扁食捏似月牙弯

一入腊月,熬腊八粥的杂豆、山西的黄米、江南的糯米、东北的山货野味、河北山东的大白菜、乐陵的小枣、湖广的腊味、东阳的火腿、福建的蜜饯、岭南的干果、京郊的时蔬洞子货、张垣的口蘑……都纷纷进入人们置办年货的清单。而在全国各地的春节吃食中,唯有一样是不分地域的——

印象中吃包饺子最讲究排场的当然是春节时的那一顿。场面重要,唱主角儿的包饺子必然得要比平常更出彩儿。这主要体现在馅儿的制作上。猪肉、大白菜,撬几根韭菜,是最低配,也最见手艺的高低。猪肉要选“夹心肉”(俗称前尖,此部位的肉,肥瘦相间,肌间脂肪分布均匀,不柴不腻),您若想馅儿肥美些就要求靠近“二刀”(俗称血脖)的位置下刀,您想要肉馅儿清爽些,就要求靠近“中方”(五花儿)处下刀。剁肉馅儿讲究个肥三瘦七,这可是要求同一块肉中肥瘦肉的比例本身如此。可绝不能打马虎眼,把背脊肉和奶脯肉两块掺合着一绞了事。家里吃包饺子,一般我专职料理馅儿。我会把肉切成蝇头小丁后,与鲜姜末、葱白末同剁,期间还会一点一点的往里放酱油、料酒十次以上。(剁羊肉馅儿时会加些花椒水)这样会使调味料的味道早早地滋养着肉体。待肉馅儿剁至上劲不沾刀时,醇厚辛香之气沁人心脾。

家里春节时吃的白菜,是初冬储存的核桃纹大白菜——帮子薄、脆、甜、无筋,叶子的纹路似核桃皮,吃着肉头,开锅儿烂。(北京卖冬储大白菜的法定时间是每年阳历的11月1日——11月15日),撂了两个月,水份少了,清甜味厚了,做馅儿不易出水且极滋润、适口。白菜帮子与叶子要分开剁,否则等帮子粒大小合适了,叶子早已剁成泥,没魂了,味同嚼蜡(剁帮子时稍稍加点盐,杀一杀,出出水,包出的饺子不容易漏)。

其实,春节时吃包饺子,最诱人的不是猪肉、大白菜这两个主角儿,而是配角——馅儿里撬的那几根儿韭菜(只是形容少,不是真的只有几根儿)。有一种青韭,根儿比姜黄色还要浅些,叶条嫩绿,半尺长,很细。在满世界到处青灰枯黄色的冬天,她显得格外娇美、动人且很洁净,不用择,洗一洗即可用,只放在案板上切两刀,满屋人的心都醉了。可惜,这种韭菜,难伺候、产量低,换不回几个钱,早早的就被人们抛弃了。取而代之的是一种紫根韭菜,根发紫色,叶子细而长,七八寸高,因为是头年秧在地里的,为过冬,将地面上铺满一层马粪(即是肥,又是“被子”)。头茬儿的叶子上往往有黄尖儿,只一切下去,浓烈的辛香味道憋不住的往外窜,拌出馅儿来同样味儿甚美妙,惹人爱。(二茬韭菜的叶子没尖,头是平的,味差多了,但好看。)

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