假装会做肉,回家露一手

我来讲四川的,因为菜肴实在是太多了,我挑一些比较有名的、或者家里常吃的荤菜罗列一下。

一.

1.猪里脊肉

鱼香肉丝:最有名的川菜之一,反倒在其他省份比在四川更受欢迎。四川的鱼香肉丝多是用青笋作为辅料,不放木耳、青椒、胡萝卜之类。另外,正宗的鱼香肉丝是用泡辣椒碎做的,而不是豆瓣酱,可是其他省份不太容易买到泡辣椒碎,光这一条,就为其他省份的餐厅和家庭做出正宗的鱼香肉丝设立了一道门槛。

2.猪五花肉

咸烧白、甜烧白。

咸烧白类似于其他地方的梅菜扣肉。但不是用梅菜,而是四川宜宾叙府的芽菜。甜烧白是在肉里面夹豆沙,和糯米饭一起蒸熟,还要再撒上些白糖,有觉得自己太瘦吃不胖的,可以多吃点。

粉蒸肉。

这道菜不单是在四川,在南方的不少省份都很受欢迎。在四川的做法中,是一定要放豆瓣酱的。四川乐山的粉蒸肉做的比较好。

做这类比较肥且大块的菜肴,建议烹制时间都在一个半小时以上,吃起来才不会太腻。

3.猪后腿肉

回锅肉

现在大多数餐厅都开始用猪五花肉来做回锅肉了,但传统的方法,是要用猪后腿臀部的一块肉,叫二刀肉,切成薄片,在锅里能起卷。一般的餐厅里,回锅肉是用蒜苗做辅料的,小餐厅里,土豆、青椒、莲白啥的都可以。

水煮肉片

水煮牛肉的猪肉版,是用后腿肉的瘦肉部分来制作,下锅前要裹上很厚的淀粉浆,吃起来才不会柴,麻、辣、香、嫩。

蒜泥白肉

就是将后腿肉煮熟,切成薄片,加入蒜泥等调料做成,是一道凉菜,讲究点的餐厅,每片都是巴掌大的一片。蒜泥白肉最早并不是川菜,后来传入四川,反而最受欢迎。

4.猪蹄

炖蹄花

把一整个猪蹄剖开,但不切断,加入雪豆用小火炖了很久,汤色奶白,肉炖的很烂,轻轻一嗦就脱去骨头。因为猪蹄多是胶原蛋白,所以吃了不会发胖,而且香浓暖胃,是四川人很热爱的宵夜。

5.猪大肠

干锅店里通常会有干锅肥肠、烧菜馆里有青笋或者黄豆烧肥肠,还有肥肠豆汤饭,肥肠血旺等,不详细介绍了。

6.猪脑

其他地区应该少有人喜欢吃猪脑的,四川人不怕,泡去血水,除去腥味,烫火锅、煮冒菜,捣烂了和豆腐一起烧,口感很细腻,我最多只能吃下半个。

其他肉类略写。

二.

四川人吃羊肉其实并不多,连烫火锅都不像北方人那么钟爱牛羊肉卷,最有名的羊肉菜肴是四川简阳的羊肉汤。

三.

最有名的是水煮牛肉;牛的几个肚子都是烫火锅的宠儿;街头苍蝇馆子的笋子烧牛肉、粉蒸牛肉也很受欢迎。川北的牦牛肉做成的牛肉干,是四川的特产之一。最传奇的灯影牛肉,薄如纸,做工复杂,产量低,价格也贵。上一次见到,是 160 元一斤(超市里那种袋装的灯影牛肉丝可不能算)

四.

最有名鸡肉菜肴是宫保鸡丁,正宗的宫保鸡丁,只有鸡肉、大葱丁和花生米三种主辅料,凉菜里诸如口水鸡、钵钵鸡,也很受欢迎。

五.

禽类肉食很适合用来做卤菜、烧腊,在四川,乐山甜皮鸭、樟茶鸭都很好吃。魔芋烧鸭也很好吃。前些年比较流行的啤酒鸭也是从川渝传出去的。

六.

四川人很喜欢吃兔肉,尤其喜欢兔头,麻辣兔头,很多外地人接受不了,我在成都呆了快 3 年,经常见到,现在每天回家,都要路过很有名的双流老妈兔头店,这才鼓起勇气尝试了两次,吃过后,就不那么怕了。

七.鱼肉

豆瓣鱼

用大量的豆瓣酱、姜、蒜炒香,浇在蒸熟的鱼肉上面,也有将整鱼炸一下,然后加豆瓣酱来红烧,也称为豆瓣鱼。

水煮鱼

鱼片切片,加入锅里煮熟,再浇上热油,鱼肉会非常嫩。一盘水煮鱼要 88,8 量草鱼肉,我问师傅:这个菜怎么利润这么高,师傅告诉我说并不算高,上面浇上的那一层特制的油就不少钱了。

图片上展示的菜品并不一定都是最正宗的,因为有些照片找不到。

菜肴太多了,我只能挑选其中比较有代表性的一部分,如果疏漏你心目中的重要的川菜,请在评论区和谐讨论。

 知乎用户,三盏灯:因果、守恒、熵增;三匹马:知识、修养、自由;三所欲:有谱、有才、有范

咦,似乎又到了我黑闽菜的逗比时间了。感觉有点小激动呢。(但今儿有点困,要不改天再黑?)

