惊蜇之食:二月二,吃猪头。

“二月二”龙抬头,大地万物开始复苏。东北人在“二月二”龙抬头之日,家家户户都会吃猪头肉。过去乡下人家辛辛苦苦忙了一年,到腊月二十三过小年时杀年猪,整个正月,啃猪蹄、炖排骨、酱肘子、灌血肠,唯有猪头猪尾不能碰,要留到二月二这天一早,家里的男人都要给祖先上香祭奠,把猪头猪尾当供品放好,取有头有尾、有始有终之意;供奉龙神,是求得新一年的风调雨顺,五谷丰灯。祭祀一结束,把猪口条(舌)卸下后,就开始烀猪头肉了。

小时候跟在姥姥姥爷身边, 二月二的祭祀多没有什么印象,却记得热热闹闹烀猪头的场面。姥爷和小舅们早早在院子里用砖头砌了个土灶,烧一锅热水,姥爷负责燎毛,刮毛,下不去刮刀的地方,就用烫红的炉勾子点烧,满院子都是焦肉皮的糊味儿。接着把用热水清净的猪头劈半,把猪脑和骨鼻剔出来,大铁锅里重新添上井水,把收拾好的猪头放进去,添柴烧开。姥姥在碎花棉袄外套一件豇豆红色的罩衣,翻着自个勾的荷叶绿毛线领儿,腰间系上藏蓝色布围裙就开始在锅边忙活,先用勺子撇去浮沫,加进去葱、姜、蒜、扔点花椒、大料,再洒些白酒、酱油、醋和白糖,盖上木头锅盖。大火烧开,再退柴转小火慢炖,就这样炖上三四个小时。在这期间,大伙开始各忙各的,我和小妹先跟着姥爷举个杆子去敲打屋顶上的房梁,一边敲一边跟着姥爷吆喝:二月二,敲梁头,五龙下界天下走,二月二,敲梁头,大仓满小仓流。跟着姥姥去扒灶堂里的柴灰,跟着姥姥一起嘟囔什么“二月二,扫锅底,省柴省火又省米”。接着再窜上炕去,拎起炕笤帚,一边扫,一边说:二月二,扫炕席,干干净净到年底。姥爷带着小舅们去“二月二剃龙头,一年都有精神头。”姥姥带着我和小妹去街上看二人转、踩高跷,舞龙舞狮跑旱船,大伙看得热火朝天,眉开眼笑,姥姥却总不会忘记时不时地,一路小跑地回院,添点柴火,再掀开锅盖,用筷子扎一扎看看猪头肉炖到了什么火候,再不就添点粗盐,顺手把收拾好的猪尾巴也扔进锅里。等中午时分我们转回家,院子里已经肉香四溢了。姥姥把烀得软烂到离骨的猪头肉用筷子叉上案板,去骨切厚片装进个黄铝盆里,撒点现拍的大蒜末,浇上酱油、麻油、干辣椒油一拌,端上炕桌。原汁原味的烀猪头,瘦肉鲜香,肥肉酥烂,一点也不腻人,而拱嘴和眼窝肉是活肉,最好吃,一家人你一筷子我一口, 就着村里酒厂自酿的高粱烧边吃边聊。我还总惦记着猪心猪肝猪口条,这三样儿,姥姥总是用小炉灶制成卤味,晾凉切片蘸三合油来吃。而猪尾巴也是活肉,但只能大人们吃,小孩不能吃,好像是说小孩吃了,会长条猪尾巴出来 ,又说小孩吃了猪尾巴,晚上走夜路会有孤魂野鬼跟着一起回家。

后来跟爸妈回城,很难再尝到这样现做现吃,香气腾腾的烀猪头肉了,好在不用像在乡下那会只有二月二才能吃到,熟食店里一年四季都有卤猪头肉卖。一两花生米,二两猪头肉,三两老白干,那时候每家每户待客下酒都会必备一盘猪头肉。每次远在清原的二大爷来看我们,妈妈就派我们姐俩一起去打酒买肉。先到副食商店打半斤散白或两瓶散啤,再到街边的熟食店窗口,兴冲冲地朝里喊:叔叔,割半斤头肉!黄油纸包着的半斤猪头肉捧在手里沉甸甸的,滑软油润,喷着诱人的香,总是馋得忍不住偷偷撕一块塞到嘴里,再扯一块塞进妹妹张得老大的小嘴里,一边走一边美美地品尝。在我不确定的记忆里,让人情不自禁地吞口水的香,好像真的只有猪头肉的香。

猪头肉作是绝对的平民美食,早在北魏时的《齐民要术》上就介绍过其食用方法:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸,皆口调和。熟以干姜、椒著上食之。”而在宋代《仇池笔记》中记录的一则故事里,还有人为一盘蒸猪头题诗一首:“ 嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹,熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘汀,熟软真堪玉箸挑。” 让向来在市井烟火里飘香的猪头肉也有了那么点贵族气质。

相较于这样食苗裹叶浇杏的小清新吃法,东北有一道特色菜:猪头焖子,更能体现猪头肉的特色风味。把收拾好的猪头放入煮过鸡架和大骨棒的高汤,葱切段姜切片蒜分瓣,纱布包上调料,花椒、大料、香叶、桂皮,烀到骨肉分离,趁热剔皮备用,切碎头肉,白棉屉布展开,皮铺在最下面,由肥到瘦、脆骨相间重新码放,包裹严实后,用重物压上一晚,切薄片,蘸蒜酱,凉吃。肥中夹瘦、软中藏脆的丰富口感让你吃得停不下筷。现在,人们过二月二可是简单得多,愿意自个操持的,就买半个猪头自个压个猪头焖子,让家里的孩子跟着学一学、尝个鲜。更多的人家赶早儿到熟食店买半斤八两现成的,猪脸、猪耳、猪拱嘴皆可自选,脆生生的猪耳切丝和黄瓜丝一起凉拌,味道清爽,另是一种滋味。

过了二月二,吃了猪头肉,理了新发型。这个大年才算真真正正过完了。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注