滋补系列之煲一锅鲜香排骨汤

来说说川菜厨子煲汤的法子吧,按美食家石光华先生的说法,讲究的是 “一煮,二扫,三堕”。以下主要是简要归纳了石先生在《我的川菜生活》一书中关于煲汤的描述。

先是煮汤。排骨要用清水反复漂洗后冷水下锅一次性把水加足,中途不能再加水。可以同时加入菌类提鲜,例如香菇鸡腿菇等。先用中火煮,沸腾之后改为小火,并撇去汤上的浮沫。这时候可以加入一点料酒去膻味

再来是扫汤。在文火熬制一段时间,原料已经充分成熟,鲜香也最大程度地溢溶在汤里后,还必须扫两次汤。需要用到两种肉茸子:红茸子(精瘦猪肉)和白茸子(鸡脯肉),都要用清水反复漂洗两三次的肉类,捶茸剁细,直到用手指抵散,无粗粒感为止,然后再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状。第一次是将红茸子加进保持微微开沸的汤中,改为中火加热,慢慢升温,同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动,等到汤水将要重新开沸时,又立即转为文火,当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时,用漏勺把肉茸及时捞出来,漏勺的网眼要细,才能把肉茸及颗粒彻底捞干净,捞出的肉茸团成坨子,挤干汤汁,留待后用。等到汤水温度下降,又成微微开沸状态时,就可进行第二次扫汤。这一次是用白茸子,扫汤的方法与第一次相同,捞起的鸡茸也要挤干后待用。

最后是堕汤又称吊汤。扫汤后的肉茸、鸡茸,挤干汤汁,用清水漂洗去粘附的污粒血沫,以干净的纱布包好,再将罐中汤汁用绢筛过滤,待汤汁微沸时,把包好的肉坨子放在汤中堕起,微火慢熬,让肉茸中的鲜香在细煨中充分渗出,溶于汤中。堕汤一般要两三个小时。

看到这里是不是觉得很麻烦……所以石先生也说了:

“虽然好汤的得来都有些太费工夫,但是,这个人世上珍贵美好的东西,大多出自辛苦,天上掉下的馅饼最不费事,只是每个人都需要想想,自己有没有一双能接住它的手。所以,即使是家里做菜,也不妨在招待亲朋好友或者良日佳节之时,起上性子,熬它一罐。如果你觉得实在太麻烦,本身又不是什么大厨师,也不想闹个什么美食家的虚名,再说,咱劳动人民的嘴巴和胃口都是粗放型的,吃得太精致,惯坏了它们,没那份花销,也耽误不起那份工夫,那么,扫汤,咱们把它省了,堕汤,咱们把它忘了,只要用点心思,依然会有一锅好汤。好吃是人的天性,你会发现,人其实什么都不怕缺,就怕缺感受,从食物中多得到一点体验和感受,人的天性就会多得到一些自由和快乐。”

另外,如果遇到所选的原材料质量不够好,或者因为品种、数量不够等状况,需要在后期制作中进一步去腥加鲜的,“可以用胡椒粉泡温水,然后用细纱布过滤,把胡椒水倒入汤中烹煨,并且,适度加一点盐,盐为味之王,食物中大多数鲜味物质,只有在和盐中的钠离子形成钠盐后,才能淋漓尽致地呈现出鲜味来。”

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