冰皮月饼怎么做?

今天的这个方子来自一位香港甜品师,去年在北京学了一下午,个人觉得很好吃,冰皮嚼劲很好,也没有太甜,我为了增加一点文艺气息加了抹茶粉。转眼就是一年,匆匆又匆匆。

如果可以买到无添加的馅料,那就用现成的,我选择了DIY红豆沙,200克红豆可以做好大一碗馅料。按照步骤,先做红豆沙,再做冰皮,最后就是包起来、脱模而已。

红豆沙


红豆、白砂糖、盐

制作步骤:①红豆洗净,提前一晚上泡在锅里;
②加适量的水熬煮红豆,以皮破为宜;
③晾凉以后和水一起倒入搅拌机(水太少机器转不开),打成泥状;


以前的人们做豆沙,需要煮好、脱皮再磨酱,如今有了各种搅拌机厨师机,打磨搅拌变得容易许多。上图是Vitamix打成的红豆泥

④不粘平底锅倒入少量油,加热白砂糖,直到成为棕黄色;
⑤倒入红豆泥,用勺子不停搅拌,这一步主要是为了让红豆泥的颜色更好看;
⑥加入少量盐,等红豆泥结成块状,关火,盛出。

冰皮月饼(冰皮)

糯米粉25克,粘米粉20克,澄面(小麦淀粉)10克,牛奶95克,糖粉25克,色拉油10ml——可做5个50克的月饼

制作步骤:①在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀;
②倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊;
③搅拌好的稀面糊过筛后静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟;然后把蒸熟的面糊用勺子或筷子使劲地搅拌至顺滑。待其冷却,就是冰皮了。

冰皮月饼做法•Methods

①冰皮冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却后更好操作)把冰皮分成35克一块,馅料15克一块。注意在手上拍点糕粉(熟糯米粉)防粘,然后把冰皮放在手心压扁,放入一块馅料,用冰皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到把红豆馅儿完全包裹住,收口(类似包汤圆)

注意事项①:各种材料一样一样准备好,最后再包馅儿。不要切了白皮又切红豆沙或者绿皮,这样互相蹭上颜色的话,做出来成品容易显得脏。我是先把红豆沙15克称好,洗手,然后切绿皮,洗手,再切白皮。)

注意事项②:绿皮压在白皮上即可,白皮边缘压薄一点,类似包饺子,以免最后合起来后太厚。绿色部分不规整最后成品更好看。)

②在月饼模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,这样方便脱模。然后把包好的月饼面团放进模具,注意可控制模具深度,让面团刚好和模具边缘齐,用手掌轻轻压实。
③把月饼模用力按下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。
④把做好的月饼放入冰箱冷藏片刻会更好吃哦!

冰皮会有点粘手,最好拍点糕粉减少材料的损耗。我是直接把糯米粉倒入烤盘里,烤到微微泛黄,就是糕粉了,比什么干蒸再炒容易多了。自己做的冰皮月饼保质期大概3天,所以一定要放冰箱里,不管是送人还是自己吃,都不要留太久。

如何做出绿色的效果呢?匀出50克冰皮,拌入适量抹茶粉(推荐用日本丸久小山园宇治抹茶粉),然后分成10份,相应的白色冰皮每个就只能称30克了。

然后选一款自己喜欢的模具,把这些糯米团子压下去就好啦!

冰皮月饼不用烘焙,少油少盐,比糖和油都较重的传统中式月饼要健康不少。为了宣(xuan)传(yao)中(ge)国(ren)文(chu)化(yi),做好以后送给了好几个来自不同国家的朋友,这种淡淡的米香味Mooncake深受好评。

如果有心,不妨买小盒子和礼品纸稍微包装一下,绝对不输甜品店哦!

祝大家中秋节快乐。

BY 尔雅

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注