三秋桂子沁糯香

上海人讲糯,其来有自。言语细谨,尚不叫糯,唯有小声中带些令人酥软的轻柔,譬如苏州话,才算是糯。至于食物,糯是粘,又不阻滞,精致处还有“粘盘、粘筷、不粘牙”之说。桂花拉糕不仅是此间极品,亦能唤醒清甜与软糯交织的味觉记忆。

最有名的桂花拉糕,出自绿波廊大厨之手。据说,1998年克林顿访华前夕,专门练了一个多月的“筷子功”。可在绿波廊,满心炫技的总统先生,却吃了桂花拉糕的“苦头”。应季的桂花拉糕,理当粘在盘中,翻转而不掉。因此,唯有筷子沾水,方能顺利夹起。可“筷界”菜鸟克林顿纵有服务员相帮,仍旧换了三双筷子,才咬上一口。“一糕三顿”,也成为桂花拉糕最实在的正名。

三秋桂子,十里荷花。金主完颜亮得闻此句,遂起投鞭渡江之志,这说法过于浪漫,但桂花馨香,自在人心。古人状桂,有一句中正的评价:凡花之香者,或清或浓,不能两兼,唯独八月桂花清可涤尘,浓可远透。故而,桂花得句,多见玄思,譬如“桂子月中落,天香云外飘”,譬如“山寺月中寻桂子,郡亭枕上看潮头”,尽是悠然。

至于入菜,桂花也有独到之美。论香,桂花有清澈的气息,又不掩食物本味。论甜,桂花稍有回甘,却不至像白糖般席卷味蕾。因此,桂花甜酒酿,比普通的醪糟多一重清香。桂花拉糕,比之常见的糕团,又重了些许沁入肺腑的滋润。

上海人嗜糕团,桂花拉糕清简,又不失绵密。上好的拉糕一定取水磨糯米粉,调白糖热水浇融,涂油后入笼屉蒸透。临了,撒上桂花,出落得金是金,银是银,清新一如“金镶玉”,明媚撩人。

去绿波廊品一客桂花拉糕,是“老克勒”们行程单上的必备选项。坐落豫园的绿波廊,早先唤作“乐圃阆”时,尚作茶楼之用。1979年,改建成酒楼,才更名“绿波廊”。九曲桥畔倚窗而坐,碧波入眼,桂花拉糕就在此名动天下。

推“元首宴”,款待各国政要,桂花拉糕都是绿波廊的压轴点心。除了克林顿,英女王伊丽莎白二世、德国总理施罗德、新加坡总理李显龙,都亲尝过桂花拉糕之味。如果还嫌这些深孚众望的名流不够重量级,款待“中国人民的老朋友”西哈努克,总能算“诚不我欺”了吧?

相传1986年,伊丽莎白二世尝过桂花拉糕,甩下一句“中国点心不比英式大餐差。”若是和网上流传的英国名菜“仰望星空、死不瞑目”相比,还真是诚哉斯言。

当然,不止绿波廊,曾经街头可见的糕团店里,除了条头糕、双酿团、糍毛团之外,偶尔也能瞥见桂花拉糕的身影。那种三五块钱一块的珍视,是绿波廊给不了,金钱也换不回的。

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