豚骨拉面的浓醇汤头,这样做就好

豚骨拉面的汤头也分两种的,一种是白汤,另一种则是九州豚骨拉面最传统的清汤。现在非常流行的白汤其实是起源自一个美丽的错误,原本一直以做清汤豚骨拉面为招牌的福冈店家没控制好火力,结果熬出来的汤特别浓稠,却意外获得好评。

先说白汤。

两种汤头都需要预处理,不同部位的骨头需要预处理的时间也不一样。

腿骨和背骨都是煮上 15 分钟即可,头骨需要煮 2 小时,再过温水洗去血水,重新放入锅中添入新汤。一公斤的骨头放入 3 升水,再加入少量葱姜蒜,目的是去腥味。

接下来是重点:

  • 要熬出很白的汤头需要加入背脂,也就是猪背上的那一层猪油。
  • 想要汤头更粘稠的,还可以加入猪皮、猪脚、鸡脚之类富含胶原蛋白的原材料促进乳化作用。
  • 并且,在整个过程中要一直保持大火沸腾。

(猪骨预处理后重新添水,加入鸡脚。)

(放入猪油。葱姜蒜等煮一小时后去掉腥味即可捞出。煮的时候还需要时不时搅一搅,避免粘锅。)

白汤就是重口味,要把浓度给熬出来。需要用大火煮六小时以上,时间越长越好。

当然也可以使用高压锅,这样的话时间能缩短到一半。

在煮的过程中也可以加水,差不多一小时加一升水的样子。

(大火六小时后。过滤即得白汤。)

 

(一次吃不完也可以放冷冻库。)

这是家庭作法,专业拉面店的话煮一天以上时间的店都很多。

由于煮的时间很长,因此一开始不用把所有骨头都放进去,可以在煮的过程中替换。

以前在电视上看过有名店的做法是:

第一天,把骨头和背脂放进去煮上一整天,然后过滤。

第二天,在第一天的汤中再加入骨头和背脂,添一点水,煮一整天,过滤。

第三天,重复第二天的步骤。完成。

而且店里好像用的比较多的是把整个猪头放进去,说是那种骚味才会香。

另一种汤头,清汤。

清汤讲究的是汤头要透明,口味要清爽(あっさり)。

因此火力得小,慢慢煮,用小火炖上三四个小时。

曾经被称为「拉面之鬼」的佐野实曾提过,他家的清汤是要煮八小时以上的。

不过比起白汤来说还是算用时短啦,也没什么特别需要注意的,这里就不详细展开了。

其实这两种汤头制法之别跟中国的奶汤与清汤倒也挺像。猛火将汤冲酽,小火熬出清汤。

我个人嘛,还是喜欢重口味加很多蒜的白汤豚骨拉面多一些~

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