老山西的面功夫

山西人饶有兴致地做面,在贫瘠和千沟万壑中生发出很多生存的智慧,无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人,身份地位再高,在一碗面前也都是完全平等的。

山西人最出色的本事还是做面条类,每当听到有人把陕西的裤带面、岐山臊子面和山西面条混为一谈,或者被指责“山西人做浇头太糙”,我都是又急又气,山西人会做的东西太多,一杂就分散了注意力,不像陕西人做的大多是宽宽的面片,配上油泼辣子,或者兰州拉面的一招鲜,汤头和羊肉也让人印象深刻。山西人做面全靠厨师的手上功夫,机器替代不了,到了外地也难以复制,再加上我们本来重视的就是面本身的好吃,食材有限所以浇头简单,结果造成了社会的误解。

山西土话说,“三十里莜面四十里糕,十里荞面饿断腰”,“莜面吃个半饱饱,喝完开水正好好”。有首民歌《交城山》唱道:“交城的大山里没有好茶饭,只有那个莜面栲栳栳山药蛋。”莜面、糕面、荞面,还有黄豆磨的黄豆面、绿豆磨的绿豆面、高粱磨的红面、又细腻又鲜黄的玉米面等等,在山西人的餐桌上,使用频率绝不比白面要少。面房的师傅对厨房里七七八八的面口袋如数家珍,手伸进去一摸就知道里面是啥:“糜子面最砂,玉米面摸起来脆,豆面和红面都细腻,不过豆面利手,红面涩手,莜面比较黏,但是荞面手感更沉,容易滞在手上。”

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莜面栲栳栳

做面条类的第一步是发面。刘当成又在这上面动脑子。“以前山西人都用老酵发面,每次和完面留一点下次再用,发面时再加点碱面中和酸碱度,有些人就爱吃那一点点碱味。要是到了定襄,还用石灰水发面,里面掺上榆树皮和蒿籽磨成的细面,发出来的面是很有黏性的。但是现代人都认为老酵不健康,里面除了酵母菌还有其他成分,石灰水就更不用说了,榆树皮和蒿籽到底怎么样,用的面儿太小,国家连个标准都没出来。这些我们在餐厅里肯定是不能用了,虽然山西人说,我都吃一辈子了也没见吃出啥毛病来呀。”他不甘心只用干酵母发面,就跑到各地去看,发现:“兰州拉面用的是蓬灰水,不健康;南方碱水面里面加的是鸡蛋,吃起来太脆,以为没熟似的。还有加油的,太僵硬,单加碱又破坏营养,加土豆淀粉一般面还行,但加在绿豆面里就盖不住豆腥味。”最后他自己设计了一套办法,用高汤来和面。“里面加一些浸鸡脯蓉的血水,特别吸油,熬到最后剩一点点白沫,用汤勺沾出来,剩下的汤特别清,和南方开水白菜用的汤一样。”

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三色猫耳朵

根据面的材质和使用的器具不同,发面的软硬程度也不一样。最硬的是手擀面和刀削面,手擀面用擀面杖擀成一张劲度十足的大面片,上面松散地撒上干淀粉,折成几折,切成面条,刀削面则是一手托固定着面团的面板扛在肩上,一手拿铁片从上到下抻着劲但又快速地削,一条一条飞溅进沸水的锅里,手上的面团也整齐地变成了错落有致的风琴褶状。最软的面条叫溜尖,常常用红面和白面掺和成软面团,稀稀拉拉地盛在盘里,表面用清水拍光,一手斜拖着盘底,另一手拿根筷子滗住盘边,面浆顺势就流到了锅里。软面里我觉得最好吃的是蘸片子,太原知名餐馆晋韵楼握有这道名吃的非物质文化遗产传承资格,做出来的当然很地道。拿一桶稀溜溜的面糊来,最正宗的是用玉谷叶,有时也能用宽大的菠菜叶子,制作的方法就是一个“蘸”字,拿叶片压在面糊上划过,蘸取适量,迅速甩进锅里。煮出来青白分明,叶片微卷,厚厚的面糊牢牢扒在上面,浇上西红柿卤,或者放陈醋、蒜泥和辣子油,一咬真是绝了,菜的口感还在,让面食难得觉得清脆和爽口。

