餐馆后厨是如何安排点单的?

规模不同的餐厅,点单方式也会略有不同,我写一下一种相对普遍的方式。

你们点完单子,服务员会将你们点的单子送进厨房来,稍大一些餐厅,几层楼那种,人肉送单子就比较麻烦,跑断腿。这时就显示出科技时代的优势来,我们就在厨房里装上出单机,服务员在大厅输入菜肴和桌位号码,后厨的出单机就会自动出单子。

在厨房里,有一个岗位叫打荷,通俗来说就是打杂。别看是打杂,也是厨房里很重要的一个岗位,尤其是其中领头的,被称为荷王,听名头就觉得很霸气对不对?

他的其中一项工作,就是从服务员手里,或者打单机的嘴里取单子,单子上就会写着客人们点的菜。拿到单子,他就可以告知炒菜师傅烹制了,但这也不容易,那么多炒菜师傅,哪道菜分配给哪位厨师做,也是个需要经验和判断力的活。

厨房里炉灶区域一般都会有多个厨师,又分为头灶、二灶、三灶,依次往后,直到尾灶。

通过名号,应该就可以看出地位差别了。

头灶一般制作大菜、技术要求高的菜,依次往后,到了尾灶,基本上就是炒个素菜,做个炒饭之类的。

另外,还会有专门负责做蒸菜的、负责烧腊的、负责做凉菜的。

那么,荷王拿到单子,就需要迅速分清哪些菜该请哪位师傅做,再综合各位厨师的忙碌程度,把单子上的菜分出去,这是个经验活。如果你拿盘炒青菜给头灶师傅做,或者让一个师傅特别忙,其他师傅特别闲,厨师可能会发飙的。

等菜炒好,打荷就会把菜端给等在厨房门口的传菜员,并告诉传菜员这是哪一桌客人的菜,然后传菜员就会把菜送上餐桌了。

我当时工作的餐厅是成都的一个非常大的餐厅,光炉灶就有 20 多个,安排单子的方式有略有不同。在这种情况下,分工就更细化,每一个师傅专门负责 5—10 道不等的菜肴,然后在炉灶后面挂上几块牌子,对应他负责的菜肴。而进单子,则是按菜肴进单,而不是按桌次进单,假如有一桌人点了 3 个菜,干烧海参、宫保鸡丁、炒青菜,就会分别进来 3 张单子,可能这 3 道菜是分别由 3 位不同的师傅负责的,那荷王就只需要用架子把这 3 张单子分别夹在 3 位师傅的牌子上,就可以了。

BY  灰子

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