雨水之念:酸菜松蘑干豆角

从农历的立冬到来年的四五月间,东北人家的餐桌上常常是那些在夏末秋初便开始晾晒的干菜和腌酸菜的天下。尤其到了正月,人们好像一天到晚都在围绕着灶台转来转转去,好像是把这一年贮藏的最好吃的东西都拿出来,做成各种美食好把桌子挤得满满当当。酸菜氽白肉血肠、小鸡炖蘑菇、五花肉烧干豆角就是平常人家过年时必须有的开年菜。

香瓜消暑果,酸菜御冬羹。《吉林通志》上说:“九月……人家糊窗,,治灶。多蓄白菜,煮以沸水中,置之缸中,以石压之,日久则味酸质脆,爽若哀梨,为御冬之用。”东北人多把腌酸菜叫成积酸菜,每年秋来冬近腌酸菜时,人们都是把收拾好的大白菜密密实实地一层一层码满一大缸,然后,还要高码出缸沿儿一尺多,码成一个白菜“山”,再压上一块大石头,随着时间的推移自然发酵后,这“山”才渐渐沉下去。东北十八怪之一:大缸小缸积酸菜说的就是这“积菜成山”的盛况。酸菜的吃法多种多样,吃颇具满族风味的酸菜氽白肉血肠,特别适合杀年猪时,酸菜现切,白肉现片、血肠现灌,大铁锅现炖,一边做一边吃一边聊,乡邻乡亲们一起狂欢。吃酸菜涮羊肉火锅,多是初五的晚上一家人围坐,就着炉中的炭火和窗外的爆竹声响,蘸芝麻酱、红腐乳、韭菜花,慢慢涮煮,细细品尝。而平时化开猪油做个酸菜炒粉儿也一样开胃下饭。但酸菜不管怎么吃都离不开切丝儿,要切好这酸菜丝是有绝窍的,劈下来的酸菜帮要先用刀从帮儿厚处轻轻一片,用手向后轻轻揭拉,就能揭起薄薄透明的一层来,一个帮儿可以片揭出四到五层,再把菜帮儿一层一层地复原码好,顺着帮儿一刀刀切成丝。听老人们说过去正月里,街上有专门帮人切酸菜丝的大师傅,切得又细又有气势。我爸切酸菜丝时就颇有当年大师傅的风采,常常是用手先按着菜帮儿不切,在菜板上“咣咣咣”地放上三声空刀,找找感觉,再飞快地切起来,眼都不眨一下,一气呵成。酸菜丝儿切得越细,做出来的菜口感好,汤汁入味儿,吃起来余味香浓,畅快淋漓。去帮儿剩下的嫩酸菜瓣儿,微黄酸润,晶莹透亮,可直接蘸鸡蛋酱吃,又是一乐。

入冬前,沈城家家都会从农贸市场买各种山货回来储藏,更有诚意的会去开原、松辽山里赶几回大集,带回榛子、松籽、板栗等各样干果,还有猴头、木耳和松蘑。因为东北人家正月的餐桌上都少不了一锅质朴天然,香味浓郁的小鸡炖蘑菇。先说小鸡,小鸡可不是指未成年的小公鸡,之所以叫小鸡,因为相对而言。因为相对而言东北人管家里养的鹅,叫大鹅,东北有一道有名的农家菜就叫土豆炖大鹅;而家里养的鸡,就一律叫做小鸡。东北有句俗语叫:姑爷领进门,小鸡吓掉魂。说的就是老丈母娘招待姑爷一定要做道“小鸡炖蘑菇”。一般农家,开春母鸡报窝孵小鸡,喂小米,豆饼,苞米面,菜叶养上七八个月,到了立冬,留着母鸡下蛋和一只最漂亮最强壮的公鸡统领母鸡和伺晨,余下的公鸡杀掉吃肉,也会冻上几只过年吃。再说蘑菇,当然都是晒制的干蘑,以榛蘑和松蘑最受欢迎。一般在每年的八月下旬采摘,不过十天左右的采摘期,采来的鲜蘑用棉线穿成串,晾干。十几斤的鲜蘑才会晒出一斤干蘑,所以价格也高。这两样蘑菇多是山地野生,藉山林庇护、雨露滋润,独具清新的山林之气。相对于名气很大的榛蘑,本地人做小鸡炖蘑菇时更喜欢用松蘑。松蘑又叫红蘑,夏秋生于松林地上,灰褐色或黑褐色菌盖半球状,后展开成伞状,菌肉肥厚,入口嫩滑,有“素肉” 之称。榛蘑较之带有更强烈的蕈香,但柄柴质薄,食之味淡,却很好的衬托了一起炖煮的鸡肉和汤汁的鲜香。吃完剩下的半锅浓汤还可以下些宽粉或土豆块,收汁后浇在新出锅的白米饭上,也很好吃。

相较于前两道菜,这五花肉烧干豆角似乎越来越不招人待见了。毕竟现在超市里一年四季都能买到各种新鲜蔬菜,那像以前在滴水成冰的严冬吃上一口新鲜蔬菜简直就是一种奢望。但还是有人家愿意晒干菜,吃干菜,比如我们家。妈妈每年晾的干豆角、萝卜片、葫芦条、茄子片、倭瓜片都是我们冬天的一个念想。这些其自制干菜只需用水泡开,立马变个模样,水灵可人带着点淡淡清香。吃起来虽无新鲜蔬菜那般鲜嫩,却沉香暗渡,口感或筋道或脆生,很有嚼头,而五花肉炖干豆肉最能体现干菜之美味的一道菜了。深茶色的干角豆用温水发开洗净,铁锅加底油,放入切成小块五花肉,小火靠出大油后,加豆瓣酱、老抽、白酒、葱段、姜片、大料, 把攒干水份的干豆角放进去翻炒几下后添水炖上个把小时,喜欢的话还可以加点土豆块或宽地瓜粉进去收汁,最后加盐,大蒜拍开切末撒入,关火。干豆角吸饱了肉汁,变得香气丰润,五花肉也变得肥而不腻,酿香扑鼻,大人们吃了下酒,孩子们吃了下饭。

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说起来,这几样菜以前都是年夜饭上的必备菜式,现在除夕做年夜饭时已经很少做了,人们更喜欢做些以新鲜蔬菜和清爽海鲜为主的菜肴,但很多人还会期盼着它们在正月里餐桌上出现,因为那忙碌准备的浓烈气氛,让充盈在心底的期待一点点变成现实,那烹饪炖煮时升起的腾腾烟火,就是零下三十度的严寒也要退避三舍。那浓浓的年味儿带着岁月的温暖和季节的夙愿, 总让人生出良辰美景须谨记,陈酒佳肴共蹉跎的感叹。

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