老铁锅的故事

黑咕隆咚的老铁锅还是从老房子带过来的,到底用了几年,记不清了。长年被铲刀摩擦,锅底已经有点变薄,外面斑驳,里层十分光滑。两边的搭手是和锅连成一体铸成的,经年油烟熏炙,再怎么洗也有点粘手。锅盖换了好几次,记得最早是用的木头锅盖,后来再也配不着,才换成这高高的铝制锅盖,磕磕碰碰的,也难免积了些油渍。

和新厨房最不匹配的就是这老家伙。别说和鲜艳活泼的珐琅铸铁锅具比,就是在锃亮的不锈钢锅面前,老铁锅也相形见拙。几乎每个人来到我的厨房,都会问:现在外面好锅子多得是,姐姐也不换一个新锅吗?我也有点心动,但并不接口,深怕老铁锅听见多了心去。偷偷瞄他一眼,老铁锅倒是一副大肚能容的样子,并不在乎别人的评判,一副“我为主人火里来水里去那么多年,岂能让你们几句话离间了”的笃定表情。

不过,旁边人说的次数多了,我终究没能把持住,去超市请回来一口新式不粘锅。把老铁锅扔出去的时候,看看他那种苍老的样子,又不声不响的,心里真有一点不舍,也有点内疚,不过旧的不去新的不来,日子不总是这样过下去的吗。

新来的不粘锅和厨房里的其他成员都相处得很好。她外面那层红色珐琅质又是那么漂亮,在灶台上像个明星那样鹤立鸡群。不粘锅脾气也好,真的做什么都不会粘锅,炸鱼啦,煎蛋啦,甚至炒年糕,炒面,锅底都是干干净净的。起油锅炒菜的时候,不管温度多高,菜下锅,也是悄悄的没有大动静。哪像老铁锅那暴脾气,油温稍微大一点,倒菜下去就噼里啪啦一阵乱响。

这锅子里面也不用怎么洗,用洗碗布在水里一抹就干净了。比较麻烦的是外面的部分,那红色的珐琅质沾上油腻,被火燎出焦黑的痕迹就很不容易去掉,如果用钢丝球硬刷,就会损伤表面。

用了几天,我就发现了新式不粘锅很多类似不合理的地方。比如新式不粘锅的锅底是平的,炒菜其实已经不是在炒,而是在拌,在划拉。颠锅也不行,这也罢了,反正我也不会颠锅。但是做中菜不便于翻炒就很讨厌。食材不容易快速均匀受热,调味也不均匀,菜炒出来都是水塌塌的。而且因为平底比曲线锅底的锅来得浅,稍一翻就很容易将食材都拨出锅外去。

要说炖点什么,新锅子还是胜任的。但是蒸就不行,就因为锅子的平底,深度减低了,最矮的蒸架都放不下。也不能指望用她来摊一只上海人最常吃的面饴饼,因为不粘锅表面挂不住油,油在她的里面只顾自己滑来滑去滚动玩耍,面浆上去跟着滑动,厚薄不均,不易成型。

我和新欢的蜜月期眼看着就结束了。大概她和我也是相看两厌吧。得不到主人宠爱的不粘锅开始自暴自弃。我猜锅子里面那层不粘涂层实在是很珍贵的一种材质,因为厂家总是把它们做得很薄很薄,这种涂层一旦有一个很小的部分被破坏,整个锅子就算完蛋了。可能我也不太小心,没多久锅子里的不粘层不知怎么就坏了,最后到了炒一只鸡蛋也会粘锅的地步。她居然对我做了这么不友好的事,我觉得我和这只不粘锅的缘分,真是到头了。

我开始想念老铁锅的种种好处。那优美的双曲线锅底,铲刀一下下去,食材沿着锅子内壁又乖乖的兜回来,翻炒中才能产生我们需要的镬气。老铁锅的双曲线,相当于一个反向的塔吉锅,焖煮时,漏斗形的空间可以进行高温蒸汽的交换。做荷包蛋的时候,又是因为这种双曲线的锅底造型,让人很容易就将鸡蛋的一边折起来,定型成一只月牙形鼓鼓的荷包。这才叫荷包蛋啊。而用老铁锅炸鱼的时候,只要你将锅子烧的够热,鱼身晾得够干,也是不可能粘底的。而且鱼本身的弧度,贴合着老铁锅,并且有中心和两边的温差,是非常合理的设计。老铁锅对温度的反应比较快,一旦温度过高了,将锅子搭开火头即可降温,便于准确控制火候。不像新式不粘锅,升温降温都慢,无法快速调整温度。老铁锅几乎能胜任中式菜肴任何一种烹饪方法,给他加个高盖子,就可以当蒸锅蒸一笼馒头和大闸蟹。锅里架起来烧茶叶和甘蔗渣,连烟熏鲳鱼都能制作。回头洗洗干净,又是一条好汉。这些都是新式不粘锅不具备的品质。而老铁锅热油炒菜时的爆裂声,哪里是他脾气不好,这正是他在和做菜的人进行对话,告诉你现在的温度,水分的含量和食材的加热程度,告诉你可以加盐啦,要关小一点火啦,快点加点水呀……老铁锅的语言,就是噼噼啪啪的爆裂声,水的咕嘟声,火力变化时大大小小的嘶嘶声,总之你和他处久了就能学会这种语言啦。

唉。总是这样,失去了,才知道好。

我又去新买了一只中式铁锅,从头养起来。先用柚子皮和茶叶煮水,吸去新铁锅可能有的一股生腥气。然后可以用他来炒一些炒货,比如炒黄豆啦,花生啦,和粗盐一起炒,可以将锅子内壁摩挲得更为光滑。最好是炒一点小颗的鹅卵石,现在恐怕再没人有这样的耐心去对待一只铁锅了。最后,就要用这个新锅狠狠地熬几次猪油,或者炸几次东西,就算正式为新锅子开光了。我想,新铁锅能够感受到我的诚意。幸好铁锅们的语言都是一样的,我们很快就能愉快地交流和沟通了,听到铁锅对我说起熟悉的语言,真是让人高兴。

读者一定会为那只被我扔掉的老铁锅的命运唏嘘吧。不用担心,在我刚把他丢掉的时候,邻居胖阿娘就立刻将他领回了家。有一天,我找了个借口,把原来和老铁锅一起使用的铲刀拿去送给邻居胖阿姨。其实是想看看老铁锅在胖阿姨家过得还好吗。我进去厨房的时候,老铁锅正在煎带鱼呢。看到我,老铁锅好像有点惊喜,锅底的火焰扭动了两下,啪啪地弹了两颗滚烫的油星出来。我知道他在想什么,顺手把火拧小一点,意思叫他不要那么激动。胖阿姨把他照顾得很好。我又把他的老搭档旧铲刀带给了他,他们可以聊聊以前和我一起做过的糖醋排骨啦、熏鱼啦、炸猪排啦,就更不会寂寞啦。他一定知道我不会再被外表所迷惑,犯同样的错误,也不会再怪我,会在胖阿姨家安安心心地幸福生活下去呢。

BY 食家饭

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