主食怎么那么多?

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1984年的夏天,结束了大学暑期的社会实践从青海返回北京的途中,在西安玩了三天。三天的时间我们去了兵马俑、华清池、华山游览,仅有的一点钱除了买门票外,只敢买一些街边的小吃,正经餐食都是在同学家里吃的。那时脸皮真够厚的,蹭吃蹭住的也没有觉得什么不好意思。也是因为年轻,也不懂得什么人情世故,可也真是没钱让我们不得不厚着脸皮蹭吃蹭住了。

一个多月的青海之行,基本上是在高海拔地区度过的,年轻的身体很快适应了高原缺氧的环境,但是在吃饭上却很难适应。高原地区空气稀薄气压低,水在70多度就开了,导致面条煮不熟,馒头蒸不透,米饭也是夹生的。除了在西宁和格尔木吃过几次踏实饭,其他时间的饭食都是强迫自己吃下去的。我至今依然清楚的记得在青海的那段时间里,我是有多么想念家里的饭菜,好吃与否已经不再重要了,关键是能吃到熟透
了馒头和米饭呀。这样的盼望到了西安总算得到了解决,大气气压恢复到正常的标准,水要100度才会开,什么饭食都能煮熟蒸透再吃,无论是肉夹馍、羊肉泡还是浆水面,我们吃的极其畅快,瞬间觉得西安的吃食就是最好的美食了。这样的一个插曲,让我对西安的吃食留下了很好的印象。

从1984年算起到现在,30多年里去了西安很多次,很是喜欢西安的那些吃食。贾三的包子,老孙家的泡馍,秦镇的米皮,关中的凉皮,肉夹馍,臊子面,油泼扯面,泡泡油糕,千层油酥饼,金线油塔等等,这些以面食为主的西安、陕西小吃,极大的满足了我这个吃面食长大的北京人对吃爽的渴望,让我知道除了包子、饺子、炸酱面之外,面食还能有那么多花样,还能做出那么多好吃的东西!

二十一天贯穿中国的自驾活动带着我又一次来到了古城西安。从黄河岸边的碛口古镇穿越黄土高原到达西安的时候已经是晚上九点半了。饥肠辘辘的我们放下行李就去了朋友妖哥安排的接风晚宴了。最近两年由于工作的关系,多次去西安寻访美食,对陕西的食物有了进一步的了解和认识。早年间建立起的西安美食印象虽然还顽强的指引我去寻找那些曾经给我带来满满幸福感的食物,但是遇到时却很难再有旧日的那番兴致了。与以往不同的是,那些曾经引起我极大兴趣的各种面食虽然还是很好的味道,但是我却无法完整的享用它们了。

晚宴上妖哥推荐了疙瘩面给我,这是咸阳老黄家的招牌吃食。疙瘩面又叫一面三吃,一疙瘩泡在酸汤里吃,一疙瘩拌上肉臊吃,一疙瘩拌上油泼辣子吃。三种吃法味道都还不错,面条劲韧顺滑,滋味各有千秋,吃过之后算是对陕西面条吃法有了初步了解,可谓是很有特色的地方风味小吃了。虽然我们饥肠辘辘,可是这三疙瘩面条吃下去,我们一行中最能吃的也有了五六分饱了,我这个曾经的大胃王基本上就吃饱了,看着眼前的贵妃饺子、泡泡油糕、千层油饼、生煨鱿鱼丝、葫芦鸡、锅包肘子、赛熊掌、烩三鲜等菜品发呆。妖哥介绍说,这些都是经典的陕西菜,劝我多吃一些。面对这么多横菜、这么多主食,我实在是吃不动了。

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这些年一直做着和饮食有关的事情,游历大江南北、长城内外的同时也见识了不少地方特色饮食。饮食经历丰富了,对食物的认识也深刻了许多,对一个地区饮食的评价更愿意在与其他地区的饮食特色比较中得出,这样就让我对西部的饮食有了一些想法。相比较南方饮食的精致与丰富,北方饮食显得简单粗犷了一些,相比较东部地区的风味杂陈,西部地区多少有些单调。虽然陕西是华夏文明的发祥地之一,但历史上的饮食辉煌并没有映射到改革开放后的今天。陕西的朋友谈到中华饮食文化时曾经有这样一个说法:天下之菜源于陕,始于周秦盛于唐。世界历史上第一次有大型宴席记载并且有菜名记载的是唐代韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”,宴席中记载的58道菜,有一些流传至今。我知道这些都是陕西饮食历史上的辉煌,但是随着社会的发展,中国文化经济的重心逐渐转移到长江以南,陕西饮食在中华饮食文化中的地位无可奈何的衰落了。以黄土高原和关中平原为主干的陕西,干旱的气候、贫瘠的土地、相对封闭的地理环境,逐渐失去的文化中心地位,让陕西菜在中华饮食文化中的地位也发生了变化,到了现代则有了边缘化的趋势。想想这也是没有办法的事情。任何菜系的发展壮大,背后一定有强大的经济实力和文化实力支撑,这也是改革开放以来粤菜风行大江南北的原因,也是中西部地区的饮食缺乏全国影响力的原因。

这一次在西安停了三天,也在西安的大街小巷里吃了三天。大部分饭局都会遇到许多可做主食也可称之为菜的菜式,这样的菜式多了,很容易就把自己吃饱了。许多美食达人对西安的美食记录,图片拍的美轮美奂,滋味描述的极为诱人,但是认真看下来,80%左右和主食有关。疙瘩面也好,羊肉泡馍也罢,亦或是百饺宴、油泼扯面、秦镇凉皮等,大致都和丰富的淀粉含量有关。主食过于显赫的区域饮食,虽然有着辉煌光鲜的一面,但是也说明了某些方面的单调、影响力的弱小。钱钟书先生说,中国人请吃饭,重点不是在饭上,而是在伴酒就饭的菜上。这一点在社会富足的今天尤为显著。陕西风味饮食中面食的辉煌,恰恰折射出陕西菜的弱小,这也是陕西风味中主食品类丰富被人们津津乐道的重要原因吧?

BY 董克平

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