多,本草纲目、救荒本草各种都有。

也有诗,软温新剥鸡头肉,滑腻初凝塞上酥。唐明皇写给杨贵妃的,很香艳啦。

鸡头米怎么这么贵?

鸡头米价格每年都在涨,2007 年 35 元,2008 年 40 元,2012 年 80 元,目前价格是 100 元 / 每斤,原料价。饭店里放一点点,一盘菜价格就上去了,专门待客比如鸡头米虾仁。甜点里放一勺,价格也比的上木瓜雪蛤。怎么这么贵,主要一是出成率低,二是费人工。

鸡头价格今年 8 元一斤,连壳鸡头米 15 块一斤,去壳后 1 斤剩 2 两。而且很麻烦的就是,没法用机器。只有老的才能用机器剥,剥好了晒干当南北货卖。老的鸡头米是用钳子剥的。

一般鲜吃的鸡头米都必须用手工剥,用铜指甲,鲜吃的肉嫩,外表有一层衣,用机器剥一层表衣就被刮掉,一破内部的浆水跑了就不好吃了。这种完好无损的苏州人叫“大丹”。前面诗说的也是“软温新剥鸡头肉”,破了的只能晒干做南北货。

▲左边为破损鸡头米,边上的白色就是出浆了。这种弹性就要差不少。完好无损的苏州人叫“大丹”。

▲剥嫩鸡头米用铜指甲

▲剥老鸡头米的钳子,虽然能用机器剥了,但是芡农仍心疼机器的加工费自己来。

成品率偏低,还有一点原因,就是因为从水中捞出来,24 小时内就必须处理好,否则就变臭。凌晨 3 点钟农民起来捞鸡头,6 点捞好开车送到批发市场,8 点开市 11 点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥,赶着当天鲜吃销售或放进冷柜急冻。

行家告诉我,为什么北芡很少来苏州鱼目混珠,就是因为必须保证新鲜,加上运费过路费成本也不低了,不如直接在当地晒了做干货销售。

▲正晒干的鸡头米老仁,是用机器震荡 + 离心出来的。这种老仁鲜吃很硬。

▲专门拆老仁的机器。这种机器效果不错,每小时可拆 200 斤。新鲜老鸡头米仁晒干了只剩一半重量,价格却只要 130 块 / 斤,煮粥也是顶好的。

一些外地人不懂鸡头米,也来剥了赚钱,剥出来的鸡头米个个都是破的。葑门横街街口的几家都是,勿上当。

▲葑门横街,原来的产区附近,当时村民的销售街区。现在是古城区的销售中心。

曾经的鸡头米种植村

全国最佳的产区在苏州葑门一带——杨枝塘、黄天荡(南塘),古书县志都有记载。可惜这块位置太好,位于古城区、吴中经济开发区和苏州工业园区之间。很早就被填平造高楼了。这附近曾有个全国唯一的芡实种植村,叫群力村,世代就在这里种鸡头米。后来被拆迁了,搬到小区里。

▲世间已无群力村。拆迁到小区群星苑了,附近带个群字的都是原来的群力村。

因为是芡实特色村,群力村民祖上都是靠鸡头米生活的,一些老人住了小区仍然会剥鸡头米贴补家用,不得不说他们剥的就是要好一点,特别圆。

群力村有些阿姨有绝活,不用铜指甲,用嘴像嗑瓜子一样的,出产率特别高而且不破浆,他们管自己的绝活叫”口剥鸡头米“。后来卫生条件卫生要求提高了,就没什么人这么做了,可能村里也宣传要求了吧。

▲群力村独有的垃圾分类:鸡头壳专用桶。

村民拆迁后大部分人散到工厂去打工了,只留下少部分人继续种植鸡头米。现在的产区在同里、太湖、澄湖(和阳澄湖没关系),离村民的家距离几十公里,他们只能都是坐个把小时公交车去承包的水塘。看看好像挺不是滋味。剩下一部分人,不种植了,做销售。以村出面,注册了牌子专卖鸡头米。

鸡头米怎么吃、怎么买

▲其实大家看专栏就是为了吃好吃的吧!鸡头虾仁 和鸡头米甜品。家里做最简单就是桂花糖水鸡头米,一煮就好。图片来自汉声《水八仙》

在家烹饪注意!

  1. 不要用铁锅。否则可能会发黑。
  2. 煮的时间千万不能长,滚水下锅,水开了马上就拿出来。否则就老了,像吃橡皮弹球。

选购鸡头米注意!

  1. 选择完好无损的“大丹”,浆水出了就没那么好吃。
  2. 鲜吃的鸡头米,选的就是一个嫩。

因为老仁可以用机器剥,也有不良商家把老鸡头米掺在嫩鸡头米里卖,因为很难从仁的外观上判断,从壳上也不容易看。但是我请教了群力村批发的老师傅,告诉大家怎么从源头分别老嫩!

▲老嫩的 分辨就看包鸡头米的衣,我手中的是嫩的,色比较浅。边上这个颜色比较黄,就是老的。

如果要买

最正宗的鸡头米,群星路二路(近通园路)的群力社区芡实加工交易市场,早 8-11 点为佳。

如果是吃个高兴,随便买买,那就葑门横街(古城区)。不要在街口买,去内街买没破没出浆水的。怎么选老嫩,刚刚告诉你啦。

或者觉得麻烦,就在苏州各大菜场有买。

如果是外地或者长期保存,把鲜美鸡头米和水冷冻在一起,吃前解冻。

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