有些面要用到特殊的工具,比如红面擦尖和豆面抿尖,用的工具叫作“床”,都是相似的刨子形状,中间是一个布满小眼儿的铁片,擦床的眼儿大,像张开的鱼嘴,擦出的红面比较宽和厚,抿床的眼儿小而圆,抿出的豆面就是圆圆的短面段。

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烤包子

用的更多的还是纯手工的技巧和力道。莜面栲栳栳、莜面鱼鱼都是山西名吃,莜面栲栳栳名字也奇怪,实际是揪一小撮剂子,按在案板上拿手掌均匀用力抹成面片,食指和中指轻轻夹起一端,顺势一甩,面片就卷在手指上变成一个圈圈,摆一笼屉上锅蒸,熟了蘸着西红柿鸡蛋或咸肉卤来吃;莜面鱼鱼也凭的是手掌的力量,把剂子放在手掌窝窝里,抻着劲儿在案板上揉搓,莜面最后就变成中间肚大两头尖的鱼形状,拍扁之后可以蒸可以炒。

我们专门跑到平遥去吃当地的掐疙斗,也是颇显厨师手艺的一道。平遥古城外一下高速公路往西有家广玉泉酒店常年顾客盈门,是本地人特别爱去的一家馆子,在后厨里我们看面点师傅玩面,速度飞快,目不转睛地盯着看也分不出掐疙斗和太原的揪片有什么区别。师傅放慢了速度讲解,同样是一坨面片卷成圈,揪片是直直地往下揪成小碎片儿,平遥的掐疙斗是在面片每一个尖角处往上掐,顺势在指尖默默地一捻,最后潇洒地往外弹出去。但看起来都是指甲盖大小的一片,做出来有区别吗?师傅开玩笑说:“当然有。在皮肤上揪一下和掐一下感觉能一样?”最后试吃证明,掐疙斗果然更劲道,掐、捻、弹都是使了劲的,蘸着卤咬起来觉得更弹牙更香,吃起来也更带劲。

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擦尖

将技巧和力量集大成者当属拉面。晋韵楼快退休的拉面师傅孙恩普是山西的拉面高手,最大的特点是拉得快而漂亮。“有一次参加表演有人来照相,我跟那人说,我可是快啊,你要留心抓拍。他还不信,最后我拉完面他一个镜头都没抓着。”孙师傅说起这些颇有些得意,提前准备好了一块面,说着就要在蒸汽腾腾的面房里给我们展示,引得几个小徒弟也都赶紧跑来围观。“咱就从抻上劲开始算,首先我晃的条就比别人长,这样打环时方便。”他尽量慢下来让我们看清楚,拉得双手举过头顶才能避免面条不扫地,顺势一下甩在案板上,并成两股,两手重新抓两端,来回晃晃给点劲,再对折,面又缩短一半。这时他拿右手食指和中指挑起面的一端,说:“注意看啊,这是我的绝活儿,一般人用手掐,我用二指顶,这个动作就能比别人快五六秒。”经过几次抻和晃,面条给上了劲儿。“晃面我也快,我晃几下就行,别人要晃十几二十下,这样我又能快三四十秒”。孙师傅拉得高兴,最后不忘给我们来个“凤凰展翅”,双手举起已经拉成细丝的面条抖散,面条随即颤巍巍地波动着,的确有几分鸟兽振翅的感觉。

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“晋韵楼”面点名师孙恩普专做一道剪刀面

拉面绝对是个费力气的活计,孙师傅拉得飞快,但并不像其他人那么喘。上世纪90年代初他曾被派到伊拉克去给中国援建工人做饭,不是被人拿枪抵住后腰就是遭到绑架,别人听起来觉得是九死一生,他倒是云淡风轻:“两个伊拉克人对我一个都不是个儿,我当年学厨的时候,可是每天早上要先去练摔跤的。”

