一方豆腐融百味

这两天读《中国豆腐》,脑子里关于豆腐的一方记忆也嫩嘟嘟的晃荡着浮现出脑海。

彼时年少,整天只知道疯玩疯闹,农场方圆几里内都是熟人,每日生活按步就班,也井井有条:打酱油就去不远处的门市部,吃凉皮就到再往前的凉皮摊,买大肉就找把板车支在旁边的秋香阿姨,买豆腐,就到那不大的蔬菜小市场找王老师。

王老师以前真的是老师,而且是教英语的,可我没在学校见过他和父亲共事,打我有记忆起,只记得大人们说,因为想做点生意发点小财,王老师硬是把稳定又体面的老师工作给辞了!当时领导同事都劝他,可他坚决的很,结果生意不顺当,支起板车开始卖豆腐。大人们说起这事,语气里不免惋惜,可这惋惜背后,多少还有点指责他自食其果的意思:谁让他当时不听劝,这下好,自作自受了吧!

不知是不是潜意识里体会到了大人们的这层意思,看到板车旁的王老师,心里总觉得有几分可怜,可王老师见人总是笑眯眯,脸上找寻不到一丝失落的神情。看到我们前来买豆腐,便揭开那层濡湿的布,一大块白嫩如玉的豆腐,在褐色的板车上微微颤动,父亲隔空用手比划一下大概要多大,王老师拿起刀,力道轻柔地缓缓切下,豆腐贴着刀壁顺从分离,再用柔软劣质的小塑料袋装着上秤。不似买肉,大斧大刀剁,不似买菜,快速挑拣粗鲁上秤,买豆腐的整个过程,都在一团轻柔缓慢的气场下完成,以保证豆腐完好无损地被带回家。

到家后,一方豆腐又被小心翼翼地用白磁盘托底装着,放在案板上。对于幼小的我来说,这看似没什么味道的生豆腐,也能成为零食。搜刮干净了家里的吃食,到伙房看到那水灵的嫩豆腐,说来奇怪,食欲竟然也以一种缓慢柔软的幅度上涌。站在案板边揭开袋子,豆腐周身的水分沉淀在盘底,拿刀仔仔细细切一小块放入口中,这才知道,说豆腐没有味道是不对的。那味道很淡,淡到你必须集中精力细细咂么。或许是因为未经任何烟火,也或许是因为豆腐本身白嫩无暇的简单模样,那味道让我想到了金庸笔下的小龙女,生疏、清洁,还有未染尘埃的新鲜。父亲做菜时发现豆腐少了一角,并没有怪罪我,他认为生吃点豆腐挺好(对我嘬美人蕉里的花蜜他也是这态度),于是我似乎觉察出几分对吃生豆腐这一行为的鼓励意味,之后再站在案板边,也不用刀了,直接用手抠。这豆腐的触感实在是太奇妙了,白嫩,却有分量,加上新疆的水本身就清凉,夏天这一口淋着水的生豆腐吃下去,别提心里多畅快了!现在想想,当年某个暑热的午后,我一个人悄悄跑进伙房站在案板边,揭开袋子抠下一口生豆腐,心无旁骛地体会那清淡的味道带来的片刻欢畅,那一刻的专注真是不可思议。

有时候王老师的老婆去出摊,她瘦瘦高高,裹着一方草绿色的头巾,穗子轻轻拂动着发丝,见人和王老师一样,微微浅笑,少言语慢。她就像一株植物,与人保持着不近不远的距离,人到中年,一笑露出的那两颗虎牙却让她依然保持着少女羞涩的神采,不过更多的时候,它们被白色的大口罩遮着,即便如此,我依然能感受到口罩后面那分柔柔的笑意,这让她更加保持了几分植物般的神秘和亲切。在我眼里,卖豆腐于她,并不像一门生计,更像是为她量身设计的一项行为项目,她和她的豆腐,为边疆农场的粗糙生活,增添了一抹细柔曼妙的气息。

后来不知哪天开始,他们不再卖豆腐,大人们说,因为王老师不甘心,又开始折腾着养猪了。那个还带着少女羞涩的女人去养猪?实在让我觉得有几分可惜,她与豆腐,是多么相配的组合啊!因为市价不好,辛苦一两年后又赔了,这下王老师开始慢慢回归老本行,在几公里外,靠近城里的地方,和熟人租了间屋子,开了家小小的暑期英语培训班,农场几家熟人们送孩子去补习,我也是其中之一。再后来我离开了小小的农场,到了南方的城市里生活,偶尔听到王老师一家的消息,听说后来他去了少年宫当英语老师,待遇还不错,两个女儿也都毕业,日子慢慢好起来。我想起她老婆,她不光有豆腐般柔软的气质,还有豆腐那般沉稳缜密的内心,想来这才是让我觉得她如同一棵植物的原因吧?外人看到的只是她好似柔软的外在,实则根基在地,足够抵御一切风雨。

慢慢地,我忘记了儿时喜欢生吃豆腐的场景,豆腐也没有再引起我太多的注意,去年冬天爬山归来,到南京大排档点一道蟹黄豆腐还没吃着,直到夏天,再次坐在人声鼎沸的大排档,一道蟹黄豆腐,惊艳了舌头,脑子里才又想起豆腐这一食物来。

