苏帮菜没落了么?

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到苏州参与《厨王争霸》的录制,前后住了十一天,先后换了四家酒店,由于录制工作紧张忙碌,每天吃饭的问题都是在所住酒店解决的,没能出去领略苏州街巷里、市面上的吃食,但是这十一天连同这两年给我的感受,就是苏帮菜大踏步的衰落了,衰落到令人惨不忍睹的地步。我这样说,估计会受到苏帮菜粉丝的反对,但是就我这几天以致这几年的吃苏帮菜的感受来说,这就是我明确表达的。因为目前那些著名的苏帮菜餐厅,很少做出让人满意的苏州味道,倒是远离市区的农家乐,还有一些认真做菜的厨师,认真努力的传承着苏州味道。

两年前,参加一次自驾活动到了苏州,主办方把晚饭安排到了吴地人家,这是一家在当地很有名的苏帮菜馆子,吃了一桌子莫名其妙的苏州官府菜以后,我们一行人不得不再去找补几个生煎才算吃饱了肚子。我写了一条微博吐槽,引起了一片争论。后来因为苏州某老字号餐饮集团要聘请侯新庆做总厨,邀请侯师傅去苏州面谈,我陪侯师傅在胥城饭店里的某老字号和他们总经理吃了一顿他们家的拿手菜。吃完这顿饭,侯师傅打消了去他们那里发展的念头,因为他们的很多出品是已经工业化生产了,那些本该美味的苏式点心是按照超市销售标准生产的,直供餐厅,拆开包装装进盘子里,就上餐桌了。如果去餐厅吃饭吃到的是超市的味道,这样的餐厅其他出品的品质也就可想而知了。果不其然,回去的路上,侯师傅和我聊起对热菜的看法,虾仁是冷冻过的,松鼠桂鱼面糊挂的太厚以致炸不透~点心就不要说了吧?这是在苏州呀!联想到这家老字号在北京开的那些分店的出品,除了那些似是而非的苏帮菜之外,还有一些似是而非的粤菜、川菜,但是每一样都是那样标准的似是而非,只有大闸蟹还是原本的味道,因为这个大闸蟹从产地拿来蒸蒸就可以上桌了。

还有一家老字号开在观前街的。原本是要去一次的。行前接到大董先生的短信,大意是:他们家经营上的菜,很难讲有多好。但是,他们组织的苏州大师菜,尤其是一些老菜,专门组织吃,确有意思。看到这个提醒,彻底失去了前往的愿望。这次因为行程安排原因,来不及预约大师工作室了,这个遗憾只有再找时间弥补了。曾经在这家老字号酒楼吃过一次蟹宴,那次是苏州饮食协会华永根会长提调的蟹宴,二十几道大闸蟹菜式尝过之后,我和大董先生在平江路溜达了两个多小时才回酒店休息。平江路的苏州水乡风情是留住我们脚步的原因之一,蟹宴吃了太多的好东西才是让我们饭后一万步的主要原因。这也是大董先生推荐我去大师工作室的根本原因。

这两家老字号历史悠久,获誉多多,许多菜式成为苏帮菜的经典代表作,当年影响了苏州当地很多餐厅酒楼的出品。近年来,这些餐厅生意依然不错,但是很多人去了以后的感受是不会再去了,宁愿去吃碗面、吃份生煎,也不去那些老字号吃苏帮大菜了。那些应付游客的预制菜品,无论如何是不能成为美食的。如果苏州不是一个旅游城市,如果不是每年都有1000多万的旅游人次,就凭酒楼现在的出品水准,真心不敢想象观前街上的那些老字号存活下去的理由是什么?作为餐饮企业赚钱是必须的。做出好吃的菜品也应该是理所应当的。可惜的是现在已经很难看到第二个方面了。八项规定实行之后,某一老字号在北京关闭了一些分店,也许是个预警,人们喜欢的苏帮菜已经逐渐失去了原本选料严谨、制作精细、四季有别、鲜甜可口特点,变得粗糙浮躁不讲究了。
这次在苏州住了11天,除了在吴江宾馆吃了两顿不错的饭菜外,其余基本是用白粥和奥灶面对付我的饥饿感了。居然我在一家可以自由点餐随便吃的五星级酒店里,连续四餐吃了奥灶面。奥灶面好吃,但是连续四顿当做正餐怕也是打破了我的常规,原因无他,只是翻遍了那本印刷一般的菜单后,居然没有一道菜能够勾起我的欲望,最前几页的燕鲍翅、官府菜也不是我到苏州想吃的东西。不对,有一道响油鳝糊,点了以后等了十五分钟,服务员告诉我沽清了。我的天呀,能早点告诉我么?饿得前胸贴后背的我只好再要一个奥灶面了,因为只有这个可以很快出菜,不用让我再受饥饿感的折磨了。
苏州不是没有好吃的,中国五星级酒店总厨俱乐部的陈万庆主席前几天到苏州就发现了一个好馆子,他在朋友圈里写到:中午在苏州东山镇上的一顿午餐居然吃到真正的苏帮菜的真味,真的是超预期⋯被一个厨师这样夸奖,想来这个馆子应该不错。我在吴江庙港街道办事处吃过一顿午餐,食堂师傅做的菜让我和朋友连连称赞。在吴江宾馆吃到的农家菜三件子也是很好的味道。北京一个朋友给我的推荐是这样的:早餐推荐苏面,同得兴的嘉馀坊店,有些浇头值得点,双虾蟹粉,苏式炸大排,粉蒸大排骨,杭椒炒雀胗,白焖肉,炒什锦,蕈油炒双菇,虾籽白鱼。午餐可去凤凰街协和菜馆,清炒虾仁和响油鳝糊是招牌,其余苏帮菜做得也都不错。这是一个认认真真吃遍江南的心水推荐,我相信她的品鉴能力,只是这次没有时间去按图索骥、一一印证了。

苏州有好吃的,只是这些好吃的已经不在那些曾经声名显赫的老字号里了,也不在那些国营的所谓的五星级酒店里了。

BY 董克平

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