来份酥烂鸭肉,加碗鱼头汤,好过冬

前些时间在日本,想去个好一些的餐馆都得提前预约,因为店家得提前准备好食材。而在广州吃饭,我几乎没有提前预约餐馆的习惯。预约的理由无非是怕客人太多,得让店家留个位。因需要提前准备食材而让客人预约的餐馆,就更少了。

农林上路附近的一间小餐馆算一个。

这家店在广百百货对面巷子的一幢小别墅里。招牌菜是美龄鸭和如意鱼头,前者需提前三个小时烹制,后者需提前两个多小时。不提前预定的话,在座位上干等两三个小时也行。

据说这家店几个月前是在旁边一个仅有几平米的小店内营业的,桌子只有三四张,当时也是需要预定。外表看起来普普通通的一家小饭馆也需要提前预定,真不知道老板是哪来的勇气。

还好,餐馆能做下来,证明还是有些回头客的。

说回招牌菜吧。美龄鸭据说是和宋美龄有关,店里也有一大张牌子上写着这道菜的来历。但说实话我并不太关心这个,传说什么的又不能吃,还是直接上菜吧。

端上来的是个大砂锅,掀开锅盖就能闻到一股药材的味道。老板娘说这鸭子里塞了石斛、党参、黄芪、当归等十几味药材,先腌制上一天,上菜前得用小火煨上三个小时。不放味精,鸭子上桌前加些蚝油,让鸭皮更入味。

我刚想问问怎么撕开这鸭子,结果用汤勺一划。鸭肉就分开了,露出里面的药材。鸭肉成丝状,好嚼,浸在熬制的汤汁中很是入味。老板娘说,店里在增城的一个养殖场租了一块地放养鸭子,活鸭大约是五斤,宰杀后去内脏,去鸭头、鸭翅和鸭掌之后约四到四斤半重,这样的鸭子吃起来不会太老或太嫩。等到上桌,鸭子大概剩三斤半,鸭头、鸭翅和鸭掌另用来做卤味。

老板娘说,餐馆就只有一个厨师,而且这厨师原来也并不是做厨师的,而是以前庐山一个接待酒店的大堂经理。在那儿待了十多年,对酒店几道名菜的烹制方法也熟门熟路了,后来因各种原因辗转来到广州,就把这道美龄鸭的做法也带了过来。

装鸭子的砂锅下有一片竹篾,吃完鸭子后可以把骨架和中药捞起,接着用另一个砂锅下青菜煮火锅吃。白菜和冬瓜浸在汤里其实蛮好喝的,但或许是加了红枣和甘草的缘故,汤会稍微有些偏甜。

第二道招牌菜是如意鱼头。取鄱阳湖的野生螺蛳鲩鱼,捞上来后砍掉鱼头冰鲜运来广州。这种鱼因吃螺蛳而得名,一般的鱼约在七八斤左右,鱼头就有两斤重。有时店里还会进一些更大的鱼头,我们到店的时候就看见看板上写着六斤鱼头到货。

鱼头仍然是砂锅做法,加了些姜、葱、香菜,熬制两个小时,汤呈奶白色,最适合冬天喝上两碗。可问题是广州的冬天怎么还没来啊。

店里还有蜂蜜青梅米酒,据说是老板娘在贵州还是重庆的远方亲戚家自酿的,度数低,甜得很好入口,配上一点卤鸭头和鸭掌下酒正好。

据说平时工作日的时候,店里会预先做好几份菜留给附近的上班族,晚上去的话,最好还是提前预定了。

虽说这家店做的是江西菜,但以偏甜的鸭汤和清淡的鱼头汤来看,口味其实还是粤化了的。老板娘是重庆人,店里也有加了辣椒的霸王鱼头,但似乎点这道菜的客人远不如点清汤鱼头的多。

临走前,得知我朋友也爱吃辣,老板娘特意塞了一包重庆火锅底料给我们,说这种火锅料广州买不到哒,我整天吃店里的清淡东西,吃腻了就丢一包火锅料进去。

这么实诚真的好吗?

BY 2koo

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