每一步都科学配比,誓要烤出最美味的羊肉串

首先是羊肉的冷冻和解冻【新鲜羊肉请跳过这一步】

一 冷冻

温度越低,冷冻羊肉的菌落增长越慢,油脂酸败速度越低,水份含量减少越慢。

同时速冻羊肉的初始 pH 值为 6.48,在冷冻后 pH 值先是减少然后增大直至变质,温度越低变化趋势越平缓。

冷冻羊肉请选择超低温冷冻,或者冷冻时间短的羊肉。

二 解冻

目前冻肉的主要解冻方法有,空气解冻,水解冻,微波解冻,超高压解冻等。

空气解冻:简单,但速度慢,肉易氧化变色,微生物增殖快。

水解冻:比空气解冻较快,但会有营养物质流失,肉色灰白。

微波解冻:速度快,效率高,但是易造成局部过热或者解冻不均匀。

超高压解冻:家庭使用难度较大就不说了。

高大上来了——

低温高湿变温解冻【此方法是用于工业生产但是欢迎各大吃货用自家的冰箱变温区尝试。】

通过 2℃→6℃→2℃ 变温,温度低于 2℃ 时升温至 6℃ 停止,解冻后期,当温度高于 6℃时,制冷风机启动直至温度达到 2℃时停止,如此循环。

此方法能显著改善解冻羊肉的色泽;使解冻汁液流失率蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白表面疏水性分别降低 3.59%、4.0%、97.44(P<0.05),从而改善解冻羊肉的持水性;解冻汁液中蛋白质量分数降低了 8.98%,从而减少营养流失;对羊肉微观结构的破坏程度小;硬度及咀嚼性分别增加9.7 和 6.1 N,改善了解冻羊肉的质构特性。【_(:з」∠)_专业吃羊肉串大神的原文

三 整形切块

切除筋腱、血管、淋巴、筋膜及软骨,分割成 1 kg 大小的肉块,以便切块。

大神通过反复试验,最终将肉分切成(长×宽×厚)大小为 15 mm×15 mm×10 mm 的块状

四 穿串

用竹扦或钢钎,每一串应肥瘦搭配,穿串方向与肉的肌纤维方向成 45°,则肉块不易掉,每串长约 10 cm,有利于嫩化入味

五 嫩化

有些羊肉其肌红蛋白的含量高,肌纤维粗硬,故需要嫩化以改善肉质。【如甘南碌曲的羊肉】

目前常用的嫩化方法有饲喂嫩化、激素嫩化、自然熟化、酶嫩化等方法。

前面两个家庭制备不好操作就不细说了【主要是篇幅太多论文更多理解一下_(:з」∠)_

自然熟化,这个对很多吃货来说都不陌生了,做牛排的话很多人都会自己熟化,不了解的请自己百度。

酶嫩化 另一位大神用了三种植物蛋白酶 复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,【因为试验对象是牛肉所以具体结论就不贴出来了。】

结论是蛋白酶显著降低了肉类烹饪的失水率和剪切率,其中复合蛋白酶的嫩化效果最好咀嚼性和胶着性降低幅度最大。

六脱膻

羊肉膻味的主要来源是脂肪组织,尤其是皮下脂肪组织

引起膻味的主要短链脂肪酸为 4 -甲基辛酸、4 -乙基辛酸、4 -甲基壬酸等支链脂肪酸

4 -乙基辛酸是形成膻味的主要化合物

同时还有硬脂酸

引用图片

脱膳方法不完全统计

(1)民间传统脱膻法

羊肉与萝卜,橘皮,红枣,大葱,牛奶等物同煮,弃去添加物和水, 再行烹调,或将羊肉与大蒜、辣椒、醋等同煮, 也有解膻效果。板栗也可脱去羊肉膻味。

(2)中草药脱膻法

利用中草药如白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、绿豆等进行脱膻, 但产品经冷却贮藏后, 膻味又重新恢复了。这说明中草药脱膻只能起到暂时的掩盖作用, 而致膻物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊形式。

