四川香肠

香肠的吃法

腊味虽然是为年夜饭桌而生,但它真正的价值和快乐,是在饭桌之外。香肠是小孩子新年社交季的必备道具。就像《社戏》里偷罗汉豆,阿发在豆田里往来摸一回,说偷我们的吧,我们的大得多。一群小孩看似漫不经心,嬉戏悠游,实则怀揣利刃,心怀鬼胎,一家一家香肠捏过来。趁大人不注意,剪下两节就往后山跑,其他人也跟着呼啦啦往后山撤,颇有啸聚群雄的架势。如果是陌生的小朋友想要入伙,就像纳“投名状”一样,都得交出家中的上等腊货才行。每年此时,都能听见各家妈妈串着门告状,说:“鬼女子又偷香肠。今年摆桌子都不够啦。”

连家里的“小虎”也能得些福利。不过终究是畜生,偷得极不聪明,直接找成形的腊鸡腊鸭下口,而且用蛮力,每次偷嘴都会把晾腊货的竹竿扯翻在地。在年前常常能看见洗衣石板上放着一只被啃掉半边腿的腊鸡,知道是“小虎”被狗赃并获了。到傍晚,必能听见爸爸用竹条抽打,馋嘴狗痛得嗷嗷叫的声音。不过对一只土狗来说,窃吃不算偷。挨打过后,它每天照样不知羞也不怕痛,围着腊货竹竿,伺机下口。

偷来的香肠只有一种吃法,就是在林子里捡几块青砖,拍去土灰,围成简易灶烤着吃。现在想来,算是土法的明炉烘烤。作业本和报纸过火成灰,几大摞还烤不好一截,又不容易找到足够干净又干燥的树枝树叶。幸好过年前经常有人家里打制新家具,木头刨花就是最好的燃料,易引燃,火力持久,味道也香。这个时节,每家每户的碗柜里,也会出现一些中部漆黑的筷子,那是小孩子用来戳着香肠烧烤时被火燎的。

香肠传统被归为冷盘,但因为小时候的树林烧烤经历奠定的味觉记忆,我始终觉得香肠是热的最好吃。刚出锅就立刻夹上案板,太烫沾不了手就用筷子扎住香肠一头,手起刀落。顺着菜刀刃淌下的黄油,肥瘦相宜的肉块滚落砧板,总忍不住想边切边吃。像小时候在树林里偷食,不成体统,但嘴里和心里都有极大的满足感。不过热的香肠一切就容易散掉,不成形,所以年夜饭桌上的香肠,因为摆盘规矩不得不等热气散尽,为仪式感牺牲了最好的味觉。

来自四川的另一个地方经验主义是,香肠烹饪的时候也不能脱了水气。最家常也最经典的吃法就是白水煮。被肠衣包裹的各种味道,在沸水中慢慢舒展开。沾足了水气的香肠,肥肥地从水中捞出切片,再配蘸糍粑海椒的一碗豆花,炒一碟新摘的红油菜,或者鸡油豌豆尖,就是一顿最完满的饭。

自己成家后,也尝试了很多香肠的吃法。比如切碎熬燕麦,或者和各种蔬菜搭在一起蒸、煮、熬,从年头吃到年尾,总能慰藉远离家乡人的肠胃。香肠是百搭款,不忌荤素,但总要沾点水。如果直接用来炒菜,一下油锅就卷曲了,沱江风和水的味道,还来不及释放出来,就被热油卷成一团,总觉得太可惜。

香肠的寂寞和情义

传统食物的势衰还是不可阻挡,尤其留在家乡的人,都不稀罕腊货了。听妈妈说,有一年做了20多斤香肠,带到成都给哥哥,放到天气转暖都未动分毫,最后全扔了垃圾箱。回想起小时候的年夜饭桌,香肠整盘端上又整盘端下的命运,觉得香肠和做香肠的人真是寂寞。

吃食好像是一个人生命力的表现。这几年,妈妈的身体大不如从前,生活中有关吃的心思和细节越来越少。即便是过年,除了除夕晚上,老家的餐桌也是只求简单。但妈妈骨子里还留着年轻时那种单纯的狠劲。去年因为腰疾发作,动弹不得,住进了医院。可腰痛刚有缓解,她不顾所有人的劝阻,硬是出院回家做香肠。怕错过了时间,买不到最好的猪肉,也晒不到年前的阳光了。

我从小就觉得妈妈不是一个生活精细的人,只对她认为的必要之事,做得一丝不苟。比如做香肠,年头叹息没人稀罕,年底又抖擞精神,选肉,切肉,腌制,晾晒,打包,装箱,空运到北京,然后打电话嘱咐我,赶紧存冰箱里。说香肠是腌制食品,多吃对身体不好,又说要赶紧吃,放久了味道不好。

每年都能接到这样一个大纸箱和一个电话。从前没有细想,今天写文章,才觉得香肠真是件有情义的东西。

BY 陈晓

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