就是这么一个平时吃着也不觉得的平常之物,因为它的平常,却能变幻出万般滋味来。

康熙帝反对铺张浪费,一向以节俭之风要求御膳房,法国传教士白晋在宫中生活多年,特别记录过康熙的饮食,说他满足于最普通的食物,而不是去追求特殊的美食。豆腐是康熙喜欢的食物,御膳房的一道嫩豆腐使其连连称赞:口感绝嫩,鲜美异常!这便是八宝豆腐:豆腐嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅,吃时用瓢不用箸。看到尚书徐健庵对这道菜喜爱有嘉,问其原因,知道因为徐尚书上了年龄,牙口不好,这鲜嫩的豆腐十分合口,便将烹制方法赐予了他。平时我们所看所闻都是皇帝赐官赐钱,将豆腐这平常之物当作奖赏,倒觉得这皇帝挺接地气。殊不知尚书取方时,还支付了御膳房一千两银子。

康熙生前十分疼爱孙子乾隆,亲自教他骑马、写字、打火枪,还带他去避暑山庄,祖孙二人朝夕相处。二人除了对文艺都很有兴趣外,似乎都对豆腐情有独钟。乾隆何许人?不穷游的背包客,带着字画游山水的文艺帝,如果是现在,弄不好还是个喜欢自拍、摄影的摄影爱好者(让郎世宁给自己画像、给妃子画像,记录下很多大场面),动不动还爱题个字,把自己墨宝留于民间(大明湖畔夏雨荷不就有两幅?╮( ̄▽ ̄)╭)。在他南巡期间,就有多则关于豆腐的故事。

乾隆巡游杭州,游玩吴山时,突然下起雨来,又冷又饿敲响一户人家的门,主人虽家中贫困,还是用一个鱼头、一块豆腐做了道鱼头豆腐,热情招待,乾隆记下主人名字。回宫后命御膳房烹制,却怎么都不对味。再到杭州时,招来当年招待自己的主人王小二,助其开起饭馆,亲书三字“皇饭儿”,这便是后来的王润兴饭馆。

乾隆南下住寺庙时,同庙里僧人一样吃素,一道豆腐羹,让其赞不绝口。上千屡细如发丝的豆腐丝,在晶莹剔透的汤羹间沉浮,或绿或红的点缀,更是喜人,细问才知,此为文思和尚所烹制,这道“文思豆腐”也成了宫廷名菜。此外还有平桥豆腐、白溪豆腐等故事,可见乾隆对豆腐的喜爱。

生活骄奢的慈禧,也对豆腐念念不忘。《中国豆腐》里便记录了这样一则掌故:御厨房有蒸锅四十九口,每口锅里放着镶着珍珠的豆腐,四十九天可以蒸烂。四十九口锅轮番蒸煮,西太后就每天可以吃到一味“珍珠豆腐”了。西太后一向注意养生,家常的豆腐,也要如此大费周章的烹制,目的也是为了养颜。除了这道金贵的豆腐,还有一道平民所食的麻豆腐值得一说。相传慈禧年幼时,与豆腐坊为邻,常吃麻豆腐,进宫山珍海味吃腻了,又想起儿时的食物来。

麻豆腐与麻婆豆腐可相差甚远。把制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料,用火烧开,用布过滤,流下去的是豆汁,布上留下来的便是麻豆腐。咕嘟好的麻豆腐,撒上冬天用马粪培育出的青韭末,用刚刚炝出来的滚烫的辣椒油浇在上头,想想,随着呲啦一声,就差叹一口:“这酸爽!”吞珠食玉的西太后还吃得惯这平民菜肴吗?御膳房自然得做一番改良,去除它的粗糙涩口,弄的鲜嫩可口,这麻豆腐也成了西太后每年冬天必吃的御膳。

穷苦人家卖豆腐,更增添了一穷二白的可怜劲儿,皇亲国戚却又舍下山珍美味,回过头对再普通不过的豆腐赞赏有加,究其原因,还是因为一方豆腐可融百味,可嫰可糙,可清淡可浓烈,变幻莫测。单看《随园食单》中的豆腐们,都用哪些食材来烹制佐味?

《蒋侍郎豆腐》:猪油起锅,一杯好甜酒,一百二十个大虾米;
《杨中丞豆腐》:嫩豆腐煮去豆气,放进鸡汤,同鳆鱼片(鲍鱼)一齐滚煮;
《庆元豆腐》:一茶杯豆豉,用水泡烂,放入豆腐中同炒起锅;
《芙蓉豆腐》:豆腐脑去除豆腥气,放入鸡汤中滚煮,起锅时加紫菜虾米;
《冻豆腐》:豆腐冷冻一夜,去豆腥,加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁一齐煨煮,上菜时撤去鸡、火腿等,只留下香菇、冬笋;
……

阳春白雪、下里巴人,豆腐以一方白嫩身躯融和着天下百味,而吃豆腐、爱豆腐的人更是千姿百态,万般人生。

BY 大霹雳

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