咸鱼配饭真正芳

“咸鱼配饭真正芳”这句潮汕俗语我自小就听奶奶说起。我奶奶十六岁时从潮州府城嫁到饶平浮滨给我爷爷当妾,我爷爷在乡里开有间杂货铺,算是中等以上的人家。但我奶奶说,我爷爷持家极俭省,连盐水乌豆都要装落竹筒防止多搛多食,偶然吃上一顿咸鱼干饭,那才叫做好食。

按现代潮汕水产业的情形,所捕获的海鲜以急冻或冰鲜居多,制成咸鱼的数量极少。但在过去,潮汕出产的咸鱼却以量多质好而闻名。1930年春天,中国工农红军从井冈山上退到赣南,被免去红四军主要领导职务的毛泽东同志处在休养期间,就做了个《寻乌调查》。在这篇著名的调查报告中,毛泽东同志写道:

“咸鱼第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子(身大尾小)、鞋底鱼(即‘并背罗食使’,只有一侧有眼睛,要两鱼并走才能觅食,故普通指人互相倚靠做事谓之“并背罗食使”,就是拿了这种鱼做比喻的)、角鱼子(头上有两个角),都是咸鱼类,一概从潮汕来。”

又说:“盐分潮盐、惠盐。潮盐好,但贵,每元(小洋)买十斤到十一斤。潮盐色青黑,清洁能防腐。惠盐色白,但质差味淡,因之价也较贱,每元能买十六七斤。要是贪便宜的人才吃惠盐。寻乌的盐,历来是潮盐多,惠盐少。”

关于潮盐,我以前曾做过研究。在清代,潮盐专卖的区域包括潮州、嘉应州、循州、汀州、赣州、宁都州共3省35县,寻乌县属赣州管辖,正好在潮盐销售的范围内。当年潮盐运销的线路主要是韩江,近代名人丘逢甲曾有诗句“五州鱼菜行官贴,两岸莺花集妓蓬。”描述韩江水道的繁华景象,并自注说:“凡腌鱼曰鱼盐,腌菜曰菜盐,每鱼菜出,为行盐旺月。”

大致情形是,潮汕出产的食盐和咸鱼,通过韩江这条黄金水道,曾经是闽粤赣边区人民重要的生活必需品。

毛泽东同志在在报告中提到的那些咸鱼,除了黄鱼已经绝迹之外,多数属于常见低值鱼类,如青鳞子可能是青棕带鱼,剥皮鱼即迪仔鱼,金瓜子可能是春只,金线鱼即钓鲤,圆鲫子应是月鲫(刺鲳),大眼鲢即红目鲢,拿尾子可能是鸡腿鱼,鞋底鱼应指粗鳞的龙舌鱼,角鱼子又称红角鱼。

潮汕的咸鱼,比较高档的指马鲛鱼(蓝点马鲅、马友)、黄瓜(黄鱼)、鳓鱼(曹白)和鲳鱼(乌鲳)等品种,细分又有霉香和实肉的差别。霉香是在加盐腌制前故意让鱼轻度发酵变质,使成品咸鱼肉质松化,产生奇香异味,俗谓“肉腐”;实肉是以新鲜鱼类腌制,成品咸鱼肉质结实,咸鲜耐嚼。这两种风味的咸鱼虽然各有特点,但霉香咸鱼因其制作考究,味道香浓独特,相比之下更加出名。

我小时候还有一种叫“海卤”的半咸鲜鱼,就是捕获后随即在渔船上加盐保鲜,但腌的时间不长,盐下得少,吃起来只有轻微的咸海霉味。近年又流行一种叫“一夜情”的咸鱼,原意指经过一夜盐泡之后于次日捞起在埕中晒干,所以有人以为是“一夜埕”的谐音。

或许是受了已故奶奶的影响,我也很喜欢食咸鱼,还经常自己腌制。如果是腌制“一夜情”,还喜欢加入些花椒,这样吃起来的咸鱼才有芳味。

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