烤串最能体现一个吃货品味的高低

对于撸串,大多数人的态度是分化的,有人就爱路灯下大桥边坐着板凳吸着尾气等着铁皮烤架上的羊肉串吱吱冒油端上桌,有人就烦混在一大群赤身裸体的男人中,无菜可点只能回到万年不变的各种肾宝和鞭器。

撸串只能和光着膀子的大肚男人与腥臊羊尿泡肉(或许也有真羊肉)联姻?别傻了,撸串是最能体现吃货品味高低的检验利器。用最接地气的方式,在烤串的选材与调料上下点功夫,你就立刻能在周末好友撸串 party 上脱颖而出,用缤纷色彩与海陆空食材降服那帮只会吃羊肉串的烤串世界小学生。

希腊烤串:烤签长达 2 米

希腊烤串是欧洲烤串的代表。包括美国、澳大利亚、英国在内的西方国家一般更习惯用 BBQ 烤架来烧烤,将食物串成烤串的做法并不常见。希腊烤串的传统主要来自塞浦路斯,而塞浦路斯的烹饪文化又受到了土耳其的强烈影响。希腊烤串又叫 souvla,是用大的烤叉将切成大块的羊肉、鸡肉、猪肉串起来放在木炭上烤。

与希腊烤串相比,中国的烤串就像牙签肉一样袖珍。希腊烤串以大为美,签子长度甚至可达 2 米以上。签子直接架在木炭上,木炭温度极高,但不可燃起明火。在制作希腊烤串的过程中通常在木炭边上放一瓶醋,用以将明火扑灭。

与中国烤串一样,希腊烤串中最经典的也是羊肉。但希腊人最喜欢吃的是羊肩肉和羊颈肉,而且都要带着骨头一起烤。肉块切得很大,头一天晚上先用香料腌一夜,第二天边烤边撒盐、胡椒粉和柠檬汁,烤制的过程一般需要 1 小时以上。希腊人还把羊内脏塞进羊肠子里,做成香肠样的东西,也放在木炭上烤。

印度尼西亚烤串:调料千变万化

印尼的烤串拥有全世界最复杂的腌汁和调味料。与白人大只佬喜欢的红肉烧烤不同,印尼、马来、新加坡等东南亚国家更偏向海鲜烧烤。印尼的烤串师傅会用生姜、辣椒、高良姜、柠檬香草、青柠叶、虾酱和椰奶捣成糊,抹在海鲜上提味。

印尼烤串崇尚“小而美”,很多烤串都放在鞋盒大小的烤炉上制成,烧烤签子和扫把的麦梗一样细。烤鹌鹑蛋是印尼最独特的烤物之一:把鹌鹑蛋煮熟,小而深的锅里放入甜酱油、大蒜、砂糖、胡椒粉,加热直到砂糖全部溶化,再把煮好的鹌鹑蛋放到酱汁里腌制 30 分钟,最后用竹签子串成串,放在垫了铝箔纸的烤架上烤。

日本烤串:鸡屁股是抢手货

与中国一衣带水的日本,在欣赏烤串的角度上与中国大相径庭。固然有高级的用炭火烤制的蒲烧鳗鱼,但市井之间更常见的是价格平易近人的烧鸟亭。日本人烤串爱吃鸡,鸡心、鸡肝、鸡脆骨、鸡皮、鸡肉丸,能引得人大打出手抢破头的则是鸡屁股。

鸡屁股是鸡的肛门与其上方凸状物之间的腺体囊,肥厚的鸡皮上有油腻多汁的凸起,每一只鸡屁股里都抱着一小块嫩嫩的肉,肉中间隔着薄薄一层软骨,吃下去好像一块包着橡皮糖的果仁。很多来烧鸟亭的人都认为这是鸡的全身最好的一块肉,可惜每只鸡仅此一块,所以总是供不应求。

土耳其烤串:烤签来自士兵的剑

如果能用一根烧烤签子撬动地球,那么这根签子一定来自土耳其。任何谈及全球范围内的烤物,都一定少不了土耳其的烤爸爸(Kebab)。Kebab 原意是”烤制”,被认为最早源自于土耳其。Kebab 一词最早在一份 1377 年的土耳其文字资料中出现,这是 Kebab 第一次作为食物名称出现。土耳其烤串的签子来源于士兵的剑,古时候的土耳其士兵喜欢把刚猎杀的动物肉块用剑串起来放在火上烤。

土耳其菜是世界第三大菜系,烤肉是土耳其菜的重要组成部分。土耳其烤肉最常见的肉类是羊肉,其中又分为整只羊烧烤和将羊切成不同大小的肉块烧烤。传遍了全世界的土耳其烤肉目前主要以 Doner Kebab 为主,就是一块巨型的肉穿在一根自动旋转的大铁签上,吃的时候把肉削下来加上番茄、黄瓜卷在一起吃。

土耳其烤肉是全世界覆盖范围最广、传播强度最大的烤肉。它的最大特点一是肉中不仅加盐,还要加入酸奶、牛奶、洋葱,二是”站着”烤。与所有其他烤串的方式不同,土耳其人不是把肉串放在火的上方烤,而是把肉串放在火的侧面立着转动,既保证受热均匀,又防止肥肉出油滴下来,”轰”地一下让火熊熊燃烧烧焦肉串。

推荐食谱:

芒果鸡肉串

主材:

一颗质地较硬的大台农芒(切成骰子粒)

两块鸡胸肉(切成骰子粒)

彩椒、红洋葱、西葫芦适量

调味料:

2 瓣大蒜(切成蒜末)

1 小片姜(切成姜末)

1 勺蜂蜜

1/2 茶勺柠檬汁

1 勺醋

少量盐、黑胡椒、橄榄油

TIPS:

鸡肉要用调味料腌制一夜;烤制时往蔬菜上淋一些橄榄油。

开心果烤羊肉串

主材:

羊肉馅、开心果(磨碎)、洋葱、大蒜、盐、辣椒、孜然粉、黑胡椒

做法:

将主材混合,冷藏 1-2 小时。把肉馅混合物绕着竹签或铁签捏成 10-15 厘米长、2.5 厘米宽的扁平香肠状。在烤制时刷油,来回翻转地烤 6-8 分钟,直至肉串变成深棕色熟透为止。

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