川菜的「家常味」是一种怎样的味道?

早些时候在四川地区,家常味大概也是个广义的名词,指家庭便饭的味道。

也许是因为四川人都太喜欢使用郫县豆瓣酱了,家庭餐桌上,无论是炒、烧、蒸,或是牲畜、素食,海鲜,都可以用郫县豆瓣酱来烹制。

慢慢的,家常味也就变成了一个相对狭义的名词,指以郫县豆瓣酱为主要呈味调料的一种味型。所以,比起麻辣味,家常味更是川菜的英雄。

家常味其实并不难做,关键在于豆瓣酱的炒制。郫县豆瓣酱拥是用二荆条辣椒和蚕豆瓣腌制而成,日晒夜露至少 6 个月以上,拥有很娇艳的色泽,和迷人的发酵后的鲜辣和酱香。但要让它的娇艳和鲜香都能够恰当的融合在菜肴里面,则还需要用油来炒制一遍,激发出它的特色。

炒豆瓣酱,先在锅里放一些油,油要多放一点点,不然容易糊,而且不容易炒出香味和色泽。

油不要太热,就把豆瓣酱放进去,炒菜放一大勺,红烧菜可以根据菜量,放两至三大勺。

接着就开始炒了。新手很容易把豆瓣酱炒糊,炒糊,是因为原料中的水分炒干了,再接着炒就会糊。所以,需要把握两个点,一个是全程用小火,防止水分蒸发太快,另一个是不停的翻搅,防止局部水分失去的太快,而且翻搅有利于香味和色泽的溶出。

等到油被炒的红亮,香味出来了,气泡变小,豆瓣酱微微有一点点焦的时候,就炒好了。

炒好了豆瓣酱,就可以继续接下来的菜肴制作了。

如果是炒菜,那么就直接加入原料翻炒,家常味炒菜的配料,通常还可以有酱油、豆豉。(做肉类,尤其是回锅肉,需要先炒肉,再放豆瓣酱炒)

如果是红烧,比如红烧鸡块、红烧牛肉这些。那么豆瓣酱炒好之后,再放入姜片、葱段,几味简单的香料炒香。再加入水,其他调料可放酱油、料酒、白胡椒粉、醪糟汁等,放入焯过水的主料,等水烧开后,小火煮熟就可以了。

家常味的代表,还有一个经典菜品系列,就是水煮系列,水煮鱼、水煮牛肉等。 这个系列,要先炒香姜蒜米,然后再炒香豆瓣酱,加水、酱油、料酒,然后烧开,放入上浆后的主料烫熟。最后在菜肴表面铺上葱蒜末和辣椒、花椒,用热油烫熟。

家常味也可用于蒸,代表菜式是粉蒸肉,也要先将豆瓣酱炒香,再和其他调料一起,为肉片腌制入味,蒸熟就好了。

写馋了,明天买肉做一盘回锅肉。

BY  灰子(公号:灰子美食实验室)

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