猪头肉

我认识一对快活的父女,都爱吃肉。胖父亲常常领着小胖妞,“大手拉小手,去吃猪头肉”。餐后鼓腹而归,肥满的圆脸上洋溢笑容,天堂的快乐也不过如此。

在孔夫子的故乡吃过孔府宴,有一道菜叫“有头有脸”,巨大的盘子里是整个猪头。供养夫子用的是冷猪肉,我们得以吃到热乎乎的猪头肉。听说有贵客被敬以眼睛,叫做“高看一眼”,够吓人。好在我们并没有享受这个待遇。猪头做得一般,胶质不够稠厚,却够咸,吃起来又咸又寡淡,很奇怪。

潍坊的诸城自古富庶,会做肉。猪头加料煮好去骨,锅底撒红糖,上架大铁箅,猪头中分,平铺其上,盖锅烧火。锅烧红,红糖冒烟,猪头熏了一层焦糖色,极为诱人。趁热吃,香腴软糯,入口即化,觉得人生圆满。最好吃的是鼻子及下巴。到烧肉铺去想单买这前半截是没门的,只纵切,不横切,必定给你捎带上一大条猪脸颊。威海人不会做肉,猪头只会加料水煮,整只白汪汪,让人没食欲。也不会吃肉,单买前半截?没问题。诸城人研究得透,有口诀云“皮擦皮、皮碰皮、皮打皮”,意思是这些部位的肉好吃。皮擦皮大约指的是肚肠,皮碰皮大约是嘴巴,皮打皮是耳朵与尾巴,这几样都比纯肉贵。

《金瓶梅》中西门庆家的厨娘宋蕙莲从她的前夫蒋聪那里学得了一手好厨艺,最拿手的烹调绝活是烧猪头,“于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。”我见过爸爸收拾猪头,镊子、刮刀、铁棍子并上阵,先把铁棍子在火上烧得通红,然后捅进猪头的纹路里,“哧啦”一声,焦香四溢。然后用刮刀刮,温水洗,镊子拔,再烫再刮再拔,一个人要干上好几个钟头。宋蕙莲手脚利索,干活麻利,行动佻达,是个俏皮人儿,怪不得西门庆爱她。她做的这猪头肉要蘸姜蒜来吃,是市井吃法。

神仙吃的是龙肝凤髓,钟鸣鼎食的贾府吃的是珍禽异兽、精致野味,烤个鹿脯,炖个野鸡崽子什么的,市井人家西门庆家吃的是皮脱肉化的大猪头、壮阳妙方鸽子雏儿。林妹妹跟猪头肉的关系跟她与焦大的关系一样远,远到无法想象。

现在除了城乡结合部或者乡镇饭店,一般饭店不做猪头肉了。它太过下里巴,又太肥,不够健康,早就不是过年的象征了。以前过年家家烀猪头,喜气洋洋。现在年前的超市里也有眯着眼闭着嘴的猪头,摆得整整齐齐,仿佛夜行军。近期看到漫画,画的是猪狗牛羊在挎着包推着车逛超市,冷柜里摆的是人的各种零件,也有整齐的头颅,特别惊竦,恶梦一般。 但因此在心理上增加负担,也并不现实。把人与食物的关系上升到道德批判的高度,除非茹素,否则无法摆脱罪恶感。

吃肉应该是个轻松的话题。冬夜。暖屋。热酒。肉。在什么年代都是理想生活。

BY 此情

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