开水上屉、大火蒸、小火蒸,背后都有什么原理?

  • 所谓“蒸”

在字形上看起来好像是隔水加热,但是实际的烹饪效果是在一个密闭的空间里,利用水蒸气对食材进行焖蒸。是的,同时有“焖”和“蒸”两个动作。密闭这个也必须要强调,否则试着不盖盖子,只是隔水加热,你看它会不会熟呀。

  • 蒸的手法有哪些

可能开水上屉、大火蒸、小火蒸这个分法并不太合适。

先说开水上屉,这个顾名思义就是水开了之后再把食材放进锅里。什么情况下会需要这么处理呢?最典型的就是肉类或鱼类,尤其是蒸鱼,烹饪书上一定会强调一句“水开了再入锅”。因为肉类或鱼类在烹饪的时候,是非常需要避免肉汁流失的,水开之后锅里的水蒸气已经非常饱满了,这个时候再把肉或鱼放进去,表面可以迅速受热并凝固起来,锁住肉汁。

小火蒸肉或鱼的手法有没有?也有,比如把稳定控制在 65 度恒温,胶原蛋白也不易流失,肉质一样非常柔软汁水不流失。不过这个是在专业厨师做真空料理三文鱼什么的时候见得多,家里做其实还是大火入锅比较常见。至于水开之后把鱼入锅了,一般是大火还是小火呢?以家庭料理而言,经常是食材入锅了之后转小火,保持锅里现有的温度就行。

附赠一条泰式蒸鲈鱼(只有文字的答案读起来很累吧……)

中式做鱼还有一种手法叫“虚蒸”,比如一条一斤出头(一斤二两左右吧打比方)的鲈鱼,开水入锅蒸了 10 分钟之后,这个时候鱼是没有完全熟的,而再蒸呢其实又很容易蒸老了。这个时候关火,不揭开锅盖,保持锅里的蒸汽状态,继续“焖”个两分钟(是的,其实说焖比蒸更合适一点吧)。最后出来的鱼肉效果是稍微有一点点一点点粘在骨头上,但是又完全熟透了,刚刚好。

  • 两个为什么

为什么馒头要水开之后上屉,Kai Wang 那个解释就蛮好的

为什么蛋羹不能大火蒸,我也同意 Kai Wang 的说法,这个其实看你个人喜好,没有那么绝对的为什么。但是要是说原理的话,其实是喂了避免蛋羹里面产生太多小孔洞小气泡,因为大部分时候我们追求的是光滑嫩口的鸡蛋羹,这在日式茶碗蒸里面尤其明显。

我做过的茶碗蒸,抱歉没有找到更近景的图片了。

使用:

  1. 鸡蛋清一个
  2. 柴鱼高汤大概是鸡蛋清分量的 2.5 倍(柴鱼高汤的做法可以直接搜高汤
  3. 鸡蛋清和柴鱼高汤一起打散,然后过筛倒入容器中
  4. 如果是和我用的差不多高度的茶碗,蒸 8~10 分钟,如果是高度比较低的容器,蒸 5 分钟左右就可以了。都是需要水开后放入

但是在蒸的时候会有哪些因素导致蛋羹不滑嫩呢?最容易碰上的两个问题:

  1. 鸡蛋打得不够散,有絮状物(所以最好过筛)
  2. 蒸鸡蛋的时候,蛋液的温度过度升高了。我们平时可能会发现,在容器的底部和容器的四周更容易出现结块的蛋,这是因为受热不均的原因。所以比较好的解决办法是,水开入锅后转小火加热,避免靠近容器的地方蛋液温度升高过快。
  • 关于烤箱水浴

这一点我对 Kai Wang 的说法有一些不同意见,烤箱水浴和蒸锅来蒸的原理其实是不一样的,见下图:

明显可以感受出来,烤箱水浴的升温其实会比蒸锅要慢很多,这个方法并不一定适合大多数烹饪的时候……

BY elyn

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