集尽荤食精华的佛跳墙

人性最深处的纵欲需求,被一道由鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等数十种荤食极品做成的菜,赤裸裸地呈现了出来,让人在口中大呼“罪过”的同时,心里却是迫不及待地要去享受。“坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。作为人世最高快感的代表,集尽荤食精华的“佛跳墙”,名字本身就充满着对佛世的调侃和对人世欢娱的自豪。

先喝汤汤是这道菜的关键所在,揭盖后先喝一口汤,好的“佛跳墙”浓、香、甜、清,醇香浓郁,齿颊留香,荤而不腻;一口汤一口料在品尝有十数种主料的佛跳墙时,可以一口汤一口料地依次享用。

鸡、鸭、羊肘、火腿……“佛跳墙”这道菜的前身其实很平常,道光年间太太家宴时灵机一动,想起用绍兴酒坛来煨菜,无意却便宜了布政使周莲家里的厨师郑春发,让他成为了创制“佛跳墙”的一代名厨。

郑春发很聪明,保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓, 却换下了寻常肉食,起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜,后来在饕客推动下,又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵,直到被奉为“闽菜之首”。贵菜自然笼络的是贵客,后来郑春发“聚春园”的字号不但成了金字招牌,还因此捐到了一个六品官衔。

“佛跳墙”的煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖,煨制过程中几乎没有香味,开坛之时只略略掀开荷叶,则酒香扑鼻,直入心脾。汤入口中,各种食料味道相融,但又保留各自的原味,荤香浓郁,汤稠味醇,味中有味,回味无穷。

最小号的“佛跳墙”为1人份,最大号的则可供12人食用,坛口很大,开盖后掀开荷叶,上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放,一般都会有4-5层,下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等等,近20种主料,和不会上桌的10多种辅料,共同建构了“佛跳墙”的奢华味觉世界。经过100多年的演变,各个地域、不同阶层的饕客都在“佛跳墙”这道明星菜里,找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹饪时间,都随着各自的境遇而发生变迁。

1984年初,国家主席李先念接待美国总统里根的国宴,第一道菜就是“佛跳墙”,英国女王伊丽莎白二世访华时也是点名要用这道菜,没想等“佛跳墙”到了伦敦,被一个马来西亚裔老板作为“英国最贵的一道汤”推出时,却是面目全非。古版的“佛跳墙”林林总总有30多种材料,极复杂的准备流程,之后则是3小时的煨制时间。马来人却只用了9种材料,搁在一起,号称“慢火炖7 小时”,便108英镑一盅地卖了出去,简简单单就满足了英国饕客的极上之欲。

川式“佛跳墙”调出了辣味,沪式“佛跳墙”突出了绍兴花雕的酒味,粤式“佛跳墙”则不屑用八皮这些大料,认为只能去腥,对提升汤味毫无帮助——煨制时间也是从7小时、9小时直到号称的20小时。

以前台湾过年,“佛跳墙”也是一道流行菜,只是非常平民,芋头、鱼皮、排骨、金针菇等等一炖便成了一道主力菜,难怪梁实秋写《佛跳墙》一文时,草草提到“海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等10种昂贵的配料”,话题便转到了红烧肉,其中的“鱼刺”不知是“鱼翅”的印刷错误,还是真的就是鱼刺。

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鱼翅有200多种,并不是最贵的才最适合“佛跳墙”。这里选用的是“白只翅”,它的特点是不大不小,厚、胶质丰富,不仅汤鲜,而且口感丰富。鱼翅富含胶元蛋白,能滋阴壮阳、益气开胃,鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”还有滋养肌肤的功效。

新鲜的南非大鲍鱼
这里选用的是新鲜的南非大鲍鱼,它最大的特点就是浓,经过煨制之后的汤相比其他鲍鱼而言更为浓厚。鲍鱼补而不躁,养肝明目。中医称鲍鱼有平肝潜阳、解热明目等功效。

花胶是某些鱼类的鱼肚
花胶是某些鱼类的鱼肚, 这里选用的是鳘鱼鱼肚,鳘鱼是一种名贵的海鱼,而鳘肚更是鳘鱼身上最精华的部分,对胃病有明显效果。花胶有公母之分,母的肥厚,厚度大约有1公分,更适合“佛跳墙”的需要;公的长细,厚度只有前者的一半。花胶与燕窝、鱼翅齐名,素有“海洋人参”之誉。花胶本身淡无味,性质温和,能与其他食材和平共处,有滋阴、固肾的功效,可助人体迅速消除疲劳,有相当的滋补作用和药用价值。

小辽参
这里选用的是小辽参,一斤五六十头的个头,发水后能增3 倍多的体积。海参肉质软嫩、滋味腴美,是典型的高蛋白、低脂肪食物。海参含有硫酸软骨素,能延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力,中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

干贝
干贝肉质细,且含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜。这里选用的是一斤50~80粒的中等个头。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,具有滋阴补肾、和胃调中功能。

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