川菜的「麻辣」和「椒麻」味都是怎么来的?

题主问了好几个问题,我来稍微梳理一下吧。

「川菜中的川香味是麻辣味吗?」

题主在问题中其实涉及到了「味型」这个概念。川菜一大特点就是味型丰富,有文字记载的味型就是二十种以上,不过在所有味型中,没有一味叫「川香味」,带「香」字的味型很多,比如「五香味」「甜香味」等等,但「川香味」这个说法是不存在的。不过,题主提到的「麻辣味」确实是存在的。

为了更好地解释什么是「麻辣味」,我引用《川菜烹饪事典》的原文吧。

麻辣味厚,咸鲜而香。广泛用于冷热菜式,主要由花椒、、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的应用因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉,有的用花椒颗,有的用花椒末,因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油,调制时需做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜味。

可能看完这段话大家可能比较晕,那我们日常中最常见的「麻辣味」到底有什么菜呢?其实,我们最熟悉的水煮牛肉,麻婆豆腐都是麻辣味型的代表菜。个人认为,「麻辣味」除了个性明显的麻和辣的特点外,辣而不燥,香在其中才是其灵魂。

那题主提到的「川香味」又是什么呢?

从题主描述的「隐隐有醋的酸味」和豆瓣酱的使用这两点,我猜测题主说的是川菜中的一个常见味型「家常味」。其实「家常味」故名思议,就是寻常人家在生活中最常使用的味别,这种味型融合了家庭做菜的特点,比较灵活,随意。那它的特点到底是什么呢?还是引用《川菜烹饪事典》的原文吧。

咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,因不同菜肴所需,可酌情加远红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

所以题主提到的酸味,很可能最简单的就是醋带来的酸味,也有可能是增加了泡辣椒,泡辣椒带来的具有发酵香气的酸味。

那么「椒麻味」又是什么呢?该怎么做呢?

「椒麻味」应该是我在川菜中个人最偏爱的味型之一,这种味型多用于冷菜。其特点就是香麻醇浓。它的调制也很简单,就是花椒、小葱、川盐、酱油、冷鸡汤、芝麻油。不过这里要注意的一点是,此处所说的花椒,一般都采用青花椒,如下图,主要取其独特的清香味。

一般的做法:这里只列青花椒和小葱的比例,青花椒:小葱叶=1:5,其他调料大家酌情适量增减即可。先把青花椒和小葱铡成细蓉后,可加 140 度左右的热油淋一下增香,稍微放置以后加入其他调料拌匀即可。相信喜欢麻味的朋友试过以后都会爱上这种味型。

最后,纠正题主的一个小错误,豆瓣酱里是没有泡椒的,豆瓣酱的主要成分就是辣椒、盐和蚕豆。

至于题主所说的豆瓣味比较重,这个问的太含糊,所以我猜想,是不是就是量放太多了呢。

BY Alice Xi

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