花了几次冤枉钱,我总结了挑日料店的正确方法

最近一直在试新开的日料餐厅,但一家比一家失望。拿一次很典型的经历,分享一下,让大家知道我是如何筛选新店,并如何判断这家店是否值得再来的。

「当地日本人报纸」最容易找到新店信息。

这个方法以前说过,每隔一阵子,我就会去翻翻餐厅里的日文报纸,看有没有新店打广告。

北京、天津、上海等城市都能看到的日文报纸

一般看到这样几类店,我会去试试:

  • 有特色的庶民料理,比如,日本不同地区的乡土料理、某些 B 级美食专门店(炸猪排、拉面、关东煮等);
  • 食材或处理特别吸引人的,比如,河豚、熟成金枪鱼等高级且需要复杂处理的食材;
  • 高级料理店,包括寿司、怀石、天妇罗等。

试得多了,通过照片和介绍,我大概就能确定一家店的水准。如果一家贵寿司店自己提供的照片中,使用的鱼黯淡无光泽,也不刷酒汁就端给客人,我多半根本就不会去尝试;而若是一家居酒屋的推荐菜,是芥末章鱼和三文鱼刺身,那也根本不值得一试。

这次尝试的店,是一家自称做「九州料理」的居酒屋,才开了不到 1 个月。看了看菜单,似乎有不少九州乡土料理,就准备去试试。

看起来相当像样的店门口,上面写满了各色九州特色料理

前往餐厅的路上,我开始有不好的预感:这间居酒屋,开在北京的东三环临街,算是相当繁华的位置。不难想到,房租一定不便宜,而这些成本,最终一定会反映在食物上。

繁华位置的餐厅,为了覆盖成本,要么提高价格,要么降低食材品质

看了菜单,我心里就更不踏实了,推荐菜里净是些常见的东西,门口招牌上的九州特色料理去哪了?一家餐厅菜单上的推荐菜是很有学问的,一般都是最有把握,同时食材供应充足且品质比较稳定的菜。

除了牛肠锅算是九州特色,其他推荐菜毫无特点。

再看看背面的菜单,还好,有几个看起来有特色的。大分鸡肉天妇罗是当地乡土料理,与一般的炸鸡做法并不同;三文鱼幽庵烧则是一种与西京烧接近的腌渍后慢烤的日式烤法,国内不算常见;然而我连续点了 4 个菜,餐厅都说没有。

一间餐厅,如果菜单上很多菜都没有,是很危险的信号,说明其供货渠道有问题,且餐厅生意差,不敢进太多食材。考虑到是新店,我勉强可以原谅这一点。

菜单设计地特别粗糙,实在是不喜欢

其实到这一步,我几乎 100%确定这家店不会太好吃了,但脸皮有点薄,没好意思走,所以我抱着一丝幻想继续点了下去。

九州前菜拼盘,四样东西分别是:厚培根切片,芝士切片,明太子,辛子高菜。确实是有点九州特色的,但每一样东西用的都是水准非常普通的成品,我随便去一家日本超市都能买到,而且,他们都很咸。

我不苛求店家自制,但好歹买点好货色吧。

一家餐厅是否愿意在配菜或者调料上下功夫用好的,非常说明态度。

鲜汁鸡蛋卷,这应该是用日式高汤(出汁)做的一道鸡蛋卷,好的鸡蛋卷会呈现出汁的鲜味,是很多日本餐厅都会提供,简单但可以非常好吃的一道菜。非常遗憾,我吃到的鸡蛋卷毫无鲜味可言,大概是为了让鸡蛋柔软,加了过多的水,鲜味全都跑掉了。

出汁是日本料理的基础,是一切日本味道的灵魂,如果一家店的出汁烂,那绝对不会有好吃的东西。

感觉像是被水泡出来的鸡蛋卷

煮牛肠,这也是居酒屋很常见的东西。照片是不是看着还不错?但火候有很大问题,煮得太过了,且太咸了。

炙烤鲣鱼,因为一年中很多时候都能捕到不错的鲣鱼,这算是九州地区非常有特色且美味的一道料理。可惜,这一份水准差的也有点远,大约是使用了冷冻货,在处理完后又放进冰箱保存的缘故,鲣鱼应有的强烈鲜香味道都没了

好的鲣鱼什么样?对比下肉的颜色和质感,上面那盘让人毫无食欲。

福冈三星寿司店「鮨 行天」的熟成鲣鱼

店里坐着几波日本客人,但仔细看看他们桌子上,不是点个下酒小菜喝啤酒,就是来份主食在填饱肚子,没人点招牌菜,也没人点「九州特色料理」。了解了一下,是新店开业有优惠活动,在日文报纸和媒体上打了不少广告。

日本客人的多少,是可以作为一个参考标准的

但要注意的是,多数在国内的日本人,以日本标准来看,并不富裕,日本经济也早过了繁荣的时期,所以更注重就餐的性价比。因此,在居酒屋这样的地方,日本客人的上座率算是有一定参考价值的。

但是,高级的寿司店或日本料理店,即使在日本,普通人也很少去,所以不要太相信普通日本人对于这类高级餐厅的品味和判断。

在过去的几年时间里,我基本上保持着每周尝试一家新店的节奏,但大部分都是如这样的经历,让我认为值得再去的店,大概不超过 30 家。

多数国内日本餐厅的问题,不是用的食材好不好,是心思不在食物上,或者说,不在食物好不好吃这件事情上。几千人民币一顿的寿司,和几十人民币一碗的拉面,在日本我都吃到过非常好的。不用看那些充满情怀的故事,你也可以从食物里,吃到厨师的用心。这和食材贵不贵一点关系也没有。

我一开始认识闻佳的时候,她介绍里有这样一句话,我特别喜欢。「关于食物,我不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱」,对任何事物的欣赏能力,都是从花冤枉钱开始的。

所以,作为一个希望学会欣赏日本料理的人,我还有不少冤枉钱要花呢。

我很少写不好吃的餐厅,觉得这样的信息可能对各位没啥用。而且也希望对餐厅宽容一些,不好吃下次不来就是了。这次,是想借这样一次经历,让大家知道哪些方式可以正确地筛选餐厅,尽量少花点冤枉钱。

希望对你们有用。

BY 王端端

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