红柳枝烤羊肉

一向认为,最好的美食是在原产地,它一定是天时、地利与人和的完美结合。犹如最好的单丛茶,不是用虎跑泉的泉水,而是用原产地凤凰山的山泉水,这样才能达到茶性与水性的互补性默契交融。当然,如果无法做到“最优选择”,那就“次优选择”,尽量的还原美食的本味。例如在广州偶尔能吃到鲜嫩的潮汕牛肉火锅,在上海还能吃到香嫩的红柳枝烤羊肉。

来到上海市普陀区梅川路的洪太极时,已是华灯初上,友人说接风要喝酒,先点羊肉串垫垫肚子。当咬下第一口时,外焦里嫩的羊肉在与牙齿的碰撞下,肉汁瞬间喷涌而出,充盈口腔,继而香气四溢,其味绕舌,怎会有如此舒爽的美食体验?原来这是《舌尖上的中国》第二季第6集介绍过的红柳枝烤羊肉,没想到距离原产地南疆地区阿瓦提县近五千公里的上海滩,还有人如此用心的烤好一串羊肉,店家的诚意让我感动。在与老板的交流中,才知道他们坚持古法烧烤,内藏“五绝”,以求道的精神再现西域经典美食。

羊肉要想不柴,肉质本身的活力是关键。刚刚吃的烤羊肉,肉质鲜嫩、肥而不腻、鲜而不膻、回味悠长,有一种似曾相识的好感。去年端午节时,在呼伦贝尔大草原吃到了世' ;%߈Zh8LE' ;%߈Zh来这家店选用的也是内蒙古草原的科尔沁羔羊。科尔沁草原北部牧区遍布野生山葱、韭菜,能有效改善羔羊肉的风味,也使得羔羊因奔跑觅食而具备了“运动羊”的品质。店家说他们只选六月龄羔羊中最好的后腿肉,肌肉丰满、柔嫩紧凑、花纹清晰、颜色鲜艳的后腿肉与潮汕小黄牛肉中的五花趾也有异曲同工之妙。切肉时必须刀工细腻,沿着纤维纹路切,才能最大程度的锁住羊肉本身的肉汁,然后串一块肥肉在羊肉串中间,从而形成肥瘦相宜的互补口感。

红花还需绿叶衬,好的羊肉也需要好的配料。烤羊肉的配料大同小异,店家说他们也不例外,但在品质上却很挑剔。孜然粉,只选新疆吐鲁番地区天然现磨的孜然粉,那里的孜然籽粒饱满、色泽光亮、香味浓郁,能使肉质更加鲜美芳香。辣椒面,只选四川自贡地区的纯手工辣椒面,那里的辣椒皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚,轻撒一点便辣香浓郁。食盐,只选新疆天山脚下的天山湖盐,以天然方式开采古老的盐河流域,保证了盐的天然特性和成分不受影响,吸收了日月精华后的湖盐变得口感温和。没想到简单的配料,也有此等讲究。家乡潮汕海鲜之所以出名,是因为几乎每种海鲜都有最适宜的配料或佐料,能够把食材本身的味道给“勾引”出来,看来店家也已经掌握了红柳枝烤羊肉的精华所在。

在中国的美食经验上,让动植物的食材之间发生奇妙的化学反应,一直是一种可遇不可求的经历。刚才吃的羊肉串中,有一种独特的树香,原来那就是红柳枝液的味道。这种荒漠地带特有的植物,抗干旱、富韧性、耐烧烤,当火候达到一定程度后,新鲜的红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳枝液,它一方面分解掉了羊肉可能有的膻味,一方面又把红柳树特有的香味散发到肉心里,使得植物汁与动物肉有了最完美的结合,这跟西方用苹果木、荔枝木或龙眼木烧烤熏制果木牛排也有异曲同工之妙。当手持原木形态颇具风情的红柳枝时,略显弯曲的姿态与炙热的铁签或笔直的竹签完全不同,那彷佛是在拥抱一颗乃至一片红柳树,有一种亲近自然的放松感和愉悦感。

肉质要活,还需要烧烤的炭火“活”。苏轼在《汲江煎茶》中说:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。”烹茶要用活水,烤肉也要用活火,为何要用活火?许次纾在《茶疏》上说:“火必以坚木炭为上。然木性未尽,尚有余烟,烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟焰,兼取性力猛炽,水乃易沸。”店家采用的是原生态的青冈炭,由陕西秦岭大山深处纯天然且无污染的青冈栎烧制而成,木炭活,火就活。温庭筠在《采茶录》中说:“活火谓炭火之有焰者。”看了烧烤现场,青冈炭火苗稳定,火焰漂亮,与潮汕地区用乌橄榄炭烹工夫茶有异曲同工之妙,用这种热值高的“活火”烤出来的羊肉有一种淡淡的幽香,使一串普通的羊肉有了美学的想象。

但,食材再好,也无法代替人的作用;任何好的出品,都是天人合一的产物。中华菜系中,对火候的掌握出神入化,甚至达到了只可意会不可言传的境界。看店家的烧烤师傅年纪轻轻,没想到他有过半年在南疆地区向一位有四十年烧烤经验的“民间高手”学艺的经历。怪不得味道熟悉,原来是有南疆师傅的影子,这与我当年远行南疆地区时吃到的正宗红柳枝烤羊肉味道已经极为接近了。

木心在《从前慢》诗中谈到:“从前的日色变得慢/车/马/邮件都慢/一生只够爱一个人。”慢慢的弄一串红柳枝烤羊肉,慢慢的体验美食中的精致,品味的生活不就在店家的诚意与吃货的专注中流淌出来了吗?

图&文/韩江农夫

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注