挑选好喝的肉桂,光闻香可不管用

喝过肉桂的人都有领略过它的浓烈,相比起水仙的柔和,肉桂就显得“霸气”多了。但不是说肉桂就一定是霸气的,不霸气的肉桂也可以是好肉桂。举个例子,马头岩、碧石岩、三仰峰这些山场对岩茶爱好者来说都不陌生吧?,它们因为光照足,出来的肉桂香气比较张扬锋芒,但滋味上没有那些坑涧偏阴山场的茶表现得厚重。我觉得坑涧茶的香气不能用张扬来形容,虽然香气也高,但更多是内敛沉稳,香与水并重,所谓四两拨千斤的气势。对比起来是两种风格。

举这个例子并没有上来就往山场靠的意思,虽然山场是重要,好山场出好茶,但还是需要有工艺来配合,而且毕竟也不是所有人都能喝到这些山场的茶,产量有限,市场混乱,冒充的也不少,市面上稍微向阳,光照多,地处山岗的山场,出来的肉桂香气高,很多都被当作马头岩肉桂来卖。

不管是什么品种,首先一个基本的,要有品种特征,肉桂也一样,品种香要有,还要显。肉桂的特征香不一定是现在大家概念中认可的桂皮香,除了桂皮香,还有花果香。曾跟几个老师傅交流过,他们都说武夷山早期公认的肉桂香气里面,桂花香是等级高的,第二才是桂皮,这说法我个人比较认同。当然,不论什么香,只要能做出肉桂的特征香,香气清楚,不杂,都是能够加分的。

而香气到底还是属于茶表面的东西,很多时候是一香遮百丑,茶客容易被香气迷惑,忽视滋味方面的表现。肉桂最常见的缺陷是“苦尾”,即喝下去后,留在嘴里的苦味久久不散,有人说肉桂的味道刺激感强,带点苦是正常的,这是忽悠外行人的话,出现苦味就是工艺的问题,比如做青走水不到位。涩也许还能通过后期焙火降低涩感,而苦也许会越焙越苦,其次还有滋味单薄,喝起来只有香,茶味不足,空空的,不耐冲泡。涉及到喝工艺的层面就有很多东西可讲了,不仅是肉桂,套用在喝其他岩茶品种也一样,简单的说几个常见的情况:

做青,做青程度偏轻,带有青味,即便后期焙完火,喝起来都会杂夹着一点青味。做青过头了,行业人俗称“做红了”,则带有“酵味”,类似红茶的味道。

焙火,茶叶焙急了,焙高了,会出现焦味,茶味弱、叶底不鲜活的情况。而焙火没有焙透,茶喝起来会有茶味浑浊、半生不熟的感觉,水粗,不清透,甚至带酸。

这些都是表现在“水里”的东西,喝岩茶主要喝得是水,是滋味,别让香气给蒙蔽,滋味更多取决于工艺,这就需要一定的经验基础去判断,否则喝茶时容易把缺点当优点。我觉得与其要讲好的肉桂是怎样的,不如说工艺正常的肉桂是如何的更适合,因为这个“好”各人有各人的标准。工艺正常的茶,水的表现应该是平稳、顺滑,清透,纯净,无杂味。茶底要厚,厚不仅是口感的醇厚,茶味也要厚,简单说就是饱满。每一泡之间落差小,不会只喝几泡明显寡淡下来。

要说岩茶就绕不开山场的因素,何况还是这几年以各山场命名被炒起来的肉桂,讲山场本身没问题,但不要一喝岩茶就问山场,茶的品质是由天气、山场、工艺共同决定的,不应该因为茶叶包装上写着“ XX 坑、XX 岩”肉桂或水仙就另眼看待,茶是入口的东西,最终还是用品质说话,能用一个平和心态去喝茶是很难得的事情。前段时间喝到一款倒水坑肉桂,焙得很透,水可以说是一流,而它的特征香不那么明显,特征香也有,但没有肉桂这个品种该有的香气表现,先不说什么桂皮香还是桂花香,主要是不够突出不够显,不管是闻叶底,问杯盖还是喝茶汤,特征香都比较低沉。这茶的山场够好了吧?然而能说它好吗?不能,虽说没有十全十美的茶,但达不到该有的品质就不能说好,至少香与水之间得有个平衡。

以上仅为个人观点,希望能给大家带来参考帮助,不过文字终究还是文字,想要理解清楚就是得实践用嘴喝,最好还是对比着喝,比下去才知道什么叫好。

BY 谢伟文

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注