馄饨

以前包馄饨,为了充分体现自己亲自动手所带来的尊贵感和实惠性,都是买最新鲜的猪肉、最本色的香葱、韭菜或者香菇,调制馅料的时候力求鲜美,每一个馄饨都包进很大的馅儿,等到馄饨下锅的时候,看到一只只水灵灵、圆滚滚的在水面翻滚,心中的满足感就会油然而生,并时时引以为豪:这比街边店不知道要好多少!

吃这种馄饨的时候,感到非常的实在,每吃一个,口感的爽滑和精神的充盈感就会增加一层。但是随之而来的就是,这种丰腴的食物,吃不了太多,而且每吃一个,刺激感和舒畅感就会逐渐流失一些。

偶尔有一次路过街边小店,随便叫了一碗馄饨,粗望上去,馅料少,汤水薄,几颗葱花,实在是撑不起。然而,等你咬开馄饨皮的时候,一个清晰的认知立马就会浮现出来:这碗馄饨更像馄饨!更奇特的是,吃过之后,你还意犹未尽!

我陷入迷惑:自己包的馄饨难道还不如路边店?这两种馄饨的差别在那里?真正的馄饨味到底是什么?

其实,很好理解:

馄饨好吃与否不仅在馅儿,更在皮!

就是说:完整的馄饨的味道,不仅是馅儿,还包括没包上馅料的余皮,皮和馅儿所共同组成的差异性的口感和滋味,另外,还包括汤底。

路边小店的馅儿虽然薄,下料很吝惜,是大锅清汤,但这几条都做到了。

还有一点要注意,馄饨煮的时间千万不能过长,一是由于煮久以后,皮裹在馅儿上面,口感不够清爽,(广东的做法,是“脆皮馄饨”,更证明这一点);还有一个重要的原因,煮的时间把握不好,馄饨皮中碱的味道就会煮没了!由于馅儿太大,为了煮透,自然比较费时,二则由于馅儿大,并没有多少余皮留下来,所以在做的时候,舍本逐末,馄饨的本色反而被弃掷了。

有了这一次深刻的洞察和细致的体悟,我以后再包的馄饨,馅料没有那么多,馄饨边上留一些余皮,煮的时间严格控制,终于发现,加上自己选料的精到,真正可以做出的上等的馄饨!

淮饺的馅料是稠汤状,皮是现擀出来,然后切成小方块,肉选用肥瘦兼有五花肉,蔬菜是荠菜,从外观上看来,是碧绿晶莹的,口感则是以清香取胜。

馄饨的真谛,就是让馄饨成为馄饨。

所以徐阶入直庐的时候,榜三语其中曰:“以威福还主上,以政务还诸司,以用舍刑赏还公论。”深得馄饨之三昧。

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