四川香肠

腊味和年夜饭

如果不是写文章,我从来没有好好想过关于香肠。这种因年而生的食物,既不精致,也不独特,无非就是把猪肉配上盐、酒、糖,再撒一把花椒,塞进猪小肠晾晒。各地都有,做法大同小异。每年冬至刚过,我家所在的西南小县城里,家家户户都开始做香肠。做好的香肠挂在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太阳很稀罕,大人晾晒香肠的地方,也是小孩子乘着冬天阳光玩耍的地方。于是来来往往像撩门帘一样,香肠被太阳晒后出油,噼噼啪啪打在脸上身上,浑身都有一股油乎乎的腊味。

每架香肠的竹竿上,总会搭几块腊肉,几只腊鸡腊鸭,有的家别出心裁,还会挂两只兔子。为了能晒透,都用竹条挣开手脚,像是被五花大绑在上面一样,样子憨厚可怜。腊味系列里比较出挑的是“俐子”(就是猪舌头)。我一直没搞清楚这两个字怎么写,猪舌头被腌制后为什么又起了一个与本相完全不相干的名字,后来才知道猪俐是广东话,没想到在四川的一个西南小城里也有同样叫法。

大人说俐子是腊味中极品,可我并不喜欢。一是觉得它品相不好。俐子用的是最本色的做法,用盐巴、烧酒抹一遍,然后挂在通风处。风吹日晒后,原本泛白的猪舌头表面有一层灰扑扑的盐霜,总勾不起食欲。另一个原因是因为哥哥的诡计。那时候物资紧张,一家每年只能拿到几条猪舌头。哥哥怕我跟他争抢,就说猪舌头是吃潲水的,边说边摇头晃脑地学猪拱食的样子和恶心的呼噜声。后来我一看到上桌的俐子被切成片,上面还有一个个细密的味蕾,就会想起哥哥的说法,从此不吃这个腊味中的上品。

这个故事,每到年夜饭冷菜上桌的时候,都会被当作笑话一再讲起。但当年哥哥用计获得专享权的俐子,现在也受冷落了。作为年夜饭里的头盘,腊味的主要功能是用来摆桌子。平常人家的“摆”,无非就是两种花样:要么是半扇形,像孔雀开屏的尾巴,要么就以中轴为圆心散开,像朵芍药花一样。腊味摆好上桌时,厨房里就响起猪油下热锅的刺啦声,两扇排风扇呼呼地吹,卷走辣椒滚油锅的焦香。鸡鸭鱼被洗净切块,码好在雪白的瓷盘里,树墩子厚的菜板上还有几堆小山一样的配料,白的是葱白,黄的是泡姜,红的是泡椒。那里才是年夜饭最具人间烟火的部分。就在厨房的热火朝天和腊味的庄严冷清里,一大家人开始陆续往桌边坐。等吵吵嚷嚷坐定位置,热菜就该上桌了。腊味又草草退场,给热气腾腾、红油翻滚的大菜留出空间。

年夜饭桌上和腊味命运相似的还有一道菜——粑粑肉,也是费时间的食物。先要把肉花半宿的时间狠狠剁碎。小时候总喜欢藏在被窝里看闲书,被抓到就会受罚。除夕前夜是最有安全感的晚上,只要听到厨房里菜刀撞击砧板的咚咚声不停,就知道大人正忙着辞旧迎新,顾不上打扰我在“说唐演义”里的神游。肉剁好后,用平底锅贴蛋液,揭下蛋皮,再包裹上肉酱,蒸好切片。上桌时也像铺瓦房顶那样一片搭一片排好,肉片下是一层层芋头、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等等食材,用大盆上桌,是饭桌上声势最浩大的一盘菜。

腊味和粑粑肉,是年夜饭桌上开锣和压轴的两道菜,首尾呼应,都不沾辣味,费事费工,但少人问津。到粑粑肉上桌时,大家对吃已意兴阑珊,大人下桌打牌打麻将磕瓜子吹龙门阵,小孩子攥着烟花炮出门外。近年来,这两道菜也推陈出新。听家里人说,今年流行做排骨香肠,粑粑肉也启用鱼肉、鸡肉作为新食材。但时势造英雄,没有占据年夜饭桌上的好档期,千般变化也难留住人心。

年夜饭结束时,桌上杯盘狼藉,酒瓶也空了,只有装腊味的碗碟放在灶间,还基本保持完整。妈妈在收拾残局时,总是会有些扫兴地说:都没人吃,明年不做了。但真到了明年,她仍然像上了定时的闹钟一样,赶去菜市场为新年的腊味备料。

油气和水气

老家的腊味中,香肠是最较劲的。从选肉到腌制、装肠、晾晒,至少要半个多月,耗时费日,因此印象也最深刻。每年做香肠的时间是冬至过后,天够冷,肉不容易坏,又刚好有年前的太阳。这时候菜场卖肉的地方会挂起一串串吹了气的猪小肠,白花花悬在油乎乎的铁钩子上。这就是灌香肠的肠衣。

