一招鲜用一辈子:如何品出新鲜牛排和活鱼?

我生长在海边,小时候天天跟大人去饭店应酬,海鲜可以说是吃到吐,出国后明白海鲜的珍贵才开始欣赏起海味

我一向告诉所有人:要想知道饭店里做的鱼是新鲜捞上来的还是冰箱里冷冻的,有一个最简答的方法,吃鱼眼。如果鱼眼吃起来跟豆腐渣一样,那肯定是冰冻过得。如果鱼眼味道鲜美汁水浓厚那肯定是 24 小时之内的活鱼。我吃鱼从来都是第一筷鱼眼判断鱼的新鲜程度,第二筷鱼鳃肉享受最鲜美的部位(据说 20 年代上海的有教养的世家大小姐们去馆子里吃饭应酬从来对鱼只吃这一筷),第三筷鱼脊背是否入味判断餐馆做鱼水平。

出国后经常吃牛排,高档餐厅的吃过,连锁牛排屋吃过,米其林星级饭店的小牛肉吃过,学校食堂的两面跟黑炭一样恶心到爆的 steak hache 也吃过。

总结出一个跟鱼眼一样不变的永恒真理: 血汁的质感和血液里面脂肪感觉的细腻程度。

像这样的牛排粉红细嫩的颜色是第一保证,然后把牛排含到嘴里,不要用牙,好像吃巧克力一样用两颊的力量使劲一挤,牛排肉内的血脂都会流入嘴中,然后慢慢品味回味,如果是细腻如丝,饱满如油那就没问题,做法很棒的牛排而且肯定非常新鲜!

如果牛排的颜色呈现暗红或者砖色,那就可能有问题,血脂发苦更是快要过期变质的标志。

牛排的味道取决于部位,但就算是最顶级的和牛菲利牛排放置冷冻时间长了也绝对没有好味道。

是不是上好的牛排用这个方法立刻就可以下判断。

PS:不适用于吃全熟牛排的食客,因为全熟的牛排就没有血脂可言,就是一块大烤肉,这时候质量取决于厨师的做法和调料的丰富。

BY 晨曦

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