老北京炸酱面的春夏秋冬

北京有童谣:

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿

所谓一碗好吃的炸酱面,这面就得要透亮,酱炸的要够滋润,菜码布的要讲究,小料配的要精细。尤其是在老北京时候,吃面图的是安静,要细嚼慢咽,所以以前老北京人都是在家自己做面,馆子里几乎不卖。

炸酱面是北京人一年四季才餐桌上必不可少的吃食儿,看似简单一碗面,但是要做好一碗地道讲究的炸酱面,那就深了。做面要讲究个章法规矩,下面得讲究个刀工火候儿。吃面更得讲究个作料搭配。老北京炸酱面处处透着一股子北京人特有的生活方式。

北京人对“吃”有着自己的解,它即使承载对生活的态度,也是对生活的感悟。

所谓春温,夏热,秋凉,冬寒。这是自然界一切事物的生长规律。老北京炸酱面却跟中医有着千丝万缕的联系。中医有一个理论,叫“顺四时”。就是咱吃的这东西,要讲究顺应四季变化,什么季节产的就什么季节吃。虽然现在科技发展,一年四季的食物都可以随时吃到。但反季节蔬菜,尽量少吃。

“春生,夏长,秋收,冬藏”。在一碗炸酱面中体现的淋漓尽致,尤其是这菜码,不是愈多越好,愈杂越好。不说中医那么讲究,至少也是四季变化搭配着来吧。《周易》的中道:“ 观乎天文,以察时变,观乎人文,以化成天下” 观察自然的规律和生活紧密的联系起来,作为一个热爱生活的人,我们当然要遵循着这种自然规律。

俗话说,三月八,吃椿芽。春天万物生长,香椿滋生出嫩嫩的小芽,香美中带着一丝醇厚。我家以前院子里有一香椿树,比我大20多岁,枝叶繁茂。每年春天时分,我舅舅就上房摘香椿,我就在底下接着。晚餐时候,我姥姥就把炒好的黄酱拿出来,下好面,把刚摘下的香椿切末,那么一撒,整个屋子都洋溢着春天的气息。不只是香椿,还有那豆芽、菠菜也是春天中不可缺少的食材。

夏天,盛夏炎热,清爽脆甜的小萝卜便是最讨喜的,甘甜爽口,消暑去热。当然,夏日头牌的菜当属黄瓜,最地道的吃法,不是把黄瓜切丝,要端着碗吃面,手里握着一根黄根,吃面前,结实的来一口黄瓜,那感觉,痛快!开胃!到了秋天,胡萝卜芹菜切丝下码,北京的秋天格外的美,天气美,吃的美,这心里自然也是美的。要是再来点煮好的毛豆放点进去,那定是极好的。

最后是这数九寒天,十月寒冬。要说这冬天的头牌食物,每个北京孩子都那么一点“纠结”的——大白菜。这可是小时候最深刻的记忆,初冬时分,一家子的壮劳力在老人的指引下,有条不紊的运输着几百斤的大白菜放到后院里。这些可爱的小白们将是未来几个月餐桌上必不可少的食材。吃面的时候大白菜切丝,浇上一勺腊八醋,在就着两颗腊八蒜,嚼着嚼着,好家伙,这就快过年了啦!

这菜码讲究了,面和酱自然更要讲究。面——北京炸酱面的面,自然是抻面。做面的过程不外乎和面,揉面,醒面,抻面。和面最好的自然是是半烫面,揉面的时候要加点细淀粉,这样抻出来的面才够劲道,够透亮,吃到嘴里才爽滑。

酱——炸酱面的好坏,大部分要看这酱的口感。要让这炸酱面做的好吃,有特色,首先是底料黄酱质量要好,当然,北京炸酱面不只是黄酱做底料,还要加点这个“甜面酱”,大豆酿的黄酱咸厚醇香,配上白面粉做的甜面酱,斯斯香甜,非常诱人。然后切好小丁快的上等五花肉,开火下锅,炸上半个小时,基本这酱就成型了,最后出锅再撒上点葱花,这喷香的炸酱算是做好了。

面如人生,有的人稀里糊涂的秃噜了一碗毫不讲究的炸酱面,浑浑噩噩的过那么一辈子。有的人也可以精雕细琢,慢慢品味,细嚼慢咽的一碗面中蕴含的丰富世界,一步一个脚印的完成着自己的人生。

BY Light

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