小时候穿香肠是件动静挺大的事。一是量大,妈妈总是搬出专用的大木盆,调好味的猪肉块小山一样堆里面,散出浓浓的肉香和酒香;另一个是因为费事。首先得用铁丝弯一个圆圈,搭在肠衣口上,然后把一块一块的肉往里塞,一点一点往下捋。这个环节得像绣花一样小心。肠衣如果太厚,做出来的香肠不好看;如果选薄了,又容易破,徒增灌香肠的难度。我记得最丧气的事情就是眼看着一长条香肠渐渐成形,突然肠衣爆裂,只好从破损处剪掉重头再来。穿好后的香肠要扎针放气,这是小孩子最喜欢的——守在木盆边,捏一根粗缝衣针,专挑上面猪肉没填饱满的地方,听香肠被扎后发出噗噗的闷声。

香肠好吃,首先要油气足,因此选肉很关键。猪前腿肉最好,肥肉多,放的时间也更长久。猪的肉质肥瘦因喂养方式各不相同,吃粮食的猪肉质好,颜色亮。杀猪人的手艺也决定猪肉质量。猪刚杀时热量大,如果杀猪人手脚不麻利,半天收拾不出来,热气散不开猪肉会盖汗反水。因此要挑选到一条既吃了粮食,又落到一个好屠夫手中的猪前腿并不容易,全凭主妇经验。一直觉得老家香肠最大的特点是味道厚,微咸中又带回甜,不像吃过的别处香肠,只愣头愣脑一味死咸。听老家做香肠的行家说,那多半是因为之前猪肉没选好,太瘦了油气不足,怕放不长,只能多加盐弥补。不单肉要油气足,连配料也讲究油气。老家香肠里加的青花椒,一定要选颜色鲜润,没有被取过花椒油的。这样鼓囊囊油气充足的香肠,才能扛过之后半个多月的风吹日晒。

另一个关键是除血水。如果血水腻在猪肉间,香肠会泛酸泛臭,颜色也不好看。耐心的主妇会将猪肉切成片状,用温水冲洗三遍。调味时除了盐和糖,别的配料能少就少,怕用不好会伤其他味道,但烧酒的分量一定要够。一秤肉,二两六盐,二两三冰糖或者二两五白糖,纯高粱酒要加足三到四两。之后半个多月的晾晒,就靠着烧酒的劲头咬血水,一直到香肠闻起来没有酒味,就差不多可以上桌了。

晒香肠听起来是太阳的事,但到底要几分阳光,也有讲究。比如北京的阳光虽然烈,却晒不了香肠。小时候深居在四川盆地里,对着温吞吞的阴天,想象着北方夹着大风的猛烈阳光才有劲。直到在北京尝试过风沙日头直扑面门的厉害,才知道南方人的想象多么不切实际。香肠也受不了这种没遮没拦的天气。有一年老家冬至过后阴雨不断,怕赶不上过年,妈妈提早把尚未干透的香肠空运过来,让就着北京的太阳好好晒晒。没想到在阳台上挂了一天,就皮开肉绽,节节断裂。

香肠虽然属于干货,但不能脱尽水气油气。窝着盐水血水,会让香肠颜色黯淡。但如果被太阳晒得油气尽失,只剩干瘪模样,就更得不偿失。四川水气充足,四季交替就在不同的润湿中体现出来。比如夏秋之交,总有那么一场雨过后,飕飕的凉意沿着脚边裙角慢慢往上爬,就知道该是换秋装的时候了。冬去春来时,有一天江风吹来的水气不再是彻骨的寒意,而有了一点点绵软的劲头,就知道沱江涨春水了。香肠的晾晒就从这时开始。每天晨雾初起时晒在外阳台,残阳铺水时又挂到内阳台。来回移动半个多月,到香肠皮面发干但并不僵硬,就只需收在内阳台,随时浸润点江风,要吃的时候踩着板凳剪下一节。香肠在北京的储藏就只能放冰箱。北方的阳光经常夹杂着大风,对香肠只是一味索取,榨干油气、水气和香气。而四川的天气,总是晴半天阴半天,晒两天又补充两天水气。这种晾晒的节奏,是老天决定的,学都学不来。

几年前,爸爸退休后被返聘回县城新建的工业区。那段时间他摆出“工业党”的腔调,说因为从上游下来,只有我们这片沱江水域的水质最好,有的产业只有这里能做,一副要工业强县的劲头。可工业区最终没有什么声色,一个西南深处的农业县城,想要搭上工业革命的末班车也不是件容易的事。爸爸的事业第二春没有实现,不过我却暗自庆幸,每次回家还能看到楼下的一江清水。这些年越来越觉得老家的香肠好,筋道耐嚼,没有陈年旧货的烟火气,总以为得益于沱江清澈水气的补充。

但阴冷过盛,也是香肠的大敌。四川过年前后容易下雨,小时候经常听妈妈叹息:“落雨虚虚,又过个雨年。”见不了阳光,即便能通风,也容易生霉斑。先是看见通红的肠体上出现一些大块的白斑,这是盐霜,还不要紧,但如果还不出太阳,盐霜之后,肠体上就细细碎碎地爬出些昏黄斑点,那就是霉斑了。当香肠出现这种不可原谅的败笔时,妈妈会烧锅热水把霉斑烫掉,等太阳出来时重新晒过。

近几年,做香肠也开始半工业化。机器可以解决很多技术问题,尤其是对付过年前阴晴不定的天气。据说用强力吹风机,一屋子的香肠,半天就能吹好。可我总是怀疑,借机器刚猛之力速成的香肠,没有闻过沱江新涨春水的味道,没有浸过氤氲的晨雾,没有染过铺水残阳的余温,只是关在暗室中不见天日地被人造风吹,虽然能保其形色,却难免雕虫丧天真。

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