小荔枝口儿的宫保鸡丁,不是北京菜的北京菜

一道菜的故事

说到宫保鸡丁,就不得不提一个人,也就是这道菜的发明者,贵州人丁宝桢。就是那个时任山东巡抚怒杀慈禧宠臣安德海的大忠臣,这哥们不仅为官清廉,还是一个地道的大吃货,尤其酷爱酱爆鸡丁,光绪二年,调任四川总督,正巧那时候川渝之地辣椒兴起,豆瓣辣椒刚刚流行,丁宝桢就把酱爆鸡丁的甜面酱换成了豆瓣酱,用辣椒代替了大葱,又加入了花椒和花生米。这道菜一经开发,就成了香饽饽,每逢家宴必备,同治二年丁宝桢被封为太子少保,尊称“丁宫保”,自此,这道菜就有了新的名字“”。

当然,还有一种说法,因为丁宝桢是贵州人,不过贵州的黔味宫保和四川宫保有区别,贵州的是糍粑辣椒,甜面酱,香葱和蒜苗。颜色棕红,辣酱味厚重。而四川宫保是干辣椒,花椒和花生米,颜色红润,脆嫩酸甜,算是麻辣口儿。

“人品菜品皆奇绝”

宫保鸡丁得以发扬光大,因为两位大师,一是四川名厨伍钰盛大师,一是京剧泰斗梅兰芳先生。伍钰盛大师毕生钻研川菜,解放初期来北京开饭馆儿,取名峨眉酒家,生意不温不火,峨眉酒家挨着长安大戏院,梅兰芳先生有时候会过来品尝,因为他是南方人,吃饭比较清淡,又要保护嗓子不能吃过辣,所以峨眉酒家的厨子就量身定制,用小公鸡的鸡腿肉代替鸡胸肉,爽滑鲜嫩,质感弹牙。味道更是只见红油不见汁儿。梅兰芳先生一尝,哎呦!先是酸甜,后是咸鲜,再带点小微辣,山东的甜葱配上爽脆的花生米,实在爱不绝口。以后演出完必是来峨眉酒家过过嘴瘾,吃完再打包一份!

后来,被梅先生称誉的“峨嵋派川菜”自此更声誉大振。文化人嘛,最好吃,不仅梅兰芳,许多名人都光顾过峨嵋酒家。郭沫若、老舍、赵朴初、马连良、齐白石等都是他那里的常客。

美食的奇遇

关于宫保鸡丁到底算哪里的菜,众说纷纭。山东人说宫保鸡丁是鲁菜,因为仿照的是酱爆鸡丁;四川人说宫保鸡丁是川菜,因为四川总督太子少保;贵州人不干了,丁宝桢可是地地道的平远老乡,度昂度昂的。

《舌尖上的中国》里面说,大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。相逢,有的是让人叫绝的天作之合, 有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”。

所以啊,这小荔枝口儿的宫保鸡丁,是川菜大师和京剧泰斗的邂逅,是天作之和,是相见恨晚。这是缘分,北京菜的缘分。

小荔枝口儿的宫保鸡丁,不是北京菜的北京菜。

完。

BY Light

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注