简单的回锅肉

去年四川搞了一次川菜的评选,评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴,结果,回锅肉高居榜首。刚评出来时,很多人嘀咕着,回锅肉多简单、多平常啊!川菜源远流长,博大精深,与粤、鲁、淮杨并称中国四大菜系,麻辣酸甜咸,百味争鲜,菜系内各种流派绝艺无穷,令人叫绝的菜式不下千种,怎么就轮得上一份小小的回锅肉独占川菜的鳌头?能用铲子在锅里捣腾几下的,谁还不会做回锅肉?其实,犹如百味之王是盐,烹饪百艺中最难的是放盐一样,天下之道,简而弥久,简而弥难。

作为一个菜系的第一品,它必须具备四个条件:一,它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱;二,它的烹饪工艺和所需原材料都很简单;三,它的味型能充分表现所属菜系的特点;四,以它为基础,能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。
拜先祖李冰父子和无数先民所赐,成都平原沃野千里,肉蔬丰富。自古以来,猪肉就是川人的基本肉食。成都百年老店“盘餐市”有一幅对联,上联是“百菜还是白菜好”,下联是“诸肉要数猪肉香”。为了这个香字,千百年来,四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫,炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱,猪肉的吃法超过百种。,就是其中经过千锤百炼之后,返朴归真、化繁为简的经典菜品。

几乎在所有的川菜菜谱中,都把回锅肉放在显要的篇幅,但是,几乎所有的介绍和说明都非常简单,不外乎是猪腿肉多少,蒜苗多少,调料也就是郫县豆瓣、甜面酱、酱油三种。全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少,但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的,天下有几人?

我曾经遇到一个老人,据别人讲,他的厨艺,得过蓝光鉴先生几天指点;川菜一道的道中行者,没有不知道蓝光鉴先生的,他是现代川菜的开山鼻祖,以南北烹饪高手之艺融会于川味,将天下名菜以川味出之,开创了一代川味正宗,后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师,都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖,身袭千年川菜一脉传承,融贯南北菜系世代精华,圣手妙心,风华绝世,以一生心血智慧,创名品,定格局,教养一代高徒,终于使偏居于巴山蜀水的川菜、使街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出,成为中华饮食执鼎大派,这是何等的功德伟业!我生也晚,我辈也愚,无福无缘亲受蓝光鉴先生的饮食恩泽,但能遇上一个受过一代宗师教诲的厨师,也是三生有幸了。
这个老人讲,做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心:

一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;

二是煮肉要调味:很多人清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;

三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了,厚薄适当,分半为佳,刀刀断开,片片均匀;

四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;

五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,记得老人讲,这又是一个细微处。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。

四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料,在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真真坏了回锅肉的举世英名。

易学难精,是我对做回锅肉的最大体会。我学做此菜,已有二十余年,仍然是有时仿佛到家了,有时又不伦不类,何况现在的猪肉、现在的作料、现在用化肥农药栽出的蒜苗,就是那位老人在世,还能以他所讲,由他之心,做出一份地道的回锅肉吗?

现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉,都算是回锅肉的滥觞吧。名目虽多,其理如一,如能有一天,再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味,如能有一天,那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜,我生虽短,何悲有之?

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