简单易做的日式蛋卷「玉子焼」

日式蛋卷这东西,家里做的和寿司店做的其实是完全不同的两种料理。

先上图比较下:

一般家庭和小饭馆做的“鸡蛋卷”。

寿司店和专门店做的「鸡蛋卷」。

看出区别了吗?上面那种内部的结构是「卷起来」的形状,表面颜色均一,而下面那种内部结构更加致密,看不出明显的层次,而表面有诱人的焦黄色。

这两者的名字,上面那个叫「出汁巻き玉子(岀汁鸡蛋卷)」,下面这个叫「厚焼き玉子(厚烧鸡蛋)」。一般我们在居酒屋、日料店吃到的,都是岀汁鸡蛋卷;而厚烧鸡蛋,在筑地市场经常用做串烧,或者当作「玉子すし 鸡蛋寿司」的原料使用。

二者的食感也完全不同:岀汁鸡蛋卷的整体感觉是嫩滑的,吃的时候会有汁水流出来,一般会配着萝卜泥和酱油来吃。而厚烧鸡蛋则厚实很多,口感相当实在,有浓厚的鸡蛋香味,吃的时候不用配其他的东西。

= 实操部分 =

厚烧鸡蛋和岀汁鸡蛋卷所使用的器材相同,都是所谓的「玉子焼き鍋 烤鸡蛋锅」,样子大家都很熟悉了:

上图中第一个是家庭用的,有防粘涂层。下面的是「职人」使用的铜锅,容易粘锅,但做出来的厚烧鸡蛋有漂亮的焦黄色。

题主这图上是「厚烧鸡蛋」,所以先从它开始介绍吧。

厚烧鸡蛋难度相对较高,在寿司店里也是入门级的料理之一。在《寿司之神二郎》中,也有二郎先生亲自指导入门学徒制作厚烧鸡蛋的镜头,可以说学会了这个,也就算有了一门手艺了。

厚烧鸡蛋的材料比较简单:

基础版本:4 个鸡蛋,2 勺糖,1.5 勺酱油,1 勺味淋

增强版本:樱花虾(类似于我国虾皮的东西,但咸味很淡),菠菜,鳗鱼等等

1. 鸡蛋打散后,加入调味料搅匀。

2. 锅内放油,在油温较低的时候倒入一部份蛋液

3. 中小火,鸡蛋固化的过程中用筷子把起泡的部分戳破,让蛋液形成平整的蛋饼

4. 形状稍微固定后将蛋饼慢慢卷起来,在空出的部分擦一些油

5. 把剩下的蛋液再倒进锅里,充满锅底为度。重复 3-4 的步骤

6. 在鸡蛋卷起到一定厚度时,用铲子稍微压实,挤出空气让质地更加细密

7. 在锅里稍微煎一下正反面,等表面出现焦黄色后盛出。

话说厚烧鸡蛋的技术,看起来容易但操作起来比较难。主要在各层鸡蛋液的火候上,如果手艺不精的话,成品的横切面是充满了空洞和焦黑的「鸡蛋卷」的形状,惨不忍睹。

厚烧鸡蛋在日本是有「职人」存在的,拿得出手的手艺都是几十年的积累,比如筑地场外市场有 80 年历史的老铺「丸武」:

岀汁鸡蛋卷就相对简单一些:

原料:鸡蛋 4 个,糖 2 勺,盐半勺,味淋 1 勺,岀汁(高汤)适量

准备:打散鸡蛋,加入调料,再加入岀汁后调成较稀的鸡蛋液。

1. 首先把锅干烧,冒烟后浇上薄薄一层油(所谓热锅凉油)

2. 浇进锅底大小的鸡蛋液,小火慢慢等蛋饼定型(记住鸡蛋液一定不要太多)

3. 把气泡戳破,变成蛋饼后慢慢卷起,继续倒入蛋液

4. 因为岀汁鸡蛋卷的蛋液较稀,所以记得要倒入蛋液后把锅稍微倾斜,让蛋液和成型的蛋卷融在一起

5. 把蛋液用完后,用木质锅盖整形(这是与厚烧鸡蛋操作上最大的不同,岀汁鸡蛋卷必须通过整形才有形状)

6. 因为岀汁鸡蛋卷比较脆弱,一定要放凉后轻轻盛出。切开后就是一层一层的鸡蛋卷。

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