蚝情万丈

对于在粤东海边长大的笔者来说,蚝在孩提的记忆中一直是很普通的食物,普通得甚至有些厌恶。因为当你费了九牛二虎之力撬开坚硬的蚝壳,幻想着雪白的大腿,咬破那乳白的蚝身,里面可见的竟是一些黑乎乎的东西,而且有点腥……鲜甜的海鲜海边很多,所以,稍微带点腥的,自然就不一定钟情了。

启迪笔者对蚝的喜爱,应该是笔者的外籍老师戴维森小姐,大二的时候她到我们家做客,妈妈做了一个鲜蚝汤请她:水沸腾后,猪颈肉和咸菜同时下锅煮开,再加番茄煮开,放进去壳洗净沥干水的蚝,马上熄火,加芫荽、少许盐和芝麻油便上桌了。“Oyster,my God! How wonderful! Where can you find it?”(蚝,我的天啊!太棒了!你们从哪找来的?)于是,我成了妈妈和戴维森小姐之间的翻译:“这蚝我们海边到处都有,便宜得很。”“我前男友比较富有,刚谈恋爱那时曾特别带我去法国吃蚝,那蚝太甜了,生吃的,那里的人说不用煮的,给我非常美妙、非常浪漫的回忆……”戴维森小姐讲起她的往事时,年近半百的她居然脸上写满红晕!自小从医的爸爸在一旁说,蚝对身体好!于是,笔者似懂非懂地点点头,暗地里下决心找时间去研究蚝这不太喜欢的东西。

翻书,西方称蚝为“神赐魔食”,日本人则称之为“根之源”,《本草纲目》记载,生蚝肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能活虚,解丹毒”,还有“纯天然威尔刚”之美誉。从解剖学的观点看,生蚝确实很像男人们很期待的某个部位,刚打开的鲜活蚝,水分饱足,肉汁饱满,如果学会吃蚝之前先用舌头把它舔一舔,不用刀叉,也不用筷子,直接用手指捏起,放进盛有白葡萄酒的郁金香杯,然后让柔滑的蚝肉顺着舌头下滑,这时,一种说不清的感觉便会温柔地升腾起来。当然,从化学上分析,蚝的体内含有丰富的锌元素,可以控制体内黄体素的浓度,而黄体素则可以增强性欲,那么,适量的蚝当然是对身体好的,不过,太放纵自己,总归是对身体不好。

一般来说,每年深秋是蚝开始收获的季节,而从冬至到次年清明是蚝是最为肥美、最好吃的时候,故民间有“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”的俗谚。不过,在粤东沿海,深夏时节,蚝已经很肥了。开了几家大餐馆的老友王文成兄在澄海莱芜岛有一处私密的别墅,夏天去他处造访,只见他把刚吃过的蚝壳串起来,一串串如同风铃般挂在木屋外的栅栏上,海风吹来,那别致的风景难免令人想入非非。笔者调侃他,人家是面朝大海,春暖花开,你这是面朝大海,欲来蚝开。王兄笑说,一直讲花胶是男人的加油站,女人的美容院,但相比较而言,蚝要来的更直接一些。笔者跟王兄讲故事:拿破仑食蚝以保持旺盛的战斗力;宋美龄食蚝以保持其容颜之美……

蚝的学名叫牡蛎(有一个说法是讲大蚝才是牡蛎,小的不是),是牡蛎科或燕蛤科的双壳类软体动物,在全世界的温带和热带各大洋沿岸水域都有出产。日本的长厚牡蛎是笔者尝过的个体最大的生蚝,大概有30公分长,去壳后那生蚝肉估计不止2两重,咬下去的瞬间沁出带有海洋味如奶油般的蚝汁。新西兰的生蚝带有一股明显的哈密瓜味。澳大利亚的生蚝最适合入门级蚝客,它有着最清淡又不失海洋气息的鲜味。产在咸淡水交接的法国贝隆河口的铜蚝,是圆形的,壳上有着像年轮一样的圈,每两圈代表一年,它的鲜味来自于丰富的矿物质,这连菜鸟级的蚝客都能轻易辨别出来。美国和加拿大的生蚝是个头大,可以大啖其肉。我国蚝产品主要产地在渤海湾和南中国海,广东的珠海、湛江,江苏南通,浙江三门县小屿山和辽宁大连都是有名的产地。广东除了横琴蚝、阳江程村蚝、沙井蚝之外,饶平、海丰的蚝也可生吃。

来自无污染海域出产的野生生蚝可直接生吃,没有用人工催大的宝物天然鲜美。美国人喜欢很劲爆地将生蚝和辣椒番茄酱一起倒进嘴里,让蚝和酸辣酱汁一起在嘴里翻天覆地。日本人则会把生蚝裹面来炸,火辣辣的蚝汁一不小心就会让嘴唇舌头火烧火燎。法餐崇尚原汁原味,服务生通常会和生蚝一起端来一个装有洋葱红酒醋、柠檬和tabasco辣椒酱的盘子,加上刀叉,让你优雅地享受。如果不敢生吃,那么不要紧,生蚝天生是可塑性极高的食材,除了酥炸,也可以生焗、清蒸,甚至是做烧烤料。潮汕人除了前文介绍的煮蚝汤,在煮珍珠花菜汤、西洋菜汤时都会放进几粒小圆圆的小蚝。当然,在汕头,更经典的做法是用猪油煎蚝烙,这和福建、台湾的蚝仔煎绝对是两码事,蚝仔煎的做法类似潮汕饶平、澄海一带做的“蚝爽”。炸蚝珠则是汕头福合埕阿鸿大排档的招牌菜之一,每位参加潮汕美食之旅的团友比点的一道菜。蚝还可以晒成干或者半干,一般粤菜做法会用蚝干煲汤,而黑椒煎半干蚝,则是有点西餐的味道了。不过,如果讲纯粹的个人爱好,汕头澄海东里市场“老杨仔”蚝仔粥,笔者在吃完中午正餐之后,可以马上连喝九大碗。

3

在深圳,举人爷餐厅的蚝爷陈兄自创“蚝门九式”,用中式烹厨技艺探索生蚝之秘境,加之用香槟、白葡萄酒和单一麦芽威士忌的不同配搭,令每一位进门的食客都有一番醉生梦死的感受。吃生蚝是件有情调的事,首要原因就在于开壳的动作上,蚝爷培养了几位美女伺蚝师,手持一把小刀,轻轻一扬,在一个简单弧度下,生蚝的壳就应声开了。这时,你可以捏几粒有“新娘之盐”之称的盐之花,撒在生蚝上,滴不滴柠檬汁都没有关系,只要把蚝肉和壳里的水一起滑进嘴里,眼睛的余光瞄一下那美女伺蚝师,她脸上必定是一个标准的、迷人的微笑。

生蚝有很多种吃法,其实无论哪种吃法,只要是好蚝,就会让你豪情万丈!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注