(3)高温加热

用蒸气直接喷射, 利用高温加热让膻味挥发。但此法易影响肉的营养价值和风味,一般常用于山羊肉的脱膻。

(4)漂洗

pH 8.2 自来水 料液比例 1:4 漂洗 4 次 漂洗时间 15min 效果最好

或者:洗液温度 40°C pH 8.2 肉水比 1:7 漂洗 5 次脱膳效果良好

(5)挤压处理

加入其他肉类混合挤压,忽略

(6)发酵脱膻法

乳酸菌可以去除膻味,可以用酸奶,乳酪来腌制羊肉

(7)冷冻排酸脱膳

羊肉成熟过程中,由于蛋白质受组织蛋白酶作用游离氨基酸有所增加,这些游离氨基酸可以增加羊肉滋味和香气,掩盖膻味,一般情况羊酮体的排酸时间为 12-24h

(8)遗传脱膳

这是饲养方面的,忽略

(9)β- 环糊清精包埋

羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生,这些化合物都属于易挥发有机物,易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋,使其挥发性降低,从而消除了羊肉的膻味。

浸泡入味

各种香辛料混合形成腌制酱汁冷却为 30°C,浸泡过程中保持温度 30℃,并不停翻动,有利于羊肉串更好地入味

烤制【因为时间随材料的变化而变化,请谨慎参考】

【材料:新疆绵羊后腿肉 大小:30mm × 20mm × 8mm 方法:无烟煤燃烧到表面有

一薄层煤灰时开始烤制,煤表面温度约 500℃; 肉串与无烟煤相距 40mm。】

0 ~ 9min,每隔 1min 为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab 值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。

【羊肉串在烤制 3min 时还未熟,因此烤制前 3min 不做感官评价,烤制 4min 时肉样开始成熟,具有烤肉的香味,在此时间点开始做感官评定,肉样在烤制 6 ~ 8min 时散发出诱人的烤肉香味,在烤制 9min 时,肉样的表面脱水严重,色泽变暗,不规则的突出部位变呈棕黑色,食用品质明显下降,因此烤制 9min 后结束烤制】

在烤制时间在 7min 之前,随烤制时间的延长,感官评分越高,感官品质越好,在烤制时间在 7min 之后,随烤制时间的延长,感官评分开始下降,感官品质降低;烤制 7min 时的感官评分与烤制 6min 和烤制 8min 的感官评分均有显著性差异( p < 0.05) ,综合考虑风味、色泽、多汁性三种因素,烤制时间为 7min 时感官品质最佳。即羊肉串完全成熟时的食用品质最佳。

由 L、a、b 值知道色泽在烤制初期显著变化,烤制中期比较稳定,烤制后期变化较小;在烤制中期出现羊肉串的典型色泽。

羊肉串在烤制 1min 左右,剪切力出现小高峰,之后剪切力显著下降,羊肉串烤制
中期,剪切力最小
,烤制后期由于羊肉串严重脱水变硬,剪切力显著增大。

在烤制初期肉样中心温度还未达到脂肪分解所需的高温,因此损失较少。在烤制中期,由于高温的作用脂肪发生剧烈氧化和分解,以及产生的脂肪滴的滴落流失,造成脂肪含量的快速下降。烤制后期可能由于介质水含量的不足,脂肪氧化和分解速度变慢,总糖分解呈现“慢- 快-慢”的趋势。

综合考虑风味、色泽和多汁性三者因素,羊肉串完全烤熟时的感官品质最佳。【这是严肃得出的结论,大家不要笑 2333333333

至于什么时候算完全熟透又不烤制太过,有些吃货说尝过就知道了,有些说是用签子穿过可以感受到,请题主自己参考=V=

_(:з」∠)_就算是整理论文也是很累的请不要鄙视答主

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本人对羊肉串研究并不深刻如果有遗漏或者错误欢迎指正。

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