入伏料理作——朝鲜冷面

唔又到了一年一度做冷面的时节了!炎炎夏日,胃口尽失的时候,谁会拒绝一发冷面呢?一碗浮着冰块的冷面下肚,就仿佛在胃里装上了一个制冷机,整个人自内而外散发着寒气,在三十多度的街道上走上十几分钟完全不是问题。由于本地每年只有约一周时间温度会逼近三十度(不服憋着!),所以能够享用冷面的时间也就只有这短短的一周,冷面又不能现做现吃,所以每到夏天我就会时时查看天气预报,希望能够赶在这最热的一周吃上冷面。

(冷麵,냉면,naengmyeon)是起源并最早流行在朝鲜半岛北部的风味食品,以平壤、咸兴地区的冷面最有名,朝鲜半岛北部也正好就是制作冷面面条所需的荞麦的主要产区。冷面在朝鲜李朝时期便已经出现,冷面的记载可以在 19 世纪的《东国岁时记》里看到。《东国岁时记》由朝鲜士人洪锡谟用汉文撰写,他感慨朝鲜没有一本像南北朝宗懔的《荆楚岁时记》那样记录时节风物的书,“中州则自宗懔以来作此书者不为不多,而吾东则至今阙如,故聊尔效颦以志土风之各异焉”。

该书的“十一月”部分记载:“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面,又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面,关西之面最良。”其中提到的“菹”即是泡菜,“菁菹”是萝卜泡菜,而“菘菹”则是白菜泡菜。

朝鲜冷面主要有两种:水冷面(물 냉면,mul naengmyeon)和拌冷面(비빔 냉면,bibim naengmyeon)。前者多汤水,后者少汤水,类似于干拌面和上面提到的古董面。水冷面以平壤冷面为代表,拌冷面以咸兴冷面为代表。咸兴冷面会采用土豆或红薯粉制作,非常坚韧。韩餐厅有时会在上拌冷面时提供食物剪刀,就是为了对付这种难以用牙咬断的拌冷面。此外咸兴冷面还会加入臭名昭著的洪鱼脍(홍어회,hongeohoe),即是发酵后的生鳐鱼片,由于鳐鱼富含氨,发酵后的鳐鱼会散发出类似尿一般的刺激味道来,也使得洪鱼脍成为世界上最难以被人接受的食物之一。

首先来看水冷面的制法。水冷面最关键的部分是冷汤。冷汤可以直接使用白萝卜水泡菜(동치미,dongchimi)的泡菜汁,这样制作出来的水冷面味道最为酸爽,也是北部最流行的冷汤。

想要获得更加淡雅层次更丰富的冷汤,可以制作复杂一些的牛肉冷汤。也可将牛肉冷汤跟萝卜泡菜水以不同比例混合,获得不同酸爽程度的冷汤。我采用的即是牛肉冷汤和泡菜水 3:1 混合的冷汤。下面介绍牛肉冷汤的制法:

由于是制作冷汤,所以需要选取脂肪含量低(冷却的脂肪口感特别可怕……),肉质坚韧一些的部位,牛腱肉自然是首选。可以放一点牛骨增加风味但一定要少放,过多的牛骨会导致冷汤浑浊,同时胶原蛋白也会在冷却之后让汤汁凝固,无法使用。我采用的是一千克左右的整块牛腱肉,没有使用牛骨。牛腱肉先过滚水除去血沫,这样可以保证最后的汤体澄清。然后大锅加满水,放入四五颗蒜瓣、五六片姜片,一整颗切成两三段的白萝卜,一颗大葱,两整颗去皮的洋葱大火煮开,加入适量的盐,中火炖煮。我还额外加入了三片甘草片,一方面能够为冷汤提供些许甜味,另外甘草有滋润缓和的效果,可以中和一下冷面的寒意保护身体。

一个小时后将白萝卜捞出,如果汤蒸发过多可以补水,再等一个小时将牛腱肉捞出。不要炖煮太久,不然萝卜和牛肉会炖得过烂,不好切成片切条(只是出于凹造型的需要啦)。然后汤汁滤去渣滓,放凉后放到冰箱下层冷藏。我还额外加入了一些柠檬皮在汤中一起冷藏,以提供一些额外的柑橘香味。

冷至隔夜就可以制作水冷面了。首先要处理冷汤,经过一夜的静置和冷却牛油已经在表面凝结成白色的固体,需要用汤匙或者漏勺将牛油全部捞出或滤去,获得澄清的冷汤(舍不得把捞出的牛油直接扔掉,我会拿来炒素菜 ORZ……真是穷酸啊,然而味道意外地好!)。牛肉冷汤加入酱油或盐调至适口就可以直接使用,或者跟白泡菜汤混合使用,提高酸爽度,我一般采用 3:1 的比例混合制得冷汤。希望寒冷度 up 的同学,可以可以将一部分冷汤倒入冰格冻成冰,敲碎加入冷汤中。我的懒人办法是在开始煮面切菜的同时将冷汤放入冷冻室中,约半个小时之后冷汤表面就会有一层薄薄的冰了,同样能够起到碎冰块的效果。

然后是配菜。配菜因人而异,我这里使用的比较经典的版本。隔夜冷却的白萝卜和牛肉切片或切丝(冷却后再切比较容易成型),新鲜黄瓜、梨切片或切丝(梨能够提供甜味和脆脆的口感,是冷面的特色,请务必要加!),半个煮硬的鸡蛋(食用冷面时可以先吃一些蛋,使其在胃中起到缓冲的作用,避免过冷的冷面刺激到肠胃),少许韩国辣白菜或者白萝卜水泡菜片。

荞麦面煮至没有硬心,用冷水冲凉,掸去多于的水分,就可以组合一碗冷面了。懒一点或者不用凹造型的同学就可以把冷汤、面、各种配菜全部扔一块儿,撒上一撮白芝麻,搅合搅合开吃了。想凹造型拍照发朋友圈显摆的同学可以像我一样摆得美美的,当然前提是配菜得切得匀称……

由于配菜铺得太豪迈已经看不见面了!自己做饭就是可以这么豪!吼吼!

题图上方我还提供了一碟辣酱给喜爱重口味的同学,享受又冷又辣冰火两重天的刺激,喜爱淡雅口味的同学可以直接跳过。辣酱由一大勺韩式辣椒酱、一小勺芥末酱、一勺芝麻油、一勺酱油、一勺冷汤、一小勺糖(视嗜甜程度而定)、一小勺白醋(视嗜酸程度,如果用水泡菜汤提升酸味更好,可以不用加醋)一颗切碎的大蒜(不喜欢过重蒜味的同学可以不加)和直到你觉得满意为止的辣椒面拌匀而成,可以酌量加入冷面中提升重口味刺激程度。

有了水冷面,拌冷面就唾手可得了。拌冷面其实差不多就是上述水冷面去掉冷汤,加重了辣酱的量拌制而成。可以直接采用上面提到的辣酱配方,或者如果想要增加更丰富的口味,可以在上述辣酱中再加入四分之一颗洋葱,半个梨,用食品料理机仔细捣碎制成。成品如下:

朝鲜冷面的制作其实非常简单,备受酷暑煎熬的各位同学不妨一试。

BY 林十之

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