让人安心的酱油味(一)日本酱油的种类与分布

看过《孤独美食家》第二季第八集的同学可能会记得一个情节:五郎大叔在相扑火锅店喝了一口火锅汤,然后一脸销魂的表情,默默自语:“不矫揉造作的酱油味,让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”

看到此处,看完阅兵没多久的某些爱国人士估计要愤然拍碎三两张黄花梨茶几了:“酱油不是中国传到日本的吗?”“霓虹国人真矫情,我天朝这样的东西多得很~”bla,bla……所以呢,咱们来聊聊日本酱油吧。这次是关于酱油的种类和分布。如果天时地利人和,下一篇会聊聊日本酱油和天朝酱油的区别。


日本酱油的历史

关于日本酱油的起源有很多种说法,多半和中国有关。日本人比较倾向的一种说法是:镰仓时代(13世纪)的禅僧觉心向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌(做法源自南宋杭州径山寺)的做法,结果一个不小心做出了些酱油(大师果然到了无心插柳柳成荫的境界~),也就是“溜酱油”的雏形。

安土桃山时代(16世纪),人们开始了酱油的手工业生产。1666年出现了有关淡口酱油做法的最初记载;1697年出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后以“浓口酱油”为代表的酱油成为霓虹国市民饮食不可欠缺的调味料。

日本酱油的种类

日本酱油按颜色、香气和味道,分为以下几类:

1、溜酱油溜酱油是日本最早出现的酱油品种。江户时代中期前所说的“”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁,香气独特,适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。

(窒素分是指氮含量,用来衡量酱油中的氨基酸水平。)

传统溜酱油做法是把味噌压榨,取其汁液制作而成,原料主要是大豆,不使用小麦或只使用少量小麦。但现在的制作方法也同普通酱油(浓口酱油)基本一致,多数情况下只是把不使用小麦或只使用一点点小麦的酱油称为溜酱油。同豆味噌相同,以东海三县(爱知、岐阜、三重)为主要产地。

2、再仕込酱油再仕込酱油也称甘露酱油,味道甘甜,色泽浓厚。传说是天明年间周防国的柳井创造出来的。发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成。用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。再仕込酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方。


3、浓口酱油浓口酱油是目前日本最常见的酱油,占日本酱油总产量的80%以上,日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。浓口酱油出现于江户时代中期,作为江户料理的重要调味料而发展起来。

据传是由关东地区最古老的酱油酿造厂商higeta向溜酱油的原料里添加了小麦并做了改良,从而确立了今天浓口酱油的酿造工艺。浓口酱油原料中的大豆和小麦基本各占一半,被认为是调和了五味的平衡味道,所以适于各种料理。日本各地广有出产,但关东地区产量极大。 千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛是知名产地。

(higeta酱油老铺的限定品玄蕃藏浓口酱油~)

4、淡口酱油淡口酱油流行于关西地区,用于汁物、煮物、乌冬面等料理 。关西地区的料理常用昆布高汤,为了不破坏昆布的风味,也避免浓口酱油使食材颜色变黑,以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。

制作淡口酱油时,原料除了大豆和小麦,还会添加大米。小麦炒制的程度较浅,并加入酒。发酵时放入的麴比例低、盐水比例高。所以,淡口酱油的盐分比浓口酱油稍高,而颜色清淡。

(东丸酱油的吟旬芳醇淡口酱油~)

5、白酱油白酱油颜色很浅,味道淡泊,甜味鲜明。适宜制作吸物、茶碗蒸、渍物等。主要用小麦制作,所以有近似麦味噌的香气。因易氧化变色,保质期很短。以爱知县碧南市为知名产地,关东其他地区也有出产。


