猪油菜饭的冬夜

江南的冬天来得晚,到了12月,西北风还是欲拒还休。但不管白天的阳光多么温热,没有暖气的夜里,依然有罗衾不耐五更寒的慨叹。这时候,就需要来点暖胃暖心的宵夜:加了白糖的红豆粥也许不错,但缺了油润;撒了胡椒香菜的羊肉汤固然好,但失之温和。其实,一钵猪油菜饭,才算是初冬之夜最妙的选择。

猪油菜饭和蔡澜钟爱的猪油捞饭其实是两种东西。“捞”在广东话里是“搅拌”、“混合”的意思。而钟爱猪油的广东人又有拿它和酱油、小葱花一起拌白米饭吃的传统,所以猪油捞饭的核心应当是猪油而非其他。蔡澜说吃一口猪油捞饭,会感激流泪,我想他拿猪油捞面、捞粉、捞一切可以捞的主食,应该都有一样的感受。

但猪油菜饭的核心要义却是“菜”。这里的菜,特指小青菜,在江浙地区,也叫小棠菜、上海青、江门白菜。不同于适宜夏吃,脆爽无比的小白菜,这东西气温不够冷时就不肥厚,吃着也会有涩嘴的青草味。要待到霜打过后,肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球时,才能回甘。上海人擅长拿他清炒,加点蒜蓉和盐花,不用别的调料,就足够鲜甜。拿来煮食也不错,小青菜汤年糕尤其值得一书,上海小青菜、宁波年糕条、舟山大海米、苏州豆腐干一锅煮之,再来点香油小葱,满嘴都是吴侬软语的的甜糯喷香。

当然,若论小青菜最好的归宿,那必定是猪油菜饭。

2008年,上海世博会前夕,我在沪采访。彼时的魔都像个大工地,不少三无摊贩已经“遣返”回乡。当天忙完已是夜里十点多,踟蹰街头,从人民广场一直走到老西门,实在找不到什么像样的吃食。正悻悻然准备便利店买个盒饭回随便打发,却忽然在东台路古玩市场外,发现一家苍蝇小馆冒出热气和昏黄的灯光。走进一看,老板是操着一口上海话的本地人,菜牌上果然也都是排骨年糕、菜肉大馄饨、火腿菜泡饭等等散发着石库门风情的东西。

我要了一份猪油菜饭,揭开黑魆魆的瓦钵,一股蒸汽混合着猪油香和蔬菜独有的清新味道扑面而来,让人打了个幸福的哆嗦。嗯,菜是正宗上海青,菜梗肥厚而叶片细小,捂在白米饭里,早已软糯适口,菜叶子的颜色或许卖相不好,但加了猪油之后油润的样子,依然让人胃口大开。配着一碗新冲的老油条紫菜汤,香、咸、甘、爽都齐了。那样的宵夜,不适合细嚼慢咽,最好是狼吞虎咽,到肚里饭菜都是热的才好,到最后,恨不得把钵碗里的葱花碎都舔干净。

其实,沪式猪油菜饭和广式猪油捞饭,最大的不同应该是“热乎”两字。外地人不懂行,像捞饭一样把猪油、酱油倒在菜饭上搅拌,如果是大冷天的话,那凉的就不止是黄花菜了,本来软糯的菜梗子,会变得糊烂一如剩菜,无法入口。

所以,放不放猪油,其实并不是菜饭所care的,茹素者大可以用花生油、芝麻油之类香味重的油脂来代替。而作为菜饭里高阶版本的咸肉菜饭,当然也是不放猪油的。我曾经在和平饭店能望到黄浦江的包间里吃过一顿顶精致的咸肉菜饭。用的是新鲜腌制风干的南五花肉,厨师刀工了得,切成薄薄的片儿,每一片都有皮、有瘦、有肥,焖制过的肥腌肉是最好吃的,呈半透明琥珀色,不腻、很香;米饭用的是泰国茉莉香,白口吃就不错;小青菜的处理最是有门道,菜梗和菜叶子是分开的,菜梗切成小拇指粗细的条儿,和肉、饭一起焖投,快起锅时再撒入切碎的菜叶子,略焖即可。这样即保证了小青菜软糯入味,又增加了翠绿的颜色,讲究。

有朋友旅居澳洲,她告诉我,当地也有上海青,他们叫作“bak choy”,可惜没有南风肉,不能做咸肉菜饭吃。我说:“拿培根来替如何?”试验之下,果然成功——超市的培根大多是片好的,连片肉的刀工都不用了。焖好后一屋子浓浓的烟熏香味,比魔都街头那些安徽人开的”咸肉菜饭骨头汤“好吃无数倍。

BY 魏水华(作者公众号:食味艺文志)

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注