勾芡不止一种,每种适用的菜肴也不一样

“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时,投人淀粉粉汁,使卤汁稠浓,粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。

常用粉汁有两种调制形式:

1、单纯粉汁。即清水加淀粉,习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”,是使用前调制的粉汁。

2、混合粉汁。即在单纯粉汁中添加其他材料调匀,有调味、着芡两重作用,故习惯上又叫“碗汁”或“兑汁”,用于旺火速成的菜肴。

粉汁调制后需投人加热的菜肴,使之糊化成为芡汁。着芡的方法因不同菜式有泼入式与淋入式两种:

1、泼入式是将粉汁迅速泼人锅中,在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴,使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热迅速、裹料均匀的特点,有“泼芡满天雨”之称。成芡大都为包芡。

2、淋入式是将粉汁徐徐淋人锅中,一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴,一边淋下粉汁,使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点,有“淋芡一条线”之说。一般用于中、小火力制熟的具有一定卤液的菜肴着芡,大多数采用单纯粉汁,成芡一般为薄质芡汁。尤其是一些易碎或形体较大的原料。

常用淀粉的种类可以参考下面这个图表

但是在具体使用的时候也要注意区分,比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉),其支链淀粉含量高,黏性强,透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉,它们粘性足,质地细腻,色洁而有光泽,但吸水性差,容易懈芡。红薯淀粉虽然吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。另外木薯淀粉糊化温度为 52℃ – 64℃ ,马铃薯淀粉 56℃ – 69℃ ,而玉米淀粉为 62℃ – 72℃。可见木薯淀粉糊化时,所需的温度最低,而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。

而炒制海鲜和蔬菜一类的菜肴,则适合用“偷芡法”,它的芡汁非常薄,大概只有普通勾芡的 1/5 – 1/3,成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个:一是不论原料汆水还是滑油,一定要控净分或油分,而且制作时,锅内留油一定要少。二是—定要采用旺火快炒的方式。对于蔬菜原料而言,如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋,芡汁人概是正常勾芡的 1/4,如果是油菜、芦蒿、百合,芡汁用量大概是正常勾芡的 1/3。对于海鲜原料而言,芡汁用量基本都控制在 1/3。

另外葱烧海参需用包芡,且不宜久烧。麻婆豆腐须分 2 – 3 次勾芡等等,都是长期实践得来的结果,所以多做很重要。

最后补充一点,就是在大批量制作或者需要长时加温的情况下。黄原胶的稳定性要远远高于淀粉。

BY 无不散席

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