你每天吃的小饭馆,为什么是川菜而不是这个味

首先,先得给大家澄清一下,现在大部分山东吃到的菜只能叫继承了一些鲁菜的烹饪手法,但绝对不能称之为鲁菜。鲁菜之所以能成为四大菜系之首,在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味。而这些鲁菜的优点,也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。下面我来一一进行阐述。

总体而言,鲁菜分为两大派,叫法可能不尽相同,但大抵分为以海味为主的胶东菜一派和以山珍为主的孔府菜一派。就选材而言,前者多讲究新鲜质优的海鲜入菜,后者多选用野生当季禽蔬入菜。这就造成了离开当地,很难找到可以符合鲁菜入菜标准的食材,而且即使在当地,由于不同质量的食材价格相差很大,也慢慢难寻符合鲁菜入菜标准的食材。而且即使食材合格,鲁菜对于食材的处理也颇费功夫,譬如炒双脆,为了增加口感多一点点的脆度,处理鸡胗时要多花一个多小时来去膜,这对于现在普通餐馆显然是不合算的。

就烹饪手法而言,鲁菜之复杂也位列四大菜系之首。川菜现在之所以兴盛,除了刺激味觉的因素外,川菜师傅出师速度最快也有一定原因。而鲁菜师傅出师的速度是四大菜系里最慢的,举个简单的数据,川菜师傅培训可能只需三月,而鲁菜师傅没有三年的时间是不可能出师的。出师慢,学的人就少,自然菜系的发展也就受损。此外,川菜作为调味型菜系,厨师的基本功力需求不高,只要调的味汁不错,三个月的学徒也能稳定的做出好吃的菜来。而鲁菜对于厨师基本功要求很高,很多爆炒菜就那么十几秒的功夫,做的好吃难吃区别很大,而要保持稳定的好吃水平对厨师掌握火候等基本功要求很高,没有一定时间做不出来。

第三点调味,我觉得这是鲁菜发展不起来的关键原因。鲁菜讲究一个咸鲜,精于各种高汤吊鲜,但是这样做一是成本高,二是对于味觉不灵敏的人区别不大,你花一天时间吊出来高汤,又花一晚上时间各自过滤澄清,但是对于大部分人而言可能还不如放味精来得好,这就导致市场对于其估值不高,大家不愿意花那么多钱来吃他们看来用味精可以简单的做出来的菜,这样的恶性循环导致正宗鲁菜慢慢就在市场上退出了。

其实,就四大菜系而言,鲁菜是官府菜,只有那些有闲有钱的人才有时间精力来做来吃,现在的鲁菜也不算太落寞,只是就像鲁菜曾经也多是皇家和官府之人所吃的菜一样,现在正宗的鲁菜也多出现在高端的餐饮场合,因此在生活中,远不如川菜有名气。这本身就是菜系的特点,真要哪天街上全是鲁菜了,那倒真该想想鲁菜是不是式微了,现在这样说明大家至少知道鲁菜的地位,并没有擅自乱称自己为鲁菜,我觉得这反倒很好的保护了鲁菜呢。不然,你看,像九转大肠和葱烧海参那种,名气一大,随便哪家店都敢说自己会做,反倒找不到什么真能吃的正宗的了呢。

补充一下:

纯粹是些题外话,看到有些人不能很好的区分各种菜系,争论的点并不能很好的来推进理解,所以我就再啰嗦几句吧。

,之所以被专业人士公推为四大菜系之首,是因为按照行业的技术标准而言,鲁菜的技法是最全面和最完善的。这一点只关乎技术标准,不关乎口味。比如我很爱喝潮汕的粥,但不能因此就说他们的技艺很好,这就是因为有个评定标准。只是,在饮食上,大家自己也很容易有自己的一套判断标准,并用自己的标准来判断行业标准,这就有失偏颇了。举个例子,钻石有 4C 的评定标准,这叫行业标准,但有人就是喜欢某品牌,觉得它家就是好,而且因为流行,愿意花高价买它家的钻石,这当然也可以,但你并不能因此就说这个钻石比同等价位的知名度小一点的品牌好,因为行业标准在那,很可能按照 4C 来看的话,它的钻石还要差一点。在饮食上也同样是这个道理。

第二点,就是随着社会发展,现在的菜系跟菜系之间融合的越来越多了。甚至,在很多菜品上已经很难区分出具体算是什么菜系了。这一点,在川菜上表现的尤其明显。看到很多人对川菜喜爱有加,我也来稍微说一下川菜。因为在川菜身上,融合这一点是做的最好的。我简单的按时间分一下类,把川菜分为三个阶段吧。一是辣椒引进前的川菜,二是辣椒引进后到上世纪 90 年代前的川菜,三是之后到现在的川菜。第一阶段,当时由于地理原因,彼时的四川菜尚不能称之为菜系,但是对于盐腌菜和麻椒的应用已经让当地的饮食有别于中原一带了。第二阶段,这时候是川菜的第一次大融合,也是川菜对餐饮届做出的最大贡献,它创造出了复合味,比如麻辣味,宫保等,从这时候开始,川菜已经借鉴了其他菜系了,毕竟川菜和粤菜是相对年轻的菜系,很多技法都是从鲁菜和淮扬菜借鉴的。但第三阶段,才是真正让川菜在中国流行起来的原因,也就是说现在普遍流行的川菜,只能是叫新派川菜,因为它已经融合了四大菜系的特点了,会火也很正常。川菜,一直是个热爱融合的菜系,这也是它有生命力的原因,因此人们喜欢它很正常,但不能因此就说川菜独步天下了,这就过了。

第三点,我想说说味道。越顶级的菜系,越会追逐鲜味。比如,淮扬菜追求的江鲜。好吃吗,我会说非常好吃,可是这种好吃不是类似于川菜绚烂的刺激感,而是低调的爆发,如果味蕾麻木的人,很难欣赏。有一些味道是需要通过时间和经历才能获取欣赏它的能力的,所以造成了很多很好吃的菜只能在当地流行,而且因为它足够好吃,这些菜系也往往拒绝融合,越发形成了口味上的地方封闭。但这与前面说的融合比,并无好坏之分,一个走广,一个走深,任君喜好。

最后我想随便说说,菜系跟经济的关系。毕竟有钱有闲的人多了,才能更好的研究吃,发展吃。从这一点来看,四大菜系现在发展最好的应该算粤菜,食客普遍的讲究,才能促进菜系的整体发展。粤菜一直是重食材轻烹饪,简单的烹饪技法仍能做出非常美味的食物,这就在于挑剔的食客不停的选择挑剔食材而带来的良性循环。这一点跟鲁菜和淮扬菜一致。而川菜作为唯一一个内陆入选的菜系,存在一个天然劣势,所以摒弃了鲜而异军突起,在大众中不断改进融合,倒也拼出一片新天地。而且我相信,随着四川将来的经济发展,川菜也肯定会越来越好。说不定,将来我们吃的川菜会融合其他国家的技法也未尝可知呢。

所以,我说了这大半天,只是想说,兼容并蓄,大家有争论的功夫不如多吃吃多看看,集大成的四大菜系哪一个都一堆好吃的菜,如果你还没觉得是这样的,那赶快问问哪里能吃到要去吃些什么才是正事。

BY 谢小聪

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注