咸菜雪菜

一到冬天,苏州家家户户腌咸菜,这倒也是一景。此乃老景。现在几乎看不到了。小巷逐渐消失,老苏州陆续搬进新公房,腌咸菜不便。

咸菜由这两种菜腌成:大青菜和雪里蕻。
买来的大青菜和雪里蕻摊挂在竹杆上、竹节架上晾晒几天,使它们梗叶疲软,腌起来就不至于断碎。因为要用力踩的。
大青菜和雪里蕻就这么晾晒几天后,再洗一洗,又摊挂到竹杆上、竹节架上沥水。沥一天半日的工夫,就可以放进咸菜缸里腌了。

苏州人家以前都有咸菜缸,平日放在客堂角落、天井角落,冬天派用场。
有年秋天,我在咸菜缸里发现一只蟋蟀,咸菜缸这么高,它是怎么跳进去的?
跳是跳不进的,蟋蟀是爬进去的。后来我才明白。
咸菜缸里铺一层大青菜或者雪里蕻,洒一层盐。盐是粗盐,亮晶晶,暗蓝色的——粗盐散射着暗蓝色的光,伸缩小小的舌头。有的颗粒麻将骰子那般大,骨碌碌滚动。
这样的粗盐也已少见了。
有把大青菜和雪里蕻混腌的,也有单腌的。腌的时候,人要爬进咸菜缸,用脚踩,踩实了才罢休。有穿着套鞋、球鞋踩的,也有光着脚丫踩的。老人说,童子光着脚丫踩,咸菜会香。光着脚丫踩,总是有点恶心。所以上了岁数的苏州人——一些老太,现在到市场里买咸菜,还总会忍不住地问一句:
“阿是赤脚踏的?”
“好婆阿,现在还有啥人赤脚,全穿鞋子哉。”
卖咸菜的乡下人照例这样回答。

一缸菜踩得结结实实后,压上块石头,盖上只竹匾,大事完结。
腌咸菜的压石,不是随随便便的石头,是老房子庭柱的础石,像国子监里收藏的石鼓。吴昌硕在苏州一住二十余年,石鼓文写得出类拔萃,有腌雪里蕻味道。
腌好的大青菜叫咸菜,腌好的雪里蕻叫雪菜。
有时也把雪菜叫咸菜,但从没有把咸菜叫雪菜的。苏州人爱吃的“咸菜肉丝面”,这咸菜只能是雪菜,不会是咸菜——也就是说只能是腌雪里蕻,断不会是腌大青菜。
腌大青菜常常是生吃,回味甜津津的。
腌雪里蕻生吃有股石腊花味道。这种花浓眉大眼,很符合二十世纪七十年代末的审美标准,那时候的女电影明星也个个浓眉大眼。这种花好养,只是花气艰涩,兼带辣味。
腌雪里蕻,也就是雪菜,炒熟了好吃。

“雪冬”是个时令菜,就是“雪菜炒冬笋”。“雪冬”是缩语,这一缩缩得雅气。这菜看似简单,要炒出味不容易。火候不到,难除腌雪里蕻的辣涩,也不去冬笋的涩辣。冬笋也有这股味。饭店里的“雪冬”往往火候不到,仅仅是有色而无香无味。味不会没有,只是不好。
“雪冬”的妙处在于青黄相接,香味互助。香味互助是一切菜肴的妙处,与其美色,不如美香,与其美香,不如美味。色好求,香稍难,味大不容易矣。
宋诗有香,宋之后的诗有色,所以难比唐诗——唐诗有味。这味与美味的味差不多,不是单一的甜味或者咸味,它是复合的,“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,“曲终人不见,江上数峰青”,只可意会,不可言传。
饮食之道,色相与味道要能表里如一并驾齐驱,几乎凤毛麟角。生活中何尝也不是如此,漂亮女人常常缺乏风韵,风韵女人往往不够漂亮。漂亮是色相,风韵是味道。
我是爱吃家常菜的,许多家常菜看看没色相,味道却很透彻。比如“雪菜烧豆腐”,我姑祖母烧来,它的味道直指人心。也就是风韵弥漫。

BY 车前子

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