撑起了童年的霉干菜

写文章之前发现梅干菜和霉干菜好像是有区别的。分不清对错异同了,我今天只写写霉干菜。

我的小时候,很长很长一段,进行着几乎偏执的挑食行为。别人都是什么什么不吃,而我则是范围小到只常年只吃一个菜。因此我的童年可以清晰地分成霉干菜烧肉阶段、茄子阶段、洋葱肉片阶段和青椒肉片阶段。后来经常照顾我的太太(奶奶的妈妈)终于做不动了,我爸妈开始介入我的餐饮生活,我的味蕾才慢慢被打开,成为一个什么都吃的肥胖男孩,视野大开,百无禁忌。(有苦味的苦瓜我还是不吃的。)(有苦味的百合也不吃。)(圣女果也不吃。)(好啦不谈这个。)

我已经忘记了自己为什么会选择霉干菜烧肉成为我的御用菜品了。我只记得我爸爸当年看到餐桌就头疼,因为别说吃,他看也要看吐了。回忆里的霉干菜烧肉如果放今天的我面前,其实并没有多好吃。破碎的肉块和皱巴巴的霉干菜沉浸在黑黑的汤汁里,唯一白色的就是那油油的肥肉,吃起来又鲜又咸,倒也下饭。说实话,那个时候吃的最好吃的霉干菜烧肉是邻居家姆妈做的,记忆里那顿忽然被叫过去的晚饭里,霉干菜略干,肉略大,我恬不知耻呼呼地吃着,怎也想不到这样的味道只出现了一次,就再也不曾遇见过了。

但我还是感谢我的太太,我怀念着她。当然如果她没有老年痴呆,那就更是可爱了。

说起霉干菜,绍兴的当然最出名。除了黄酒、乌篷船和茴香豆,课本里的鲁迅还漏掉了霉干菜这样顶顶好吃的东西。不过绍兴出身的鲁迅本人,自己倒是也很爱吃“乌干菜”的。以前看书里的绍兴老街都会在户外晾晒霉干菜,陈旧的时光倾斜在黑黑的菜叶上,将岁月的味道都封锁进了叶脉里。高中毕业那年去了一次绍兴,当街晒菜的情景没有看到,倒被咸亨酒店坑了一回。什么都好吃,除了那里的霉干菜烧肉,很咸,味道莫名其妙,很不好吃。

霉干菜看起来黑黑,烹饪的过程中也时常会加许多酱油,以至不熟悉的人们以为霉干菜是被酱油腌黑的。其实霉干菜的制作过程中只是擦上大量的盐。腌制加曝晒以后,芥菜自然就变黑,不需要任何着色,也有成品是金黄色的。说到芥菜,新鲜的时候人们不多吃它,却是江南腌菜界里当仁不让的一哥,人们常说的“雪菜”,江南人口中的“咸菜”也是它。潮汕的橄榄菜的原料也是它,最适宜与白粥配在一起,通宵醉酒后的清晨来上这一碗一碟,简直完美。芥菜吃起来天然有一种鲜味,是荠菜的近亲。荠菜大家知道吧,包在大馄饨里覅太嗲哦。芥菜的基因里或许有着同样的成分。

霉干菜怎么烧?肯定是烧肉最好吃。五花肉被切成较麻将牌略小的方块,和霉干菜红烧在一起,那是最简单最寻常的做法。每家都会做,每家的过程和配方都不一样。我家比较时髦的做法是将肉和霉干菜一起放入新型高压锅里,加啤酒没过原料,放上酱油糖料酒等等,上完气以后焖40分钟就好。虽然高压锅压出来的东西比不上文火细细炖的,但是架不住真的太方便,所以这现在就是我家的官方做法。霉干菜下锅前需要用淘米水细细洗过,去除杂质。肉最好也焯水后洗掉浮沫。酱油可多可少,如果你硬要加辣椒,也是可以的。霉干菜烧肉的升级版就是加上笋干,同样的好吃。

广东的梅菜扣肉如今大江南北都能见到,片状的扣肉层层相叠,商家是能切多薄就切多薄,偶尔遇见慷慨的馆子,一大块扣肉下肚也着实腻得慌。此时就很想安利他们一下小巧可爱的霉干菜烧肉。下饭或者拌面条都很适口,即使你拿着半拉馒头往汤里蘸,滋味也不会太猎奇。农家菜里时常将霉干菜和肉焐在一起,配上褐色的粗粮窝头吃。

说到馒头就想起包子,上海的许多包子铺有卖霉干菜馅的包子,吃起来别有风味,有些铺子里霉干菜馅的比肉馅的还好吃。不止是包子,其他面食里也可以加霉干菜馅。有一年寒假和初恋去杭州逍遥,清早睁眼忽然咳得妈都不认识,男朋友很识相地亲自下楼买来早饭,回来手里被蒸汽模糊的塑料里躺着几个刚出炉的鞋底板大饼。我拿来一咬开里面居然是霉干菜馅的,当时惊喜得感冒都好了。

除了猪肉,霉干菜还可以烧大虾,我没有吃过,但是想来味道不会太差。此外鸡鸭鱼肉都可以和霉干菜蒸在一起。农家还用霉干菜炒豇豆,适合不爱吃肉的素净宝宝。甚至霉干菜剁碎了炒饭也是可行的。霉干菜还能烧汤,最好是用菜叶型霉干菜,被汤水沁润开的菜叶浮在表面,无比舒展,此刻你终于看清了它的本来面目。煮的时候可以加上几个白白的肉丸子,奢侈一些的放冬菇、千张豆腐和笋,喝起来有种清醇的鲜甜。

去年家里寄来一包霉干菜,一直放在橱柜里没有动手。前几天打开柜门一股异香扑鼻,既把我的思绪拉回了遥远的水乡,也提醒着我是个懒逼。如果哪天心情好,买点猪肉,倒上啤酒酱油冰糖霉干菜,一起扣在电饭煲里煲上一煲,应该。。。也不会太难吃吧。

BY 王大盆

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