他没像往常那样把面条下锅煮,而是让我们尝尝他用拉面鼓捣出来的金丝饼。先把面散着平摊在案上,满满地刷上油,再一股一股切成10厘米的小段,拧个花团成一个个圆饼的形状,先上电饼铛烤,再送进蒸笼里蒸,最后盛出来是一个个貌不惊人的烧饼样子。孙师傅不紧不慢地再把烧饼打散,让它恢复面条的形状,这才让我们趁热吃。提溜一把面条仰着脖子送进嘴里,真是觉得震惊了:当它是饼,它有面条的劲道;当它是面,它又蒸烤之后变得香脆。几个小徒弟也凑过来伸手抓着吃,孙师傅又笑又叹气:“你说这东西多费工夫,但卖贵了有人买吗?”他还有好几道手艺也都因为没有市场被自己雪藏起来。

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“晋韵楼”的一根面

孙师傅现在在晋韵楼里主要负责一道剪刀面,顾名思义就是用剪刀剪出来的面,在太原举行的第三届国际面食节上摘得金牌之后,这就毫无争议地成了他的代表作。凭着这个手艺,他被本地的外地的好几个餐馆挖来挖去,1998年他被北京口福居的老板请去,当时的月工资已经开到了5000元。“在那每天就是带徒弟剪面,在明档里,好多人来了都看,一吃就说好。有很多名人去那,跟我最惯(关系好)的是葛优、冯小刚和巩俐。葛优每次一来就跟我说,孙师傅,两大碗。”孙恩普笑呵呵地说,“在北京逐渐有了名气,很多中央领导也都叫我去做。老板就让我时刻准备,一旦有人叫,马上拿着包就走。坐小轿车两边拉着帘子,也不知道去了哪,只知道是大干部,进厨房就按平时做,因为都是在店里吃过觉得好,所以也不要让你改。”2005年他回了太原,到了晋韵楼上班,也时常会安排省市领导的接待任务。“有时候是全部戒严的,警犬开道到处闻。我揣着剪子往里走,安保就不让我过,我说好啊,不让过你们就不要吃。”孙师傅说起自己的专业特别有底气。

好奇心被大大地勾起来,真是要好好尝尝这锅剪刀面有多神奇。孙师傅给他的作品起名叫“麻食生片锅”,麻食在山西指小的面食,剪刀面就不大,生片是指羊肉,这道吃食做出来连锅带汤端上桌,有菜有肉又有主食。准备的配料有很多,葱花、香菜末、盐、胡椒、香油、醋和生菜、西红柿,除此还提前备好酱油和料油。料油里自不必少葱姜蒜,还有葱头、香菜、小葱和花椒、大料,用小火一个多小时慢慢炸香。酱油是自己调的,孙师傅说他用了20多个品牌的酱油相混合,这个是他唯一的秘方。等水烧开就能拿剪子剪面,提前备好几团面,左右手配合好,一个推一个剪,咔嚓咔嚓,不到一分钟就剪完了。上百条长枣核状的“小银鱼”飞进沸水锅里,开始滋溜滋溜四处游荡,先下杏鲍菇、木耳和面筋,再将上述作料悉数倒入,最后放进煨好的生羊肉。

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滨河味道餐厅制作的烩菜

做好之后是一大锅像山西烩菜般的菜汤面,红的绿的白的黑的,色泽丰富。剪下的小面片烫过之后稍稍卷曲,舀起来恰好能挂上卤汤,入口滋味极足,羊肉也很鲜美,还有吸足汁水的面筋、脆口的木耳,在各种作料的映衬下,是山西人真正爱吃的口味。

问他怎么不多创新几道菜,他说:“我这辈子能做这么一道代表作已经知足啦!面食哪有那么容易创新的,用剪刀剪也不是我第一个做的,20多年前听说清徐有个老头这么剪,我是跟他学的,只不过我往前走了几步,做成了一道菜。后来我听说有个平遥人把剪刀面注册了,我还和他见过一面,我说:‘你有本事也把刀削面注册了呀,看看你注册完,是不是能阻止别人去做。’面食发展了几千年,能想到的早就让老祖宗做出来了,这哪是我们这辈人的智慧啊。”

BY 吴丽玮

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