虾饺平反论

电视节目介绍一家香港餐厅的虾饺,经理模样的香港人拍着胸脯打广告,“我们的虾饺馅,只用整颗海虾,而且绝对不加别的材料。”也许能够获得观众的掌声不少,但是此言一出,我即刻转台不看。

不单单是这一家的问题,当今的馆子都喜欢在“大”字上做文章,一颗虾仁不够,再加一颗,尺寸愈做愈大,快包不住也没关系,恨不得把虾仁露出来给你看,最后用个俗得不得了的形容词结尾–“多么弹牙呀”。

味道究竟如何呢?一大堆虾仁塞在嘴里,鼓鼓囊囊,嚼得牙齿发酸才吞得下去,所谓“弹牙”,大概是指这件事情吧。总之,倒是吃得很饱,给人的第一印象是深刻的,不过家家皆来一手,就不觉得突出了,最致命的,是始终觉得寡淡,有点平凡。

原因是在快节奏和工业化的影响下,虾饺的制法已走样。我不是反对食物的改良或者创新,但如果为了追求生产效率,连本来面目也失去的话,干脆发明一种营养丸,大家吃饭时数到三,一起吞下好了。

虾饺这种茶点的诞生,距今不到百年。由广州一间临河的小茶楼发明,当地河虾甚多,老板现捕现剥,用面皮裹而蒸之,一时大为流行。后经城中大茶楼和食肆的师傅研究,外观上已和我们吃到的这些较为一致。

传统上正宗的虾饺至少应该符合以下条件:

一、用澄面来制面皮。将小麦面粉洗出面筋,剩下的浆水沉淀、滤干,再经历日晒的过程后研细即成澄面,淀粉较多的关系,质地幼滑,色洁白,宜蒸宜炸。至于半透明的效果,要靠猪油师傅帮忙。
二、外形呈半月状,共计十二褶,俗称“蜘蛛肚”。
三、馅料有打成胶的一两只新鲜的河虾仁、滚水烫过的肥膘和笋丁,以猪油拌之。河虾鲜甜,肥膘甘香,笋丁爽口,缺一不可。
四、大小多以一口为限。本来是一盅两件的消遣食物,吃巧不吃饱,没必要做得太大嘛。

现在的虾饺,从源头的澄面生产工艺已发生变化。本来靠阳光晒,如今用机器烘,这么一来,就不够爽滑。另一方面,嫌猪油不健康,以鹰粟粉充数,看上去没什么异样,但是入口,满嘴是糊罢了。

接着把肥膘和笋丁都取消,对前者还是有偏见,后者则非贵货,显不出身价。最后只剩下一条路,大家拼命塞虾仁。

其实海虾一点也不逊河虾,前提是同样游水。冰冻的海虾一点吃头也没有,何况又以养殖货居多,鲜味不足。纯粹靠这一招吸引客人只能骗骗年轻朋友,老饕看到,摇头叹气。

节目中客人问,“为什么不跟碟醋?”

经理回答,“粤菜讲究清淡,想让大家尝到本味。”

唉,清淡不代表寡淡,本味更不是无味。从前的虾饺多么惹味,照样放碟醋给你蘸,说到底,对自己的食物没信心呀。

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