新春家宴 这么炖排骨,味道肯定棒

烹饪过程中以正确的时机添加各种调料,以产生富有层次的味感。

1 备肉

肋排、脊骨、腿骨均可。推荐度依次递减,原因是后两者块头比较大不易翻动,且劈开的腿骨有尖利的棱角,容易划伤不粘锅的涂层。肋排还有一个好处是有筋膜和肥肉,经过精心的烹饪可以产生独特的口感。

原料剁成寸段小块,自己吃可以块大慢慢啃,请客人吃最好控制在一寸以内。洗净后放冷水锅,小火慢慢煮至沸,转移到不锈钢蒸屉上,以净开水冲淋洗去表面浮沫。

以下操作流程假设肋排 1 千克

2 炸制

取 3 瓣大蒜切片,1 元硬币大小的姜片 4~5 片,八角一颗,生抽 90ml,老抽 20ml,醋 5ml,料酒 5ml,白砂糖 5g(#茶匙滚出烹饪界#)

另取一锅烧开水备用。

热锅冷油,油需要覆盖锅底。放入掰碎的八角。此时八角的芳香成份会溶解在油里。中小火,放入排骨翻炒 1 分钟,切换至小火,用铲子把排骨拨到一边,露出锅底和锅底的油,放入砂糖翻动几秒后,继续翻炒排骨。此时糖和蛋白质发生美拉德反应(Maillard reaction),形成复杂的反应产物并覆盖在排骨表面,这些产物将产生类似烧烤的口味。

将生抽、老抽、醋、料酒混合在一起,一次沿着锅边沿倒入,反复翻动排骨令颜色均匀,切换至中火,撒入蒜片和姜片,翻动排骨使得蒜和姜逐渐移动到锅的底部。此时蒜会产生强烈的香气,盖锅盖,切换小火,加热 2 分钟。这一步酱油将渗透到肌肉组织中,料酒、醋和蒜进一步去除肉中腥气。

此步骤将形成肉内部的口味,重视此环节即可达到所谓“入味”效果。不要放盐。

3 添加香料

根据个人口味选取香料。比较常见的香料为桂皮,香叶,以及甘草。香料忌放得多,否则会熬成一锅中药。

在排骨锅里倒入开水,没过排骨,加入香料和 5g 盐。此时还可以放入香菇提鲜,但不要放绿叶蔬菜。大火烧开。

此步骤将形成汤的口味。如果盐的用量拿不准,最好边放边品尝。放盐过多肉会苦。

4 炖制

可选用高压锅或者瓦罐。切几段葱(直径 2cm,长共 10cm)铺底,将锅里的汤和肉一次倒入。高压锅通常需要 20 分钟,瓦罐则需要 3~4 个小时。炖至肉酥烂脱骨即可。

排骨汤根据个人喜好可以炖菜(土豆、茄子、豆角)或者粉条。每次加水时按比例重新加盐。

BY Jho Jerry

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