肉燕的忧愁


每想起舌尖上的童年,味蕾就绽放肉燕汤的滋味。何为肉燕?“肉”是其材,从皮到馅全是肉;“燕”是其形,手工上等的肉燕,封口处会有漂亮的燕尾之形。

八十年代初,福州的家庭餐桌上,汤的选择依然不多,夏天犹有贝类的调剂,冬天却难有肉羹的滋润。凭票买回有限的肉,要化作一家人几天的油水,肉燕实在是最好的吃法。

蒸好的肉燕
蒸好的肉燕

把肉捣成肉泥,掺入荸荠、虾米、葱末……一斤肉就能变作满满一盆的肉馅。买一叠燕皮,包一屉肉燕,是奶奶和街坊午后攀讲时的手头活。上屉蒸熟了,过一遍凉水,滤干了用纱布罩上。在没有冰箱的年代里,只要不是盛夏,是可以搁上几天的。做汤时抓一把进锅,这顿饭就能看见可爱的油花了。

依我的经验,刚蒸熟的肉燕最好吃,口感糯软,肉香四溢。而煮成了汤,肉香就散了;又因是回锅煮,口感也差了些。所以每逢奶奶蒸肉燕,小小的我就在旁边候着。出屉没等放凉,就抓一个捧在小手里吹,然后迫不及待塞进嘴里,被烫得张嘴直哈气,心里却好满足。


如今是沙县扁肉的天下。说起来,那不过是皮薄的馄饨,怎比得上肉燕的独树一帜?馄饨、云吞、扁肉都是 “面粉包肉” ,只有福州的肉燕是 “肉包肉” ,因为燕皮是肉 “打” 出来的。

打燕皮的师傅,福州人称作 “打燕郎” 。他们的家伙,是一条一公斤重的大木槌,用它在荔枝木的砧板墩上,把新鲜瘦猪肉打成肉泥。然后,将干薯粉均匀撒在肉泥上,再像擀面皮一样,把它擀成一张宣纸厚薄的燕皮。

打肉泥是整个工序的核心,槌落得越密,肉泥越黏,燕皮越有弹性。所以常要两人搭档,才能打出急风骤雨的节奏:隔着大砧板墩对面而立,一手挥着大木槌,一手则是搅拌器,槌起槌落间,手指在肉泥里闪电般的一搅。偌重的槌要一次次举过顶,必须借助腰部的力量,所以旁人看来仿佛是腰肢扭摆、如痴如醉的舞蹈,而那不间断的 “嗒嗒” 声,像极了带劲的鼓点。

“同利”是福州最有名的肉燕老字号。这种打燕皮已成为表演
“同利”是福州最有名的肉燕老字号。这种打燕皮已成为表演

旁人看着有趣,其实这活儿又要体力、又要技巧。就是大冬天,光着膀子的打燕郎们,也是满身大汗淋漓。而作坊里总是弥漫着浓雾般的干薯粉,把劳作的人们裹成 “白人” 。最难的还是配合的默契,就像美妙的舞步需要心有灵犀的舞伴,否则免不了磕磕碰碰,怎舞得出槌影翩翩?


当年我每天上下学,都要经过一条叫复池路的小巷。巷口有家 “依海肉燕” ,是专营燕皮的百年老店,所以那 “嗒嗒” 的打燕声,是我上学路上的摇滚。那时掌柜的是位老师傅,平日里打燕的都是儿子、徒弟。老人家偶然下场,就有一出精彩好戏:只见三人先拿木槌磕几下木墩的边儿,为的是对上节奏,随着老人落下一槌,两小伙子紧接着跟上,槌声变作 “嗒 – 嗒嗒”,密到间不容发,偏偏又从容有序。我每在放学路上见到,饿着肚子也要驻足看上一会。现在想来那肚子饿得真值,这等绝响如今何处得闻?

今天的依海肉燕,已从小巷迁至白马路旁,黑底金字的招牌上,也多了一行 “中华老字号” 的名头。当年精壮的打燕郎 —— 老板陈彪,已经五十开外,但矍铄的精神和结实的手臂,犹可见 “千锤百炼” 的功力。和他聊起往事,他拿出他父亲当年操持小店时的照片,老人家慈眉善目,依稀是我童年记忆中的模样。

但是,店里很安静,没有“嗒嗒”的打燕声,没有弥漫的干薯粉,闻不到猪肉的鲜味,见不到“白人”一样的打燕郎……我不禁相询。老陈意气风发地说:“工厂在金山,现在都是机器生产咯。我还发明了‘即食龙须肉燕’,跟方便面一样,开水泡了就能吃。”我一阵失落: “那和手工的能一样吗?” 他胸有成竹:“比手工的更好!因为人手的温度,其实会破坏肉的质感。”接着一笑,带着些许商人的狡狯:“现在的人,又哪分得清啊?”我无法释怀:“那手艺呢?传下去了吗?”“让儿子知道怎么打就好了,主要是学管理。我们将来要自己养猪,要开培训学校!”

他豪气干云,我意兴阑珊……


怎能怪店家对传统的背叛,我又何尝是曾经的信徒?

如今家里的汤品越来越讲究,肉燕登场的机会,只有逢年过节的那道“太平燕”——福州话里鸭蛋音同“压乱”,于是肉燕汤里加入鸭蛋,就加入了太平的寓意。所以至今在福州的婚宴上,这仍是必不可少的“重头菜”,座上几人,卧蛋几个,一大海碗的“太平燕”一上桌,必定鞭炮声大作,那是新人出场敬酒的“信号”。虽说风俗依旧、风味依然,虽说鸭蛋已换作玲珑的鹌鹑蛋,可惜今天的人们,把肠胃都留给了山珍海味,所以宴终人散,杯盘狼藉之中,孤零零剩下的总是那碗太平燕。

机器产出的燕皮,或许真已青出于蓝。我留恋的,只是那份手作的温度,那份时间的味道,是舌尖找不回的记忆。

BY 燕子坞主人

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