虾籽面、虾子面、虾仔面,傻傻分得清么

有次外出宵夜吃面,在面馆的菜牌上看到“虾子面”一味,点上来一看,一碗阳春面上撒着一小撮虾皮和几粒葱花,味道不算差,但是对于吃惯了浓油赤酱的人来说,淡而无味是一定的。把面馆老板叫来一问,对方满脸无辜:“我们这儿确实把虾皮叫‘虾子’啊”。

虾与汤面的搭配可谓天造地设,苏式大面里有个虾仁浇头就算是上档次的好东西;宁式小吃里,经典莫过于“虾爆鳝面”。鲜虾清爽,最能吊出香浓的汤水;面条柔韧,则适宜凸显汤中滋味。

一只虾中最绝妙、也是最难料理之处,无疑是虾籽。处理得不好,其腥无比;处理得好,就算是上好的虾肉虾黄也无法匹敌。所以虾籽入面,有时候真能吃到面中极品。

芜湖名吃“虾籽小刀面”也许有着料理虾籽最绝妙的手段。夏秋之际的青虾正好带籽肥美,先加入葱姜汁和黄酒蒸熟,去其腥味;然后筛出虾籽晾干,再用文火焙烤,直到水分将干,逼出虾籽里的脆性,才算大功告成。这样复杂的工序,别处倒是真的少见。

用来配虾籽的面条则是江南地区最讲究的“小刀面”,手工揉制软硬适中的面团,摊开擀平,用刀细细切条,考验的是刀功和心思。这样的面条必须配猪大骨高汤,加一点点老抽调色,最后把面条一个方向整齐码在汤里,撒上虾籽、葱花,才能上桌。

这样一碗虾籽面,颜色清透,滋味清新。本来干脆的虾籽在骨汤中慢慢回软,滑爽绵糯,口感非常微妙。芜湖老字号“耿福兴”做这个最为地道,一碗虾籽小刀面,配一个当地出名的酥烧饼,一共不过十来块钱,却是让人满足的一顿早餐,好吃、好吃。

在中国南方的更广大地区,“虾籽”往往与“虾子”混淆。福建广东小吃中经典的虾子面,其实也是虾籽做主料。但与芜湖虾籽小刀面不同的是,最上乘的虾子面,必须用用活取的海虾籽。海虾籽鲜甜,活取则更能保持虾籽的原汁原味。我见过渔民取虾籽,一手捉住活虾,剥去虾壳,一手用剪刀把整串虾子剪出,然后快速在水中拨散,让虾子和细沙分开。这种精巧活,没有机器代劳,全靠手工。

虾籽晒干后,还要用热锅炒。炒虾籽是门手艺活,要猛,手要快,加了姜片蒜片后,抡起锅让虾子在空中翻飞,只有这样虾子才会干爽香而不焦。最后,成品的虾籽会被混进高筋面粉里,加入蛋清和面,拉条。这样做出来的面条,入口柔韧爽弹,自带虾的鲜味,也不用什么配料,白水一焯,加几颗油菜心,就是一顿美馔。或者下油锅炒了,配上一个对半切开的白煮蛋,也很味美。“只尝虾味,不见虾形”,这是闽广虾子面最有意思、最得中国文人菜神韵的地方。

但真正把虾籽入面做到极致的,还是广州的“虾仔面”。这碗面里除了虾还是虾,但“一物百味”,堪称高人手笔:先取大海虾挤虾仁,剩下来的虾头虾壳捣碎了熬汤,眼看着虾汤渐渐浓郁,把渣滓滤去,加冰糖、胡椒继续熬。长时间的烧煮让虾中的小分子蛋白彻底分解成鲜味来源氨基酸,这才是合格的虾仔面汤头。

这样的汤头,配上虾籽揉出来的面条,再用之前挤出来的虾仁旺火油锅滑熟当做浇头。这样讲究的虾汤、虾面、虾仁,能不好吃么?老广话语体系里的“仔”是个万金油式的助词,但在这里,形容一整碗虾的功夫,倒是十分的精致和妥帖。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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