翻来覆去地想了许久,发现福建人民处理肉食的方法真是简单粗暴缺乏想象力呢。(猛点头)

大概是因为靠着海,光顾研究怎么折腾海鲜了,肉类的烹调天赋还在初级阶段。(子曾经曰过:肉食者鄙,未能远谋嘛)

首先,我们先说传统名菜吧。

最知名的就是荔枝肉和醉排骨啦,看家肉菜。(特色就是甜,呵呵,呵呵呵)

荔枝肉呢,真的跟杨贵妃没有任何关系啦。(什么原料来自从小只投喂荔枝的猪,猪肉天然带着荔枝的清香,炸的时候灶下一定得塞荔枝木的说法,都是我杜撰的啦)

基本做法就是瘦猪肉切块,挂薄淀粉糊下热油炸透,沥干,再勾酸甜芡。辅菜配的是荸荠或者土豆,邪典用菠萝。口感呢,酸酸甜甜脆脆。(大家照勾芡的劲爆鸡米花想象就行了)

醉排骨呢,真的不是用福建老酒把猪灌醉,再现场宰杀,即刻烤制带有酒香的猪排。

醉排骨取用一块猪背脊骨,带肉。乱刀剁成块,先加料腌制,挂薄淀粉糊,热油炸,沥干,勾芡,装盘,开吃。吃的时候,由于外头挂着芡又裹着糊,所以请小口斯文,否则大嘴一张,嘎嘣一声硌着骨头,崩了门牙,纯属活该,哎。(最后你问我,这俩菜一般做法,为何算得两道名菜,说实在,我纳闷了很多年)

再说家常做法,就是煲汤了。这是福建人民日常摄入陆行肉类的最常用途径。

煲汤,选料开源,创意随心,口味看人,后果自负。

肉类,你可以选猪腿、排骨、猪心、猪肚、大小肠,牛肉、牛排、牛尾、牛筋、牛鞭儿,羊肉、土鸡、鸽子、兔子、水鸭母,鲍鱼、鱿鱼、墨鱼、大王乌贼……反正,能吃耐煮的蛋白质合集通通可以丢进去。

素菜,一般就丢些土豆、芋头、山药、萝卜、冬笋、黄豆……这些细胞壁结实,不易在恒温热水中溃散的食材。

以上这些都不是重点,关键在于你用什么配料来提味儿,保证汤的鲜香。

普通配料,南北干货:红枣、香菇、茶菇、岩菇、竹荪、蛏干、墨鱼干……

文艺配料,基本中药:当归、黄芪、玉竹、枸杞、党参……

二逼配料,自由发挥,我曾脑抽随手扔了一包中药八珍汤去煲羊排……简直代表我黑暗料理的巅峰

(最后,一定要放 水这么关键的原料,你怎么都不提一下!)

最后,我们来说说特色。

首推蹄髈。蹄髈就是肘子啦,就是猪身上的这个部位啦(用手指了指自己的胳膊 →_→ )。

直接上图,脂肪太多就不转述做法啦,虽然是肥肉多多的不健康食品,但吃起来一点也不腻哦,包您吃完左手,还要右手。(但是该长的赘肉,还是一样要长的)

其次,说一个姜丝炒牛肉丝。(这么奇葩的搭配,也只有福建人民能想象出来了吧)

嗯,就是牛肉切丝混姜丝炒。关键是火大速度快,牛肉不能老。这么细碎的牛肉处理方式,除了灯影牛肉外,再没见过别家这么干了。(这是麻麻的拿手菜,就不黑了)

再次,我们来说燕皮。大闽凶暴料理法的典范。(知道燕子为啥要南归吗?赶着来福建被剥皮呗)

事实上,倒霉的依旧还是猪啊。这东西的制法是,在一大木墩上摊片肉,旁边站一福建好汉,扎好马步。抡起木锤玩命拍打成泥,再混上甘薯粉后各种碾压,最后擀成一张纸,挂起来晾干后,就成了便于携带的福建特产了。买几包扔冰箱里,煮汤泡面时扔两片补充淀粉蛋白质的必备黑暗食材。当然,你也可以拿它包馄饨,这就是肉燕了。(Tips:如厕缺纸时,可以拿它江湖救急……你够)

最后,帖张欢乐的图片作为结束

以上是陆行生物的食用攻略,至于海洋生物,请看下集。(找图太累,不会有下集了)

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