万变不离泼奇

请允许我用“泼奇”来翻译“Poke”,这种全夏威夷最红的食物,据说也是奥巴马的心头大好。过去,“泼奇”只在夏威夷范围内流行,游客来此,必吃“泼奇”尝鲜。但现在,凭借着美国总统的推波助澜,“泼奇”走向了全世界。这种强烈波利尼西亚调调的菜式,其实就是生海鲜(80%都是用黄鳍金枪鱼制作的)切成立方体,拌以海藻和特殊酱汁的一道小食,无论从烹调手法来讲,还是从原料选取来说,都质朴简单到了一定的境界。可是奥巴马金口一开,“泼奇”便传递出无数条利于世界和平的信息——首先,生食是目前最流行的lohas生活方式,无火烹调也可谓是料理界大势所趋。然后,“泼奇”的食材是海藻和金枪鱼,你还能想象出比这更健康无脂利于人体的搭配吗?最后,“泼奇”的酱汁千变万化,从日本的酱油到美国的番茄酱到韩国的泡菜酱无所不包,这可是一个世界大同的好兆头——所以,爱好美食,政治觉悟又高的时髦人儿们,现在不吃“泼奇”,又更待何时呢。

在夏威夷,不分西餐、日餐、中餐,几乎每家餐馆的菜单上,现在都会有道“泼奇”,但最有名的“泼奇”来自欧胡岛Kapahulu大街的一家其貌不扬的小餐馆ono seafood。那里的传统“泼奇”切以厚重的大块,金枪鱼新鲜无比,肉质晶莹剔透不说,浇上醇香酱油和辣椒酱混合的鲜辣酱汁,拌以嚼劲十足的海藻,样貌朴实,却尤其适合大快朵颐。当地人会推荐名叫“Poi”的淡紫色芋泥粥来配着吃,另附毛宜岛出产的甜味生洋葱,撒些许夏威夷特产的海盐,起到酱菜的作用,吃起来别有一番感觉。另有一种稍有改良的“泼奇”,是一半金枪鱼一半章鱼的,同样是两者俱生,切成爽利的大块,拌的则是韩国泡菜酱汁。看着艳红色金枪鱼和雪白章鱼之间流溢着的橙红色浓郁酱汁,这时候连“Poi”都不顶用了,定要来碗米粒饱满的白米饭,方能跟这样诱人的“泼奇”过招。

夏威夷的大厨们也个个热爱“泼奇”,有许多甚至专为“泼奇”撰写了一本独家食谱,里面洋洋洒洒三四十道菜都是各式各样的“泼奇”,生生把这道小食包装成了万变不离其宗的变形金刚,从亚洲风味的“泼奇”到南美风味的“泼奇”,从用传统金枪鱼制作的“泼奇”到用奢侈的牡蛎、鱼子酱制作的“泼奇”,甚至还有素食“泼奇”,完全用豆腐制作的“泼奇”,可谓无所不包。有位名叫Sam Choy的厨师甚至还发明了“泼奇香肠”,用切成小块块的金枪鱼以及打碎的夏威夷果仁,加上姜、蒜、黑胡椒灌入肠衣内,要吃的时候拿出来蒸一下即可。看食材搭配,那真是非常地道的夏威夷组合,但味道却令人觉得不可想象。

火奴鲁鲁最有名的大厨Alan Wong也有自己的独门“泼奇”。这位具有夏威夷土著、中国、日本三国血统的大厨,不仅是美国James Beard Award认证过的年度最佳主厨,也是《Bon Appetit》杂志推举的“夏威夷最佳主厨”,其位于欧胡岛国王街上的餐馆更是奥巴马总统只要回到夏威夷老家就一定会去光顾的地方。Alan Wong最擅长将环太平洋各国的烹调精髓融合于夏威夷本土料理中,他设计的“泼奇云吞”汲取了中国菜中“酥炸云吞”的灵感,把生金枪鱼块包裹在了造型夸张的硕大云吞中,下锅炸至金黄。吃起来外层酥脆烫口,内里却依然保持了金枪鱼柔嫩新鲜的半生状态,搭配鳄梨和芥末甜酱油酱汁,味道堪称经典。如果不够过瘾的话,Alan Wong独创的火奴鲁鲁风味甜品也一个赛一个地精彩——有经典的夏威夷果仁巧克力,有日本柚子风味的法式焦糖炖蛋,有大岛山羊奶酪冰霜搭配本地产新鲜草莓派,还有大厨本人最中意的“火山柠檬挞”,最后还要再从其长长的犹如葡萄酒单一般的咖啡单上选一杯本地土产的vintage咖啡豆磨成的咖啡来搭配,这样才堪称完美的海岛一餐。

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