荠菜馄饨

同样是面皮包着荤素馅子下锅煮的吃食,北方是饺子,南方就出了馄饨。

北方人吃饺子有点隆重,年节一家人团团坐包顿饺子,很有仪式感。南方人的馄饨却再家常不过,连顿正经饭都算不上。你经常会听到当家主妇懒洋洋地说:今天不高兴弄饭了,简单点,裹两只馄饨喫喫。

饺子的馅子千变万化,好像什么都可以往里包。最初在北京的饺子馆里看到有西红柿鸡蛋馅的,觉得不可思议,一试却喜欢得不得了。在东北吃鲅鱼水饺,这种在上海叫做马鲛鱼的粗廉海鱼,包在饺子里竟是那样的鲜美。

馄饨馅子就没有那么多花样。那家著名的馄饨连锁店,尝试将冬瓜、海参、刀豆,甚至韭黄、大头菜都做成馄饨馅子,开发出几十个品种,又把馄饨馅包得傻大,在上海人看来完全不得要领。上海人最爱吃的馄饨,其实只有一种——菜肉馄饨。

只不过上海人的菜肉馄饨,各家妈妈会有自己特别、细微的变化。有的妈妈,在菜肉里切点香菇、虾米,是香菇开洋菜肉馄饨,鲜味层次复杂,也叫三鲜菜肉馄饨;河虾当造,有的就在每只馄饨里面镶一只河虾仁,别致出挑,叫虾仁菜肉馄饨;冬笋上市,菜肉馅里羼点剁碎的冬笋末,口感活泼又爽气,是最节令的笋肉馄饨。

一次看电视节目,请小明星们在数碗馄饨里找出自己妈妈的作品,一个看似粗枝大叶的男孩子第一个叫起来:这是我妈妈包的!这一定是我妈妈包的!——因为他妈妈的三鲜菜肉馄饨加了榨菜啊。你看,每个人总能找到妈妈包在馄饨里的密码。

菜肉馄饨里的菜经常是用青菜。初春,晚冬的寒气还未尽去,荠菜就开始从草地田野里冒出头来。这时的主妇们,要是不应着节令好好包一顿荠菜馄饨,再在冰箱的冷冻室里存上那么一百只备货,当做孩子们的早点、先生的宵夜,简直是不贤惠的呢。

我也最喜欢荠菜和肉做馅。野荠菜凌乱虬结,挑拣起来极讨手脚(沪语:麻烦、费时)。但野荠菜的香相较大棚养殖的荠菜就浓得多,焯过水,一刀刀剁着,便腾起一股田野清旷的味道。只是野荠菜筋络干且韧,一定要配三分之一或者一半水灵灵的青菜调整口感。加入肥瘦二八的肉糜后,和适量的葱姜末、料酒、麻油、素油、细盐充分拌合。

巧手的人,馄饨包的俏式,要么方皮子的两角像修女的帽子一样翘起,要么馅子胖鼓鼓的像足称的元宝,一只只包的一模一样;馄饨皮两角轻轻一搭,既要保证下锅不会散开,又不能形成一个僵硬的面疙瘩;最后皮子、馅子谁也不剩下,桩桩件件都是本事。

有人喜欢熬骨头汤做馄饨汤底。平常吃,我怕麻烦,用葱花、细盐冲一碗清汤,撒点白胡椒粉,加一勺猪油足矣。就一口清汤,咬开滴滴滑的馄饨皮,菜肉鲜香呼之欲出,实在不需要太多铺垫。

那次杨军来帮我装电脑,一一弄妥已是晚饭时分,杨军客气着不肯留饭。我厨房里转一圈,不声不响端出一盘白斩鸡,外加一碗宽宽的鸡汤荠菜馄饨。荠菜肉馅在金黄的鸡汤里泛着绿色的影子,仿佛一个肯定而又充满吸引力的邀约,终于帮我留住客人。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注