不失时机滴总结一下~大家有没有发现和之前说味噌的时候有点相似呢?在酱油的结构里,同样是大豆贡献了氨基酸(鲜味、旨味),而小麦和大米贡献了葡萄糖(甘味)。所以,大豆比重较高的溜酱油旨味浓郁,小麦比重较高的白酱油甜味鲜明,而人们最喜闻乐见的浓口酱油在豆与麦的结合点上摸到了五味平衡的脉搏。而从颜色上来看,溜酱油熟成时间最长、颜色最深,而白酱油熟成时间最短、颜色最浅。更具体的酱油味道差异比较,可以参考下图~


日本酱油的地区分布

不同的酱油在何处、以何种方式流行,既和历史有关,也和本地的食材、风土和料理习惯有关。所以,酱油的地域性也是关于酱油和乡土料理结合的故事。


1、东北日本日本东北地区传统上以使用浓口酱油为主。对浓口酱油品质的追求使这一地区浓口酱油颜色纯净、香气浓郁、质量上乘。关东料理的代表食物荞麦面、天妇罗、蒲烧鳗鱼、握寿司等,配料中都有浓口酱油。现在关东地区仍然是日本酱油产量最大的地区,有万字酱油、yamasa酱油、higeta酱油、Marukin忠勇酱油、正田酱油等知名酱油品牌。


2、近畿地区和中国、四国地区在近畿地区,煮物和吸物主要用淡口酱油或白酱油调味,以保持食材的颜色和高汤的格调,日本人所说的「关西の薄味」就是源于关西人对淡口酱油的偏爱。关西广为人知的淡口酱油品牌是东丸酱油。

当然,关西人并非永远死抱淡口酱油的大腿,在搭配生刺身的时候他们多用浓口酱油,甚至是溜酱油。和歌山县自古以来就是出产浓口酱油的,制作技法是从铫子、野田等地传过来的。
3、北陆地区(福井、石川、富山)北陆地区偏爱强烈浓郁的酱油味道,混合酿造工艺的酱油比例很高。虽然不比九州地区,但是甜味浓郁的酱油也出产很多。这里的浓口酱油颜色不一定很深,介于关东的浓口和关西的淡口之间。另外,受到京都地区的影响,这里也食用淡口酱油。


4、东海/中京(爱知、岐阜、三重)这个地区最大的特点是喜用味道浓郁的溜酱油,与当地的豆味噌文化密切相关。而前面提到的碧南市等地多出产白酱油。所以,当地人制作料理的时候有了更多酱油选择的自由度,有人会使用浓口酱油制作煮物和吸物,也有人使用白酱油;而做刺身蘸料、酱汁时一般会使用溜酱油。


5、九州在历史上,倚仗长崎的贸易便利,九州很容易容易获得砂糖。在制糖工业没有普及的时代,可以想象加了糖的酱油是多么的壕。九州混合酿造工艺的酱油占比较高,以甜味为突出特点的酱油广受欢迎,有人称之为“ 甘口酱油”。

即便是浓口酱油,颜色也比关东地区的深,香气会慢慢散开,而不会像关东浓口那样味道直接。添加了甜味成分的酱油会比较粘稠,适合搭配脂肪肥厚的刺身 。
日本酱油的酿造工艺

你可能注意到在上文说到酱油的地区分布时提到过“混合酿造工艺”,那是个什么鬼鬼鬼呢?!日本的酱油酿造工艺包括三类:

1、本酿造酱油本酿造酱油是以大豆、麦、米等谷类经蒸煮等处理,培养酱曲糖化、加食盐发酵、熟成制作而成的。本酿造是较为传统和自然的酿造工艺,需要的酿造时间长,风味复杂细腻。85%以上的酱油都是采用本酿造的方式制作的。2、混合酿造酱油混合酿造酱油是在酿造原料中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分来酿造酱油的方法。3、混合酱油混合酱油是在生酱油中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分来制作酱油的方法,熟成与否不是必要条件。
来来来,有图有真相~


那么将酱油的种类、酿造方式和地区分布结合起来看,会有什么结果呢?大家一起来细细看起来吧~

BY 碗丸

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