排骨面和煲仔饭

以前雷姨在我家住,早上煮面,这是县城的吃法。我们乡下人一日三餐都是米饭。然而下面确实比煮饭省事,雷姨的肉臊面煮得好,一大锅肉汤,面煮熟了,筷子捞起来,沿相同的方向盘在大菜碗,浇一勺汤,撒上葱花,看了都觉得好。奶奶吃过几次,大概很喜欢,后来家里碗柜就常备一筒挂面,过一阵奶奶就念着要吃面。只是她不懂外面的做法,用白水煮,每次煮过头,浓稠的一锅,加白糖,甜甜腻腻的我不喜欢。雷姨的面和我十二岁在县城南站吃过的一样好。我从广东回来,坐一夜的火车,凌晨四点多到县城,天上一点微弱的光,在车站附近吃面,老板娘揭开锅盖下面时一股热气涌出来,在黄色灯光下又飞快散开。我在十几岁时只会简单几样炒菜,对煮面一知半解。偶尔做肉汤面也牵强。到二十多岁,开始有机会自己做饭,慢慢琢磨下面的门道,才晓得一碗面的好在于汤,而好汤要经得起熬。

这里排骨以及龙骨比肉便宜,中午买一点回来,用高压锅熬汤。骨头挑出来加辣椒蒜末回锅炒一炒算一样菜。一个人的饭菜,难在量控制得好。一样菜单调,两样菜吃不完。所以我辣椒洋葱和包菜都切很少,混在一起炒作一样小菜,其余放在保鲜盒下餐再用。我对下厨的理解是越简单越好,因此尽量少用厨具和餐具,不然吃完一大摊子要收拾太费劲。到晚上,用一个很深的锅煮发粉丝,剩下的排骨加一点肉汤在砂锅里焖,切好和中午差不多的蔬菜半路加进去。粉好了捞出来,再把肉汤热好浇下去,砂锅也噗噗地冒着香气。喝一口,肉汤很鲜,正是十几岁的味道。


排骨粉丝,我还没找到卖面的地方。(意面不晓得可不可以这么煮)

一个人吃饭,煲仔饭是很好的选择。以前在长沙上班吃得多,最近几次,一趟是在河西杨裕兴,卖到快二十一碗了。隔壁店老板撑着伞,满脸是笑,喊:“这里也有盖码饭,,炒菜。”可去的还是寥寥无几,不免替他惋惜。最后一次是和李水南从江西回来,在衡阳转车,饿得不得了,走不少路才在一个巷子里买了两份。出来看见烤面筋,我买了几串,烤鸡也想买,李水南说没卖相,忍着没有买,最后在车站又买了不少周黑鸭的鸭肠,火车边走我们边吃,看夕阳落在江面,吃得很饱。

做煲仔饭省了用电饭煲这道工序,一小爪米放进砂锅,加水煮,很快就熟。鸡蛋煎半面,锅里多余的油炒蔬菜培根。这里没腊肉,培根吃起来味道相近,也算解馋。菜到七成熟倒进砂锅,和米饭一起焖。煲仔饭端上桌,嗞嗞响,空气里飘着锅巴的香气。半熟的鸡蛋用调羹戳破,饭菜拌一拌,吃起来像在学校门口的石锅拌饭。

煲仔饭
煲仔饭。

然而我是湖南人,吃面或煲仔饭,总希望桌子上还有一点下饭菜,比如辣酱,萝卜条或香干。辣酱是剁第二罐了,第一次做得唐突,这次多加了蒜末,密封前倒了足够多香油,辣椒本来的汁水泡着辣酱,顶上一圈香油,卖相很好。等买到白萝卜,还要做一点辣酱萝卜条。我小时候看奶奶做这些,现在我学她的样,仿佛奶奶住在我心里,这样觉得日子不那么孤单了。

一小瓶辣酱,一小罐泡椒
一小瓶辣酱,一小罐泡椒。

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